導讀丨有了它，一上桌定被搶光光丨-風物君語-新鮮的蔬菜已經無法勾起奶奶的食欲她年逾八十舌尖的知覺不再敏銳唯一還能感觸的，是雪菜的味道腌制后的雪里蕻味道咸鮮與其他....

丨有了它，一上桌定被搶光光丨

- 風物君語 -

新鮮的蔬菜已經無法勾起奶奶的食欲

她年逾八十

舌尖的知覺不再敏銳

唯一還能感觸的，是雪菜的味道

腌制后的雪里蕻味道咸鮮

與其他咸菜一樣

光是看到，味蕾就調出前次相遇的記憶

如果味道有壽命

那么咸菜的味道大概會永垂不朽

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經歷了秋收之后，南方的田野上只剩下干枯的稻茬倔強豎立著，散落于田野各處的稻草訴說著頹唐。一場雪落下，為世界覆上一層素白，老人們總是喜不自禁：“來年會有一個好收成”。話里充滿著對來年的期許，手上卻又一刻不停地腌下今年份的咸菜。

▲ 圖/視覺中國

說起咸菜到底源起何時，怕是無從確切考據。但不妨礙我們從“咸”字猜個五六七八。

人類自古便是味覺動物。早先以甘為美，棄肉類腥臊、植物苦澀。后來，發現了“鹽”這么個玩意兒，才驚覺它是世間至美！鹽，可多可少、可濃可淡，盡可隨心所欲。

管你是田園蔬菜、野味大豆、雞鴨魚蛋、生冷海鮮，只要有了鹽的摻合，都可變為饕餮之味。

▲ 白陶刻紋豆，商代，故宮博物院收藏。在日常生活中，豆是用來盛放腌菜、肉醬等食物的器皿。

所以，估摸著，人類一發現了鹽，便就有了“咸菜”的鼻祖形態——簡單粗暴的鹽入蔬菜進行腌制。

而要說腌菜的確切制法，還得看1500多年前的《齊民要術》。

其中曾提到用葵菜、菘菜、蕪菁、蜀芥等青菜制作“咸菹（zū）”。揀上好的青菜，放入很咸的鹽水中，洗凈后入甕。再將洗菜的鹽水澄清后倒入甕中，直到鹽水將菜淹沒后，蓋上蓋子，貯存一段時間后，就可以食用了。

看起來和我們如今做腌菜也并無特別不同嘛。

▲ 圖/視覺中國

《詩經·邶風·匏有苦葉》中有句“我有旨蓄，亦以御冬”，便是將腌菜比作美好的儲蓄。但想著整整一個冬天，只有腌菜作伴，也是多少有些寒苦凄涼，此時不得不感嘆他們的知足常樂。

