導(dǎo)讀煮意大利面可能是西餐的入門菜式，簡(jiǎn)單將意大利面煮熟，再淋上現(xiàn)成的醬汁就可以吃了。很多人都說煮意大利面的時(shí)候，一定要加鹽和油，盡管一直都是照辦，但你又知道是什....

煮意大利面可能是西餐的入門菜式，簡(jiǎn)單將意大利面煮熟，再淋上現(xiàn)成的醬汁就可以吃了。很多人都說煮意大利面的時(shí)候，一定要加鹽和油，盡管一直都是照辦，但你又知道是什么原因嗎？下面就講講其中的原理。

首先，由于意大利面的制作過程中沒有經(jīng)過調(diào)味，吃起來味道很淡，加鹽可提升它的味道。除此之外，加鹽有助于去除意大利面表面的黏性淀粉，但為了要讓鹽有充足的時(shí)間溶化，水煮開后就要放鹽。

還有人認(rèn)為加鹽是為了能使面條更快煮熟，于是為了節(jié)省時(shí)間而放鹽，但真相并非如此。在煮意大利面的水中加鹽后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)水開始起泡，于是就以為溫度提高了，滾水因?yàn)辂}的作用而滾得更加兇猛，但其實(shí)鹽粒純粹是讓水開始冒泡，跟溫度高低無關(guān)。除非你加大量的鹽，才有望將溫度提升那么一丁點(diǎn)，1公升水要加4湯匙鹽，才能提高半度。

意大利面的淀粉本身被表層的小麥蛋白質(zhì)纖維鎖住，煮面時(shí)正好就會(huì)溶解這種蛋白質(zhì)纖維，讓小麥淀粉和水分結(jié)合成比較糊的狀態(tài)。本來小麥淀粉在55℃就會(huì)變糊，但鹽卻會(huì)改變糊化溫度，所以反而延長(zhǎng)了煮意大利面的時(shí)間。

煮意大利面時(shí)放油，是為了防止面條黏在一起，但放油的時(shí)機(jī)也會(huì)有所影響，掌握好才能煮出更美味的意大利面。眾所周知，水和油根本無法勾芡，即使在在煮面時(shí)加油，油似乎也只能浮在水面，根本接觸不到面條，想意大利面不黏，可以在烹煮過程中加多一個(gè)步驟，就是在淀粉變成黏性膠質(zhì)前，持續(xù)攪拌面條。

至于何時(shí)才下油呢？答案是烹調(diào)的最后階段。因?yàn)橐獯罄骈_始冷卻，加點(diǎn)橄欖油可防止它們互相黏住。不過如果你用帶油分的醬汁來拌面條的話，其實(shí)可省掉放油這個(gè)步驟。

意大利面種類繁多，能配搭的醬汁、吃法也有所不同。盡管不同品牌的意大利面烹煮時(shí)間稍微有差別，但一般來說，煮意大利面的時(shí)間約為8分鐘，這8分鐘內(nèi)，面條的狀態(tài)也一直在變。

① 1~2分鐘：意大利面會(huì)因?yàn)槲蛎洠矸塾鰺岷矔?huì)使面條開始變黏。

② 3~6分鐘：淀粉持續(xù)糊化及變軟。

③ 7~8分鐘：隨著意大利面煮熟，淀粉層會(huì)逐漸變硬，并完全跟面條分離，面條反而不再具有黏性。

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