導(dǎo)讀【入廚貼士】蜆子、花甲、沙白，要怎么分辨怎么煮才好吃？大廚教你：6大心得！我很愛吃蜆。然而走進(jìn)街市海鮮檔一看，單是蜆類、貝類已經(jīng)有很多種，煮意粉應(yīng)該用哪種蜆....

【入廚貼士】蜆子、花甲、沙白，要怎么分辨怎么煮才好吃？大廚教你：6大心得！我很愛吃蜆。然而走進(jìn)街市海鮮檔一看，單是蜆類、貝類已經(jīng)有很多種，煮意粉應(yīng)該用哪種蜆？清蒸又是哪一種最適合？為什么有時(shí)用花甲，有時(shí)又用沙白？為了解答這些疑難，早前就請(qǐng)教大廚，跟他到街市行一趟，學(xué)識(shí)分辨幾種常見蜆類，并學(xué)習(xí)揀新鮮靚蜆的小貼士！

雖然蜆有很多種，但街市檔口未必每日都返齊貨，采訪當(dāng)日去到街市的滿華海鮮，有花甲、蜆、沙白和貴妃蚌，另外小編也找來(lái)番薯蜆和黃金蜆等。貴妃蚌寧舍大只，當(dāng)然最與別不同，但其余幾只你又知道怎么分辨嗎？

請(qǐng)按下圖看詳細(xì)介紹及解說(shuō)：

沙白，又稱白蜆，它比蜆鮮色，底部有黑色邊，部分品種更會(huì)有兩面黑邊。

蜆，比較短身，外殼較花甲圓，紋路不甚規(guī)則。

蜆肉不算大粒飽滿，肉質(zhì)較薄較粗。

花甲味咸、性寒，有滋陰清熱功效。

由于花甲偏寒涼，若脾胃虛寒就不宜過(guò)量飲用，若有海鮮敏感的人當(dāng)然也要避免。

貴妃蚌，外形最大，一睇就分到，圖中啡色的外殼多為中國(guó)產(chǎn)貴妃蚌。

若粉紫色則可能是馬來(lái)西亞或蘇格蘭品種，肉質(zhì)相對(duì)中國(guó)的較甜。

切開貴妃蚌，內(nèi)里的肉為半黑半白，師傅說(shuō)蚌肉煮熟后會(huì)變紅，類似北寄貝。

貴妃蚌殼內(nèi)有些啡黑色的內(nèi)臟，烹調(diào)或食用前要將它除走。

番薯蜆，又稱大蜆，因?yàn)樗韧槾?至3倍，外殼偏白有坑紋，雖然紋路跟蜆接近，但不像普通蜆般色澤呈灰。

啡色的黃金蜆外殼顏色較深，肉質(zhì)偏橙紅。

味道和肉質(zhì)方面，雷師傅坦言其實(shí)花甲、蜆和沙白類近，不過(guò)他最推薦花甲，啖啖肉又鮮甜，其次是沙白，最后到蜆。沙白肉厚，蜆肉則較薄身，甜味亦不突出。此外，由于沙白和蜆泥味偏重，或需要較長(zhǎng)時(shí)間吐沙，約莫1至2小時(shí)。至于番薯蜆則味道較淡，多數(shù)建議用濃味方式去煮，會(huì)惹味一些。

見大牌檔的豉椒炒蜆多數(shù)用蜆，原來(lái)是成本使然，因?yàn)樯嘲缀屯樦皇?0元/斤，但花甲就20元/斤，所以餐廳多數(shù)選用普通蜆，不過(guò)大廚不諱言用花甲味道會(huì)更好。既然學(xué)識(shí)蜆類之間的差別，但都要懂得揀蜆。想買到新鮮靚蜆，無(wú)論任何品種都好，大廚說(shuō)不外乎幾個(gè)心得：

（1）夠墜手：擺上手要重手，如果輕身的通常是死蜆，殼里被泥沙充塞。

（2）殼完整：外殼富光澤，沒有破損或裂紋，亦沒有沾上太多沙石。

（3）輕觸碰：輕輕一戮吸水管已立即有反應(yīng)，馬上縮進(jìn)殼內(nèi)；但死蜆當(dāng)然怎樣碰它都沒有反應(yīng)。

（4）沒有異味：聞起來(lái)沒有怪味。

按下圖看更詳細(xì)揀蜆小貼士：

外殼突出來(lái)的部分，師傅稱它為「象鼻仔」，其實(shí)是吸水管，新鮮蜆或蚌的這個(gè)器官會(huì)噴水。 除此之外，當(dāng)你用手觸碰它時(shí)，會(huì)立即縮回殼里。

圖中左邊部分有條小水柱，正是蜆透過(guò)吸水管噴水，非常活躍。

大廚說(shuō)，見到蜆殼有破損都盡量不要購(gòu)買，因?yàn)橘|(zhì)素很參差，就算未死都應(yīng)該是瀕死。

（5） 憑手感：蜆殼之間的縫隙通常有一條裙邊，若然蜆夠生猛，用刀切開蜆時(shí)，應(yīng)感受到刀被裙邊啜住的感覺。

（6）聽聲音：將兩只蜆拿上手互敲，聽到聲音比較實(shí)凈就是生蜆；如果聲音空洞、通常都是死蜆。

學(xué)識(shí)揀新鮮蜆真是非常重要，記者之前就買到死蜆，烚了一段時(shí)間都沒有打開殼，強(qiáng)行把它撬開，結(jié)果見到一堆黑綠色的泥沙，惡心死了！

大廚亦提議了一些煮各種蜆類的方法，清蒸當(dāng)然最能突顯出蜆的鮮味，他又坦言，現(xiàn)時(shí)幾乎已沒有野生蜆，街市見到的蜆類多為養(yǎng)殖，特點(diǎn)是較野生蜆干凈。若然追求口感的讀者，煮至半生熟已食得。聽到這里不禁問(wèn)道：「食海產(chǎn)半生熟，不怕肚痛嗎？」大廚就說(shuō)：「如果滾水落蜆，一開口已經(jīng)等于熟，再煮就老。所以你等它開多少少就要撈上來(lái)，一個(gè)V字，不好等它開到平，因?yàn)槠鋵?shí)渠有熱力會(huì)產(chǎn)生，撈上來(lái)都會(huì)慢慢『吽』熟，如果你等到煮熟，甜味同鮮味就會(huì)流失。」

煮蜆一定要氽水，一來(lái)是可以借此篩走死蜆，二來(lái)外殼畢竟很骯臟，若直接煮餸就會(huì)使其他食材和湯汁都變得混濁，并帶有腥味、泥味。

大廚提供幾個(gè)煮蜆的方法，各位可作參考。

沙白：清酒煮蜆、白酒汁焗沙白

蜆：豉椒炒蜆

花甲：荷葉清蒸花甲、花甲蒸水蛋、花甲滾湯、涼拌花甲

貴妃蚌：蒜蓉粉絲蒸貴妃蚌、XO醬蒸貴妃蚌、薰衣草雞湯浸貴妃蚌、焗貴妃蚌

番薯蜆：油鹽水煮蜆、辣汁煮蜆、香茅煮大蜆、金不換煮蜆

小編早前就煮了一道香茅煮大蜆，用的正是番薯蜆！