《紅樓夢》里林黛玉北上，還曾說過這樣一句話：“南邊帶來的大頭菜，配著粥吃”。 這“大頭菜”看著十分熟悉，正是咸菜了。

在古時，這咸菜也多是冬日無新鮮蔬菜時來制作食用。北宋《東京夢華錄》里就記載了汴京人在立冬時，忙著準備冬菜的情景：

是月立冬，前五日，西御園進冬菜。京師地寒、冬月無蔬菜，上至官禁，下及民間，一時收藏，以充一冬食用，于是車載馬馱，充塞道路。

當天寒地凍，人們再也尋覓不到新鮮食物，一缸子咸菜便是漫長蒼白中最為深刻的味道。

2、你怎么能不為咸菜動心？！

咸菜是什么菜，想來沒有人可以說清。它是一種契約，締結者是蔬菜與鹽。笨重而又古樸的瓦缸之中，蔬菜與鹽相遇，彼此交融反應，成就不一樣的對方。

時至今日，人們發現鹽的變化充滿著危險的氣息。癌癥的達摩克斯之劍阻礙著每一個躍躍欲試的食客。但再看看咸菜，安慰著自己，“罷了罷了，少吃一點并不會有什么影響”。

咸菜的誘惑極少有人能夠抵擋，即使你不為這一種咸菜動心，也會傾心于另一種口感的咸菜。不要打著“不健康”的旗號欺騙自己了！

【四川，每種蔬菜都逃不出被“泡”的命運】誒

四川咸菜與其說是腌出來的，不如說是“泡”出來的。

自貢的鹽溶于涼白開中，再兌上白醋，調和糖、白酒、花椒，就成為了可以包羅萬象的酸鹽水。在四川，沒有一種蔬菜能夠逃過被“泡”的命運。

洗澡泡菜是一種常見的四川咸菜，但它并不特指某一種蔬菜，而代表著蔬菜在酸鹽水中的一輪游。

時令的新鮮蔬菜在泡菜壇中待夠幾天便被撈出，像洗澡一樣，雖沾染了酸咸之味，但蔬菜原始清新的氣息并未消散，像一位豆蔻年華的小姑娘，仍充滿了青澀感。

和洗澡泡菜形成明顯對比的是老酸菜。老酸菜像是一位飽經滄桑的老人，味道厚重綿延。比起獨自表現，它更愿意與他人攜手，在酸菜粉絲湯、酸蘿卜老鴨湯里洗滌出自己的酸味。

【老北京“水疙瘩”，吃的是傳統味道】

北京人吃咸菜很講究，里面都是濃厚地道的京味風情。

在以前不那么富裕的年代，物資也很匱乏，價格低廉的咸菜就這樣成為了北京人在冬天的當家食物。

老北京管這種傳統咸菜叫“水疙瘩”，其實就是用鹽腌制的芥菜疙瘩。

把一顆大大的水疙瘩切成均勻的細絲，拌上香油、撒上炒香的芝麻、再點上幾滴醋，這盤咸菜就是一道美味小菜了。也可以先用水將咸味兒拔掉，加入黃豆烹炒，堪稱佐餐絕味！

喝豆汁兒、吃焦圈兒的時候來盤拌上辣椒油的水疙瘩絲，那比山珍海味都要香。

老北京豆腐腦兒里也少不了水疙瘩的存在。爽口滑嫩的豆腐腦、鮮美噴香的鹵汁、還有嚼起咯吱咯吱的水疙瘩粒兒，軟中帶脆，呼嚕嚕地一碗下肚，滿足。

【齁咸的江南咸菜，讓你流連忘返】

誰能想到，即使是“魚米之鄉”、物產豐饒的江南也難以抵抗咸菜的誘惑。

誠如周作人所說，他家鄉的人極愛吃咸極了的咸菜。

每年秋天的尾巴，江南的主婦就會從地里收割起，或從菜場中購得一株株的雪里蕻。在去黃葉洗凈，晾曬一天之后，將其進缸腌制。

半人高的瓦缸中，先將幾株雪里蕻并排鋪底，撒上一層粗鹽，再放入幾株雪里蕻，撒上一層粗鹽……一層一層，依次累積，直至達到缸中再也裝不下更多，再用一塊潔凈的大石頭壓上。

▲ 截圖來自紀錄片《舌尖上的中國2》。

江南的咸菜是真正腌制而成的。純粹的鹽和純粹的菜，依靠著高濃度的鹽造成細胞液的流失。

齁咸齁咸的味道導致了江南的咸菜不能獨食，更多時候它被用來調味。春季去江南，一道雪菜炒雷筍就能讓人美得找不著道兒。

另一方面，咸菜也是紹興食“臭”文化的源頭。咸菜腌制過程中，原本無水的缸中就會積起渾濁的鹵汁，江南人將其稱之為“菜露”。

陳年的菜露中富含多樣的微生物，將莧菜、冬瓜與豆腐分別放在其中，隔一段時間，就可制成紹興“三臭”。

所謂“爛生肥，臭生香”，這“三臭”的味道也是銷魂得很。

【東北一大怪，不吃鮮菜吃酸菜】

在中國，東北的冬天總是來得最早，延續的時間也最長。因此，在過去，東北人對于咸菜的依賴遠勝于其他地區的人。

每年秋末冬初，東北人就開始制作酸菜，此時正是大白菜最肥美多汁的時候。將圓潤敦厚的白菜加水加鹽，放入大缸，頂上再壓塊大石頭，盡是豪放。讓它在寒冷中發酵個二三十天，就可以收獲酸爽脆口的酸菜了。

東北酸菜最愛與肉作伴。大雪天，屋外零下幾十度，屋內酸菜燉肉端上炕，那滋味，真是想想都醉。

若有一道菜可以代表鄉愁，那在東北就是酸菜。“東北一大怪，不吃鮮菜吃酸菜”，如今物質不再匱乏，但骨子里對酸菜的依賴已經形成。酸菜豬肉燉粉條、酸菜肥腸、酸菜餃子，物資充足也不過是為酸菜創造了更多的可能性。

【潮汕雜咸，比老干媽更夠味】

潮汕人不食隔夜菜，卻好食雜咸。雜咸，是他們對佐餐小菜的統稱，種類繁多到人看花眼。

關于雜咸，先講一個故事。

老饕蔡瀾到汕頭時，為了喝一碗白粥，飯店為他擺了整整一桌配粥的雜咸，足有百余種！實在令人嘆為觀止。從蔬果豆類到海味生鮮，酸甜苦辣咸應有盡有。為了吃一碗白粥，潮汕人也是很拼。

蔡瀾曾戲稱，白糜配雜咸是“潮汕的滿漢全席”。

雜咸之中，最有名和代表性的，當屬潮汕咸菜。在潮汕，咸菜專指用大芥菜鹽漬的“雜咸”。

每年大芥菜收成之后，潮汕的農婦們會將大菜的外瓣剝去，洗凈泥沙，切成兩半，攤開在太陽下曬一天，然后用食鹽在菜身上揉搓，再平整地放入咸菜甕或咸菜缸中，放一層菜撒一層鹽，最后用大石頭壓實。三十天左右后，金黃晶瑩、咸脆爽口的咸菜也就制成了。

一碗白糜，一桌雜咸。

不是所有的雜咸都能夠成為潮汕雜咸界的一番。潮汕咸菜的勝利，歸功于它海一樣博大的“胸懷”。烹飪之中，遇到比它味道淡的，它會貢獻自己的鮮，遇到味道比它濃的，它會吸收別人的鮮，實屬稀罕。

什么咸菜/小菜最配白粥？

快到留言區一起拉清單?(ˉ﹃ˉ?)

我先來——

冰箱里一年四季常備的烏江榨菜！

還有金黃流油的咸鴨蛋黃！

文丨西洲

編輯丨醬子

圖編丨砰砰

本文未標注的圖片源自網絡