導(dǎo)讀很多家庭都喜歡腌制泡菜，不過(guò)腌制泡菜的手藝可是有差別的，稍不注意，就容易出問(wèn)題。泡菜壇子生花怎么辦呢?告訴你應(yīng)該怎樣巧妙處理。一、泡菜壇子生花怎么辦1、用1....

很多家庭都喜歡腌制泡菜，不過(guò)腌制泡菜的手藝可是有差別的，稍不注意，就容易出問(wèn)題。泡菜壇子生花怎么辦呢?告訴你應(yīng)該怎樣巧妙處理。

一、泡菜壇子生花怎么辦

1、用1-3節(jié)剝?nèi)スS殼的竹筍頭(春季的最好，用老的那部分就行)洗凈涼干后放進(jìn)泡菜壇里，過(guò)一段時(shí)間就看不到生花的現(xiàn)象了!至少可以保持壇內(nèi)鹽水一年不生花。已生了花的泡菜壇，放入鮮竹筍后，“花”會(huì)在一兩天內(nèi)逐漸消失。

2、泡菜壇子里生花，就加點(diǎn)鹽和酒進(jìn)去;夾泡菜的時(shí)候注意不要帶生水進(jìn)去;泡菜的時(shí)候也盡量把水瀝干了放進(jìn)壇子。

3、每次添加新的菜之前，加一些鹽——控制咸味和酸味;加一點(diǎn)冰糖——增加甜味和泡菜的脆度;加一點(diǎn)酒——增加香味，也能抑制泡菜生花。

4、可以在壇子里泡點(diǎn)芹菜，它可以養(yǎng)水的哦，它會(huì)讓泡菜味道越來(lái)越好。

5、在發(fā)現(xiàn)水開(kāi)始變質(zhì)的時(shí)候加段甘蔗，甘蔗能把白花吸掉，沒(méi)甘蔗的季節(jié)加茭白也成。

二、如何預(yù)防泡菜壇子生花

1、要經(jīng)常取放、壇底要經(jīng)常撈清，不要放陳了;

2、壇沿水要經(jīng)常換，清潔壇沿;

3、菜蔬洗凈要涼干，不能帶生水或油;

4、最好備用專(zhuān)用筷子;

5、不泡含水過(guò)多的菜蔬、瓜類(lèi);

6、壇子密封性要檢查：剛買(mǎi)的泡菜壇，要檢查有無(wú)沙眼，在壇沿放水、點(diǎn)張報(bào)紙放入壇內(nèi)、蓋上蓋子，看壇沿水吸進(jìn)程度;

7、剛配泡菜水時(shí)，最好取三九冬天的水做底料湯，因水性質(zhì)不一樣。另外水應(yīng)煮開(kāi)涼透、鹽量稍許偏重些，再慢慢正常：當(dāng)然，剛開(kāi)始的泡菜味并不美。也可討一杯老的湯水加入，因乳酸菌可加快新水成熟;

8、常放點(diǎn)高度白酒、紅糖。

家庭腌菜，表面容易產(chǎn)生一層白膜是霉斑。這主要是是由于容器的密閉性不夠好，是空氣進(jìn)入泡菜的壇子，使里面的霉菌生長(zhǎng)。如不及時(shí)去掉，會(huì)使腌菜腐爛、變質(zhì)。

出現(xiàn)這種情況，先應(yīng)該注意密閉。然后可以把菜缸移到氣溫較低的地方，并且在菜缸內(nèi)灑一些白灑，或者加一些洗凈切碎的蔥頭、生姜，然后把菜缸密閉3～5天，白膜即可消失。

三、新起的泡菜水要注意什么

1、新起泡菜水，以壇子大小的五分之一合適，水多了，發(fā)酵成泡菜水的速度就慢得很。

2、新起泡菜水，鹽一定要放夠。何為夠，就是嘗著有些咸才行，如果淡了，泡出來(lái)的泡菜容易酸，也就談不上泡菜口感了!

