導讀香菜滑牛柳制作：羅建用香菜為牛肉提亮色、增蔬香。制作流程：1、牛柳初加工：牛柳5000克頂刀改成片，漂去血水，用毛巾吸干水分，放入盆中分次加蔬菜水1500克....

香菜滑牛柳

制作：羅建

用香菜為牛肉提亮色、增蔬香。

制作流程：

1、牛柳初加工：牛柳5000克頂刀改成片，漂去血水，用毛巾吸干水分，放入盆中分次加蔬菜水1500克攪打至全部吸收，加復制醬油200克、白胡椒粉30克、蛋清400克、紅薯粉100克抓勻，封上一層色拉油，入冰箱冷藏腌制2小時。

2、牛肉加香菜碎抓勻。取漿好的牛柳250克，加香菜葉碎100克抓勻，再放入蛋清80克、紅薯粉60克拌勻。

3、離火下入冒“蝦眼泡”的水中汆至定型，撈出瀝干備用。

4、鍋入五香紅湯1000克燒沸，下入白菜段、芹菜段、蒜苗段各100克燙熟，撈出盛入碗底。在五香紅湯中下入牛柳，小火燒至微開，連湯倒入碗中，澆入八成熱的紅油100克，點綴香菜10克即可上桌。

五香紅湯：

1、八角粉、香葉粉、小茴香粉各40克、當歸粉36克、山柰粉、花椒粉各30克、丁香粉、孜然粉各20克混勻制成香料粉。

2、鍋入豬油、熟菜籽油各150克，燒至六成熱時下姜末80克、蔥末50克爆香，下入郫縣豆瓣碎200克煸炒出紅油，添入高湯6000克，加入香料粉以及醬油60克、鹽30克、白胡椒粉25克調味，中火熬10分鐘，瀝去渣滓即可。

3、此紅湯適合煮制牛肉、羊肉等腥膻味較重的原料，濃厚的香料味能很好地壓制腥味。

醬醋鱸魚

制作：薛國安

由西湖醋魚改良而來，將原先的偏甜口改為酸咸醬香中略帶甜味。魚肉軟嫩、入口即化、湯汁明亮、酸香開胃。

制作流程：

1、新鮮鱸魚1條（重約650克）宰殺治凈，沿魚肚破開，掏去內臟，斬下魚頭、魚尾備用；刮掉魚腹內的黑膜，分別在魚腹內外打上一字花刀。

2、鍋入色拉油100克燒至五成熱，下八角3克、干辣椒3克熗香，將鱸魚按照原形滑入鍋中，倒入香醋100克、白糖80克、料酒50克、鹽5克、味精、雞粉各4克，添清水1000克大火燒開，轉小火燉6分鐘，再用大火收汁，起鍋裝盤，撒香菜碎點綴即可。

制作圖示：

1、先在魚腹內部打上一字花刀。

2、再在魚腹外邊打一字花刀。

3、將鱸魚按原形滑入鍋中。

4、調味后添清水1000克大火燒開，轉小火燉6分鐘，再用大火收汁。

技術關鍵：

鱸魚內外均打上花刀，可使其更加入味。

過油牛肉

制作：李紅立

牛里脊切片后與木耳蔥絲一同過油，肉質細嫩、色澤金黃，熗鍋時只放蒜末，肉香與蒜香糅合在一起，湯汁黏稠，酥爛可口，搭配剛出鍋的大米飯，堪稱一絕。

提前預制：

冰凍牛黃瓜條（即牛里脊）500克，常溫放置10分鐘稍微化凍，逆絲改刀成3厘米見方的薄片，泡2個小時去掉血水，撈出瀝干，納入盆中。家樂牌松肉粉5克加清水少許化開，倒入盛有肉片的盆里，打入兩個雞蛋，順時針攪打90秒，注意要先慢后快，將肉絲打上勁，再加鹽5克攪拌均勻，放淀粉40克拌勻，將其放入保鮮盒，表面封一層色拉油備用。

走菜流程：

1、鍋入寬油燒至六成熱，下漿好的牛肉片250克炸透，倒入蔥絲50克、泡好的木耳15克略炸，撈出瀝油待用。

2、鍋留少許底油，下蒜末20克熗鍋，沿鍋邊烹保定槐茂醋40克，添清水250克、鹽、味精各5克、老抽3克，淋水淀粉攪勻至湯汁稍稠，倒入牛肉片、蔥絲、木耳翻勻即可出鍋。

