導(dǎo)讀宮保雞丁是一道頗具爭(zhēng)議的一道菜，在魯菜，貴菜和川菜中都有收錄，但以川菜系的最為出名，是一道相當(dāng)經(jīng)典的國(guó)菜，甚至可以說(shuō)已經(jīng)是一道世界級(jí)的名菜！其味型為糊辣荔枝....

宮保雞丁是一道頗具爭(zhēng)議的一道菜，在魯菜，貴菜和川菜中都有收錄，但以川菜系的最為出名，是一道相當(dāng)經(jīng)典的國(guó)菜，甚至可以說(shuō)已經(jīng)是一道世界級(jí)的名菜！

其味型為糊辣荔枝味（荔枝味即小酸小甜），用料也非常簡(jiǎn)單，鮮嫩彈牙的雞腿肉配上香味濃郁的大蔥白，佐以酥脆的油炸花生米，口感渾厚，相當(dāng)具有層次感。

雖說(shuō)是一道上到星級(jí)酒店下到路邊攤大排檔都可以吃到的普通的家常菜，但是要想做的正宗，確是相當(dāng)困難！

每一道菜品想做好都有其獨(dú)特的技巧和方法，只有充分掌握每一個(gè)細(xì)節(jié)和技巧，才能做出色香味俱全的菜品來(lái)！

下面就跟隨學(xué)廚之路一起來(lái)詳細(xì)了解一下正宗川菜系的宮保雞丁是怎么做的吧！

食材的選擇與預(yù)處理

雞肉以小柴公雞雞腿肉為佳，將雞腿沿關(guān)節(jié)上方用刀環(huán)切一圈，深至腿骨，

用刀尖從上至下順著腿骨劃一刀，深至骨頭，

然后從上往下進(jìn)行腿骨的環(huán)狀剝離，關(guān)節(jié)處稍微費(fèi)勁兒一些，耐心操作，最后一塊兒完整的雞腿肉就剔下來(lái)了。

將雞腿肉平鋪在案子上，用刀斬?cái)嚯u腿肉的筋膜，用刀輕輕拍打雞腿肉，使雞腿肉薄厚均勻，然后橫平豎直的將帶皮雞腿肉切成一厘米左右的正方形小塊兒。

將雞肉置于容器中，加入少許食鹽輕輕抓捏至發(fā)粘，加入一個(gè)蛋清，抓捏至充分吸收，加入少許干淀粉抓捏均勻，少許醬油上色，最后加入少許食用油，防止下鍋粘連。肉的上漿技巧可以查閱往期文章關(guān)于魚(yú)片的詳細(xì)上漿技巧，原理一樣。

拇指粗細(xì)的大蔥白切一厘米左右的小丁備用。

準(zhǔn)備少許炸熟的花生米備用，往期文章有詳細(xì)介紹花生米的炸至技巧，有興趣的小伙伴可以翻閱了解。

輔料的準(zhǔn)備

姜，蒜切四方形小片兒備用

準(zhǔn)備干辣椒切成辣椒段，青花椒少許備用

由于此菜講究大火急炒，一次成菜，所以烹飪的過(guò)程中沒(méi)有過(guò)多時(shí)間去添加調(diào)料，所以在烹飪之前我們先調(diào)好碗芡。

碗芡的調(diào)制

取小碗一個(gè)，用平常用來(lái)喝湯的小勺加入陳醋一勺半，白糖一勺，醬油兩勺，料酒兩勺，鹽少許，一勺干淀粉，然后加入適量的清水充分?jǐn)嚢杌_(kāi)備用。

宮保雞丁的炒制

將鍋充分滑油，否則漿過(guò)的雞丁極易沾鍋（往期文章有詳細(xì)介紹如何讓普通鍋?zhàn)儾徽村伒募记桑?qǐng)自行翻閱查看）。下干辣椒花椒蔥蒜片，將干辣椒炒至似糊非糊的狀態(tài)，這樣才能更好的體現(xiàn)宮保雞丁的糊辣味。下入腌制好的肉丁炒至變色，加入蔥白翻炒斷生，澆入碗芡翻炒，最后加入炸好的花生米快速翻炒收汁出鍋裝盤(pán)即可。

宮保雞丁入口小酸，緊接著小甜，甜中又帶著咸，同時(shí)又有川菜的麻辣，吃到嘴里各種味道輪番刺激您的味蕾，讓您欲罷不能！

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