一段時(shí)間后，記得要再加些鹽。時(shí)不常的滴幾滴白酒在泡菜水里，對(duì)預(yù)防泡菜生花也有抑制作用。可經(jīng)常滴幾滴白酒、放點(diǎn)麻糖預(yù)防生花。

3、新起的泡菜水，頭兩次泡的泡菜口感可能會(huì)有些“水氣氣”，別急，泡兩三次味就慢慢正了。每次少泡點(diǎn)，如果泡洗澡泡菜，感覺(jué)泡出來(lái)夠吃一兩天就好了，吃完了再泡。

等鹽水泡正了，基本上就可以頭天晚上丟進(jìn)去，第二天就可以撈來(lái)吃了。多用蘿卜泡，起顏色非常不錯(cuò)。

4、另外，對(duì)于泡菜的蔬菜是否需要洗干凈晾干后才丟進(jìn)壇子里，我個(gè)人的意見(jiàn)這個(gè)倒沒(méi)什么關(guān)系，晾不晾干都可以。只要不沾油就可以了。

5、季節(jié)更換，夏天泡菜生花的時(shí)候較多一些，是因?yàn)闇囟雀撸?xì)菌容易滋生，建議泡菜壇子放在陰涼的地方，扯哈地氣。

如果泡菜壇子小，泡洗澡泡菜的，夏天可以直接把壇子放在冰箱里，這樣泡菜泡出來(lái)吃起涼幽幽的，安逸得很!

6、如果生花很?chē)?yán)重，都浮起一層了，也沒(méi)關(guān)系。洗干凈雙手，準(zhǔn)備干凈的盆子，把里面的泡菜撈出來(lái)，然后用另一個(gè)干凈的盆子，把泡菜水倒出來(lái)。

四、蘿卜泡菜的腌制方法

1.壇子一個(gè)，土陶的最好，大小無(wú)所謂。

2.晾涼的白開(kāi)水(講究點(diǎn)的可以用山泉水啊，無(wú)污染的雪水，泡出來(lái)的泡菜特別脆爽好吃，呵呵，不過(guò)難找哈)

3.鹽，我不建議用低鈉鹽或者別的有添加成分的鹽，就是普通的鹽，當(dāng)然能買(mǎi)到泡菜鹽也行，四川泡菜好吃有個(gè)原因的，就是鹽不同，四川自貢產(chǎn)的井鹽是泡泡菜的好鹽，沒(méi)有也無(wú)所謂。

4.白酒，四川人一般用的是曲酒，但是似乎是白酒都可以了。

5.香料少許，不要像燉肉一樣放很多，這樣的泡菜味道會(huì)很怪，如果實(shí)在喜歡香料的味道也隨便好了。

6.冰糖，有的人也用紅糖，這隨便啦。

7.一小把芹菜，一小把蒜苗(就是青蒜，有的地方叫大蒜)，芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜(去根)，蒜苗呢最好是帶根的，洗干凈，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小團(tuán)，紅蘿卜(紅皮白心那種，不是胡蘿卜)洗凈切塊，也晾干水氣。

做法：

把鹽溶解于水，注入壇中2/3處，然后放入香料、芹菜蒜苗蘿卜、冰糖、白酒。壇口扣碟，然后壇沿(就是壇子上的那個(gè)槽)扣碗，壇沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，與外界空氣隔絕。發(fā)酵一個(gè)禮拜比較保險(xiǎn)也比較徹底，如果等不及的話(huà)，撈點(diǎn)起來(lái)吃吃看，覺(jué)得沒(méi)有菜的生味就算成功了。

鹽的分量呢，我還真給不出數(shù)據(jù)，鹽溶于水后嘗嘗，感覺(jué)比較咸，但還不至于齁嘴就差不多。芹菜蒜苗呢主要是讓泡菜水生香，不是用來(lái)吃的，泡在里面不用管它，沒(méi)有也不勉強(qiáng)，丟幾個(gè)蒜頭進(jìn)去也成。至于糖，我估計(jì)是為了中和泡菜的酸味，也能豐富口感吧，而冰糖呢還能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能幫助發(fā)酵，大概放一瓶蓋就夠了。