制作圖示：

1、鍋入寬油燒至六成熱，下漿好的牛里脊肉片炸透。

2、再放蔥絲、泡好的木耳略炸。

3、鍋留少許底油，下蒜末20克熗鍋。

4、淋水淀粉攪勻至湯汁稍稠時再下牛肉片。

技術關鍵：

1、165℃是牛肉片過油的最佳溫度，可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色澤金黃的效果。若是油溫過高，肉片粘連、外焦內生，反之又易脫糊變形、口感發柴。

2、醋要烹香，使牛肉滑嫩、酸香濃郁。

滑炒蝦腰

制作：史增龍

此菜在滑炒蝦仁的基礎上改良而來，加入以花椒油、淀粉養好的豬腰一同炒制，成菜顏色靚麗，蝦仁嫩、腰花脆，口感層次豐富。

制作流程：

1、腰花、蝦仁加花椒油、淀粉抓勻養制。

2、黃瓜、冬筍、紅彩椒、蒸蛋黃糕均切成小段。需注意黃瓜、冬筍要先去掉內芯再改刀。

3、主料、輔料一同入鍋滑油。

4、將鮮湯、雞汁、胡椒粉等料兌成蝦腰汁。鍋留底油燒至五成熱，下蔥花、蒜末爆香，烹入蝦腰汁，勾玻璃芡，放已滑油的原料、輔料大火翻勻即成。

干鍋牛板筋

制作：李紅立

此菜亮點有二：一是用麻辣魚調料、香辣醬、老干媽、海鮮醬等六種醬料混勻熬香制成干鍋醬，香辣微麻、滋味醇厚；二是將涮火鍋中常用的牛板筋用干鍋醬炒香，筋道耐嚼、富有韌勁。

走菜流程：

1、火鍋專用牛板筋250克冷水下鍋，待水燒開時撈出，瀝凈水分待用。

2、鍋入調料油（色拉油加大蔥段、姜片、八角熬香，打去渣滓即成）30克燒至六成熱，下洋蔥絲200克煸香，調入味達美、鹽各少許炒勻，起鍋倒入盆中墊底。

3、鍋入調料油100克燒至五成熱，下蔥花、姜片各10克煸香，加芹菜段50克、杭椒丁、美人椒丁各25克翻炒出香，倒入干鍋醬50克小火炒出紅油至香氣逸出，添清水50克（防止粘鍋），倒入處理好的牛板筋片，調入味精、麻辣鮮露、美極鮮味汁各少許燒開，加辣椒油50克炒勻即可出鍋倒在洋蔥絲上，帶火上桌即可。

干鍋醬：

1、麻辣胖子魚調料8袋、美樂牌富順香辣醬4瓶、老干媽辣椒醬2瓶、海鮮醬2瓶、柱侯醬2瓶、岳軒牌豆瓣醬500克混合均勻。

2、凈鍋炙透，下色拉油2500克，倒入步驟1中調勻的醬料小火熬約30分鐘，至熬干水分、香氣四溢，加十三香料粉1袋、味精100克攪勻即可出鍋，倒入保鮮盒中晾涼即可。

秘制多春魚

制作：尤電彬

多春魚加蒜茸辣醬、老干媽辣醬、姜蒜、蠔油等覆膜蒸透，魚肉細嫩入味、咸鮮香辣、滋味復合，操作簡單省時，適合大批量預制。

提前預制：

1、進口多春魚4件（1件23盒，每盒有8條魚，每條魚重約20克，刺少肉嫩，魚籽超多，成本價105元/件）解凍。

2、將多春魚擺入托盤均勻地碼成4行，每行都均勻地放蒜茸辣椒醬200克、老干媽辣椒醬250克、蒜末200克、蠔油100克、美極鮮味汁100克、姜末100克，覆上保鮮膜，上蒸車蒸2-3小時，放涼即可。

走菜流程：

取蒸好的多春魚12條如圖擺盤即可走菜。

技術關鍵：

多春魚一定要密封蒸制，否則水蒸氣滴入，影響口感。

紅燜嘎丫魚

制作：史增珠

菏澤有一家名為“劈柴院”的飯店在抖音上相當紅火，這里總共就賣倆菜——燜嘎丫、燉雞，另外附帶一部分涼菜，客人點這兩道主菜可以免費獲贈涼菜搭配食用。

史師傅看到這一消息后就和同事前往該店考察，現場品嘗發現，這道燜嘎丫出品的確可圈可點——魚肉非常嫩，底味又很足，香鮮微辣，毫無腥氣。

與該店大廚交流時，他點出了三個關鍵：一，不要在嘎丫身上劃刀，否則燒后外翻，肉質變老，夾取時還容易碎掉。二，煸炒醬料后點少許米醋，通過醋的揮發為魚祛腥，又不讓客人吃出酸味。三，小火燜25分鐘，這樣才能保證不改刀的嘎丫也能充分入味。

