導讀四川泡菜的主要原料是各種蔬菜，營養豐富，咸酸適度，味美而脆爽，能增進食欲，幫助消化，尤其是夏天，絕對是一種既營養又美味的開胃小菜。但很多北方朋友在當地做出的....

四川泡菜的主要原料是各種蔬菜，營養豐富，咸酸適度，味美而脆爽，能增進食欲，幫助消化，尤其是夏天，絕對是一種既營養又美味的開胃小菜。但很多北方朋友在當地做出的泡菜始終沒有四川泡菜的味道，究竟是什么原因呢？今天我就給大家分享一下四川泡菜的做法。

對于泡菜的制作是非常講究的，其中有三個關鍵點最重要:即容器、鹽水、調料，三者的把握和運用是制作泡菜的關鍵所在。要泡制色香味形俱佳、營養衛生的泡菜，應掌握原料性質，注意選擇容器、制備鹽水、搭配調料、裝壇等技術。

一般四川的泡菜壇子都選擇那種火候老、釉質好、無裂紋、無砂眼、吸水良好、鋼音清脆的土陶壇。并且壇子都是有蓋沿的，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用)

原料的選擇原則是品種當季、質地嫩鮮、肉厚硬健、無蟲咬、無爛痕、無斑點者為佳。將需要泡的菜洗凈晾干，這里一定要將蔬菜晾干，帶有生水的蔬菜會讓泡菜上面有一層白白的東西，影響泡菜口感還容易變質，以后每次加入新菜，都要相應的加入一勺鹽，以保持一定的咸度，并使泡菜水不易變質。

泡菜鹽水的配制對泡菜質量有重要影響，一般選擇含礦物質較多的井水或泉水配制泡菜鹽水，能保持泡菜成品的脆性。食鹽宜用品質良好、含苦味物質少者為佳，最好用井鹽。新鹽水制作泡菜，頭幾次的口味較差，但隨著時間推移和精心調理，泡菜鹽水就能達到令人滿意的要求和風味。

這里特別說明一下:北方朋友在做泡菜時盡量不要用當地的井水或者自來水，因為北方的水堿性較重，不利于泡菜的發酵，最后做出的泡菜酸度不夠，酸味也不純。所以，北方朋友在做泡菜時一定要用純凈水，這樣就可以做出和四川泡菜一樣的品質。

調料是泡菜風味形成的關鍵，包括佐料和香料。佐料有白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、冰糖和紅辣椒等。蔬菜入壇泡制時，白酒、料酒、醪糟汁起到輔助滲透鹽味、保嫩脆、殺菌的作用，甘蔗可以吸異味、防變質，冰糖、干紅辣椒則起調和諸味、增加鮮味的作用。香料包括八角、三奈、花椒、生姜等，在泡菜鹽水中起到增香的作用。

做泡菜還應注意食用量，吃多少就從泡菜壇內撈出多少，沒食用完的泡菜不能再倒入壇內，防止壇內泡菜變質。

下面來具體說一下詳細的制作方法和過程:

清水10斤

新鮮嫩豇豆700克

紅皮蘿卜700克

嫩姜200克

青紅辣椒300克

輔料

白酒30克

冰糖20克

食鹽400克

花椒5克

八角5克

白芷3克

首先鍋中加入冷水并燒開，待水冷卻后(一定要完全冷卻)再倒入壇中，放入白酒30克，冰糖20克，食鹽350克，花椒5克，八角5克，白芷3克，最后再倒入洗好的蔬菜，稍微壓緊一下，

然后扣上蓋子，往壇沿水槽內倒入清水把壇子封口。置陰涼通風處，保持水槽內水不要干，一兩天就可以撈出來吃。每泡制3到4次后最好補充一次白酒(半兩左右)、冰糖。用過的原汁可反復使用，越老越好，不放菜的時候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。制作一壇好吃爽口就這樣簡單你學會了嗎?

注意事項:

1、制作泡菜需全程禁油：洗菜的盆，夾菜的筷子，菜刀、菜板所有工具都不可以粘油，每次用最好用熱水消毒，否則可能造成污染，整壇泡菜全壞掉。

2、如泡菜水長出白色霉點，也就是“生花”，用干凈的器具將霉點撈出，加入適量鹽和白酒，每天敞開蓋子10分鐘，2-3天以后可以改善。如果泡菜爛軟發臭，就是已經變質，必須倒掉了重做。