原料：

嘎丫魚8條（每條約重120克），薄皮青辣椒80克，紅辣椒20克。

調料：

甜面醬10克，丹丹豆瓣醬10克，米醋5克，老抽5克，雞粉5克，白胡椒粉5克，白砂糖3克，香料面3克。

制作：

1.嘎丫魚宰殺洗凈，無須改刀。

2.鍋入底油燒熱，下蔥段、姜片各30克煸香，加甜面醬、丹丹豆瓣醬炒出紅油，烹入米醋，添高湯2000克燒開，調入老抽、白糖、雞粉、白胡椒粉、香料面，放入嘎丫燒開，改小火燜25分鐘，最后撒入青紅辣椒塊及拍蒜30克大火繼續燜3分鐘即可出鍋。

香料面：

桂皮、香葉、小茴香、八角、白蔻、花椒各100克洗凈，入烘干機烤干，打碎成面即可。

制作關鍵：

1.丹丹豆瓣醬屬于郫縣豆瓣醬系列，發酵時間略短，咸度更低，顏色紅亮。

2.撒入青紅辣椒、蒜子后要大火燜3分鐘，將料頭的香氣燜入魚和湯中，這樣成菜味道更濃。

鴨粒響鈴

制作：江鴻杰

從經典淮揚菜“干炸響鈴”改良而來，將餡料換成了韭黃鴨肉粒，成菜酥香鮮美。

批量預制：

1.熟鴨脯肉500克切成粒；韭黃500克切成末。

2.鍋下底油燒熱，加韭黃末、鴨肉粒一起翻炒均勻，調入適量鹽、味精、胡椒粉、白糖、香油，制成餡料。

3.取油豆皮展開，攤入適量餡料，包成扁長的卷，用蛋液封口，然后拖滿蛋液，粘上面包糠，放入冰箱凍硬。

走菜流程：

1.鍋下寬油燒至四成熱，下一條鴨卷炸至表面金黃并浮起，繼續浸炸至豆皮鼓起（約4~5分鐘）時撈出。

2.切成塊后裝盤，點綴香椿苗、紅椒圈即可上桌。

蠶絲鮮奶

制作：弓建斌

用甩糖器沾上糖漿，在空中來回飛舞，一根根細如蠶絲、晶瑩透亮的糖絲便緩慢落在臺面上，數分鐘后，便成了蓬松的千絲萬縷，撕下一塊裹上炸好的鮮奶，根根分明、香甜脆韌。

制作流程：

1.伊利鮮牛奶500克下鍋燒至沸騰，放淀粉15克，改小火用手勺順著一個方向攪動，熬5分鐘左右至質地黏稠，起鍋倒入托盤，自然冷卻定型，改刀成5厘米長、1厘米寬的塊備用。

2.鮮奶塊裹勻脆炸糊，下入六成熱油炸至金黃酥脆，撈出瀝油備用。

3.凈鍋炙透，下綿白糖2000克，加清水150克，先開中小火炒至白糖溶化、顏色淺黃，改用微小火繼續熬至糖液冒大泡、顏色變為棕黃，此為嫩汁狀態，繼續熬至糖液表面漸漸變得平靜，色呈棗紅，繼而變為深棕色時，炒鍋離火，用自制甩糖器沾上糖液甩到干凈的臺面上，累積至30厘米高。

4.用手拽下一塊糖絲，包入炸好的鮮奶塊卷緊，每10個為一份裝盤即成。

制作關鍵：

1.炒糖最重要的是對火候的把控，太小糖液結晶成塊，太大則糊化不出絲，一般剛開始時需用中小火炒至白糖溶化，然后轉微小火炒制，期間需不停攪動防止糊鍋，若是鍋太熱，則需將鍋底放入涼水中“坐”一下，防止溫度太高糖液變糊。

2.甩絲速度要快，力度需均勻，如此甩出的絲更細更長。

大公館辣子雞

制作：楊勇

此菜由歌樂山辣子雞改良而來，與傳統版本相比，這道菜有三點改良：第一，摒棄加醬油、老抽的傳統腌制手法，只用辣鮮露腌制，顏色更紅亮，鮮味更濃郁，辣味更充足；第二，輔料中添加了酥脆金黃的麻花（掰碎或者整個入菜均可），麻辣香脆；第三，雞丁的焦紅、花椒的棕紅、辣椒的鮮紅與麻花的金黃、蔥花的碧綠完美交織出一幅五彩斑斕的畫卷。

提前預制：

仔雞10只宰殺治凈，改刀成2厘米見方的小塊，沖凈血水后納入盆里，先加白酒200克拌勻去腥，再放辣鮮露適量抓拌至雞塊顏色棕紅。

走菜流程：

1、鍋入寬油燒至六成熱，下腌好的雞塊炸干水汽后撈出。待油溫升至七成熱，倒入雞塊復炸至外部焦酥、顏色深紅。

2、鍋入菜籽油100克燒熱，下雞塊375克翻勻，加干紅椒段400克、干紅花椒200克，調入雞精、味精各8克、白糖少許翻炒均勻，離火倒入香料粉5克，再加白醋、料酒、花椒油各少許翻炒幾下。

3、倒入麻花碎150克、蔥花30克，旺火快速翻勻，點綴少許白芝麻、蔥花即可走菜。

香料粉：

八角、香葉、桂皮、陳皮各100克、干青花椒50克、白豆蔻、草果、白芷、肉豆蔻、小茴香、羅漢果各40克、高良姜、孜然、山柰各30克混合均勻研磨成粉。

制作關鍵：

1、雞塊最好現碼現炸，倘若擱置時間太久，血水析出，鮮嫩度大打折扣。

2、調味時需注意：下入雞精、味精、白糖后一定要翻炒均勻再離火下香料粉，否則容易糊鍋。

芙蓉脆爽肉

制作：謝成龍

樂山市九賓濕地公園餐飲部出品總監謝成龍將“蜂窩玉米”做了改良，將其當做“盛器”，與川味的“宮保豬頸肉”相搭配，成菜有著鮮艷的色彩，賣相十分大氣。

制作流程：

1、碗內下入罐裝玉米粒100克，加清水300克、豌豆淀粉50克、吉士粉30克、鹽10克，攪拌均勻成玉米淀粉漿待用；豬頸肉150克，加鹽、味精各3克，抓拌均勻后淋入白酒10克，腌制15分鐘后斜刀切成菱形塊。

2、鍋下寬油燒至五成熱，將拌好的玉米淀粉漿緩緩倒入油中，待其凝固并浮起后，撈起控油擺入盤中。

3、將腌好的豬頸肉表面裹一層淀粉，下入盛有四成熱油的鍋里，中火炸至斷生后撈出。

4、凈鍋下底油燒熱，放入姜片、蔥片各5克炸香，添清水100克燒開；倒入炸好的豬頸肉和事先兌好的復合味汁50克，攪勻后燒開；勾芡后淋入少許花椒油，起鍋盛在炸好的蜂窩玉米上。

5、取白砂糖20克，均勻地撒在蜂窩玉米上即可走菜。

復合味汁：

碗內下白糖100克、紅醋、香醋各20克、陳醋、東古醬油、雞粉各10克，充分攪拌至白糖溶化即可使用。

熱拌脆馓茄子

制作：張濤

此菜從常見的醬燒茄子改良而來，首先保留了茄子的原形，無需改成小塊，其次將原本的醬燒風味改成魚香風味。燒好的整條茄子蓋在馓子上面，撒五彩料上桌，由顧客手持刀叉切成小段拌勻食用，茄子軟糯、馓子酥脆，伴著花生碎、蒜末、香菜末、魚香汁，濃香適口。用一根茄子、兩把馓子做出了一道家常旺菜，毛利極高。

制作流程：

1.長茄子削掉尖端，縱向劃成條，保持蒂部相連。

2.鍋入寬油燒至七成熱，下茄子炸至微黃，撈出控凈油分。

3.盤底墊入炸馓子兩卷。

4.鍋留底油，下蔥段、姜片各5克炒香，調入辣妹子醬15克、番茄醬10克炒出紅油，添清水200克，調入老陳醋25克、白糖30克、鹽3克熬開，放入炸好的茄子小火慢燒3分鐘，轉大火收濃，裝入墊馓子的盤中，依次撒上蒜末50克，香蔥末、香菜末、紅辣椒末、花生碎各30克，帶刀叉即可上桌。

5.客人用刀叉將茄子、馓子切成段，拌勻即可食用。

制作關鍵：

茄子一定要高溫炸透，否則燒不出軟糯的效果。

紫蘇煎雞蛋豆腐

制作：楊林

此菜由傳統川菜中的家常豆腐改良而來，首先，用雞蛋豆腐代替普通豆腐，嫩滑鮮香，入口即化；其次，去掉了豆瓣醬等傳統調料，加入紫蘇葉、杭椒為豆腐增鮮，并調入南瓜蓉，成菜色澤金黃、鮮辣清香。

制作流程：

1、雞蛋豆腐400克切成骨牌塊，入五成熱油中炸至表面金黃，撈出備用。

2、鍋下菜籽油50克燒至六成熱，下入五花肉片50克煸熟，加炸蒜子20克翻勻，倒入鮮湯300克、南瓜蓉50克，下炸好的豆腐大火燒1分鐘，調入鹽、味精、胡椒粉、雞汁各5克繼續燒2分鐘，放入紫蘇葉5片、杭椒圈15克，燒沸即可出鍋。

制作關鍵：

紫蘇和杭椒需最后入鍋，同燒十幾秒即可，否則會失去兩種輔料的清香味。

口口脆蘿卜丸子

制作：耿濤

市面上普通的蘿卜丸子是將蘿卜擦成細絲，擠去水分后拌入面粉、蔥姜末，然后下鍋炸制而成；此菜則在蘿卜絲中加入蝦仁、饅頭丁，外裹土豆絲炸酥，裝盤時還要墊上炸好的紫薯絲。

這種做法有三點好處：首先，成菜綠色、紫色、金黃色對比明顯，色澤鮮艷、賣相誘人；其次，土豆酥、蘿卜脆、蝦仁Q彈，口感更豐富；最后，提升了菜品檔次，毛利高達80%。

此菜已熱銷15年，桌桌必點，是河南皇宮大酒店當之無愧的招牌菜，每月至少售出1000份。

批量預制：

1、濰縣青蘿卜25斤去皮改成長約8厘米的絲，分次下入沸水中煮約2分鐘（此時的蘿卜絲用手輕輕一掐就斷），撈出過涼后放進甩干機中甩約5分鐘，取出納盆，每500克甩干的蘿卜絲中加入饅頭丁（饅頭切成丁，放入烤箱中烤至表面焦黃）50克、蔥花30克、花椒油、蔥油各20克，撒鹽、雞粉各5克、味精3克調拌均勻。

2、取調拌好的蘿卜絲15克，包入一個汆熟的蝦仁后團成核桃大小的圓球，放入托盤待用。

3、土豆切成長約6厘米的細絲，入清水中浸泡片刻，攥干水分后納盆，撒少許干淀粉拌勻。

4、紫薯切成長約6厘米的細絲，洗凈后攥干水分，入六成熱油中炸至酥脆，撈出備用。

走菜流程：

1、取提前做好的蘿卜球1個裹一層全蛋液，再粘上土豆絲，稍稍攥緊捏實。

2、取蘿卜球12個擺進漏勺，下入燒至六成熱的寬油中炸至色澤金黃、外層酥脆，撈出盛入墊有炸紫薯絲的盤中即成。

技術關鍵：

1、此菜的主料最好選用濰縣青蘿卜，與普通的品種相比，這種蘿卜辣味淡、甜味濃，質地更緊密，顏色更鮮亮，可使成菜色澤翠綠、味道清甜，且出菜率更高。

2、由于蘿卜球在熱油中炸制時間較短，所以需將蘿卜絲提前煮制2分鐘，確保其完全成熟。

3、在蘿卜絲中加入饅頭丁，可增加酥脆的口感，但加工時必須在烤箱中烤干水分，不能入油炸制，否則太過油膩。

4、炸蘿卜球時需擺入漏勺操作，切勿將其投入油中上下翻動，避免土豆絲因互相碰撞而折斷。

香芋獅子頭

制作：張志德

這道菜選用經典魯菜清湯，發揮料子菜工夫，在淮揚獅子頭基礎上整合發展而來的。此菜在肉餡中添加了香芋泥、牛奶、雞蛋，經過加工、成型、冷凍、汆蒸四個步驟，耗時約48小時做出1.6斤重的超大丸子。

制作流程：

1、荔浦香芋2個去皮，入蒸箱旺火蒸透，取出碾碎成泥。

2、精肉餡500克納入盆中，加入鹽20克、蔥姜末10克、味精5克攪打均勻，然后加入芋頭泥250克、蛋清2個、牛奶半袋，朝同一個方向攪打上勁。

3、將打好的肉泥盛入托盤中抹平，入0℃以下的冰箱冷凍一晚。

4、第二天上班時取出凍好的肉泥，重新切碎，然后戴上皮手套將其捏碎，重新攪打上勁，之后團成重1.6斤的大丸子。

5、盆內加入清水燒至90℃，下大丸子（水要沒過丸子），覆上保鮮膜（摳幾個洞，便于蒸汽發散），小火煮2小時。

6、將煮好的丸子連同原湯移入托盤，覆膜后放入蒸箱，旺火蒸20分鐘。

走菜流程：

1、鍋下魯式清湯1.5千克燒開，調入適量鹽、雞汁，倒入玻璃器皿中，放入一個蒸好的大丸子，撒香菜末，點少許香油，蓋上蓋子、點火即可上桌。

2、服務員用餐刀切三下成六瓣，并配上祝詞，即可舀入客人碗中食用。

制作圖示：

1、肉餡加香芋、牛奶攪打均勻。

2、抹入托盤凍硬。

3、再次切碎后團成丸子，小火浸煮2小時。

4、移入托盤內，加湯后纏緊保鮮膜。

5、送入蒸箱蒸20分鐘。

技術關鍵：

1、打好的肉泥比較稀，只能擠成小丸子，無法直接團成大丸子，必須將其放入冰箱冷凍至硬，然后再切碎、捏細、打上勁，這樣才能一層層團成1.6斤重的大丸子，且無裂縫、不破碎。

2、下丸子時，一定要將盆內清水燒至90℃，不能冷水下鍋，否則丸子就“癱”了；也不能燒至滾沸，否則丸子就“飛”了。

3、做好的丸子要先入清水浸煮2個小時，再入蒸箱蒸20分鐘。這是為什么？因為丸子太大，只煮受熱不夠均勻，再蒸方能全面熟透，這樣丸子口感才細軟。

排骨燒帶魚

制作：尤電彬

用排骨來燒帶魚，做成麻辣味型，湯色紅亮，極受年輕人和嗜辣客人的喜歡。

提前預制：

1、提前預制排骨：豬排10斤切成5厘米長的段，冷水下鍋燒至水沸，再焯3分鐘至變色，打掉血沫后撈出沖洗干凈倒入高壓鍋中，加料酒400克、鹽150克、蔥段、姜片各100克、黃豆醬50克、花椒15克、八角10粒，添清水沒過排骨，上汽高壓8分鐘，放汽晾涼備用。

2、帶魚500克洗凈，剁成8厘米長的段，加蔥段、姜片各10克、料酒8克、鹽3克抓勻腌制10分鐘，表面均勻地拍上一層淀粉，入七成熱油炸至金黃酥脆，撈出控油備用。

走菜流程：

1、排骨15段快速焯水，撈出后拍上淀粉待用。

2、鍋入寬油燒至六成熱，先下帶魚10段復炸至顏色金黃，接著倒入排骨浸炸至顏色淺黃，撈出瀝油備用。

3、鍋入紅油150克燒至六成熱，下炸蒜瓣30克、花椒、辣椒段、姜片各10克、蒜片、蔥花各8克煸香，倒入郫縣豆瓣醬40克炒至香氣逸出，加胖子麻辣魚調料30克、阿香婆牛肉醬20克炒勻，烹入啤酒200克，添清水300克，調入味精10克、白糖10克、雞精5克、胡椒粉3克、花椒油15克大火燒開。

4、撈出渣滓（留下炸蒜瓣），放排骨、帶魚燒2分鐘，淋水淀粉勾芡，淋香油少許翻勻出鍋，撒小蔥段點綴。

制作圖示：

1、排骨入沸水中稍汆，撈出拍上淀粉。

2、炸好的帶魚入熱油復炸至金黃，再下排骨段炸至淺黃。

3、鍋入紅油，下輔料、調料燒開。

4、打撈出料渣、留下炸蒜瓣。

5、倒入排骨段、帶魚段燒開，勾芡后淋香油翻勻即可。