炒瘦肉，直接炒又老又腥，大廚教你3個(gè)妙招，肉絲滑嫩鮮香無腥味

炒瘦肉，是一道非常受歡迎的下飯菜，無論吃面粉、面條，還是饅頭、稀飯，炒一盤滑嫩可口的瘦肉，總能讓人胃口大開。不過炒瘦肉并不容易，很多人都是直接下鍋炒的，結(jié)果瘦肉又老又柴，腥味還很重，并不好吃。

今天我給大家分享一下炒瘦肉的技巧，做法簡(jiǎn)單，能讓瘦肉鮮香滑嫩，沒有一點(diǎn)腥味，如果你也喜歡吃瘦肉，一定要學(xué)一學(xué)。

【蒜薹炒瘦肉】

準(zhǔn)備一塊瘦肉、一把蒜薹、食鹽、淀粉、生抽、老抽、雞精、蒜瓣、食用油。

1、蒜薹的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的粗纖維，和瘦肉、五花肉、臘肉是絕配，搭配在一起炒特別香，還能去油解膩。蒜薹不好炒，不容易入味，還容易炒老、發(fā)黃，必須掌握正確的處理方法。

2、蒜薹洗干凈后切長(zhǎng)段，燒一鍋開水，加入一勺食鹽、一勺油，倒入蒜薹煮2分鐘，顏色變深后撈出，用冷水過涼，瀝干水分備用。

3、瘦肉洗干凈，切成肉絲，放入清水中，加入一勺料酒，用手抓洗2分鐘，去除殘留的血水，腥味就小得多了。用清水沖洗干凈，擠干水分備用。

4、把肉絲放入碗中，加入適量食鹽、生抽、老抽、雞精、孜然粉，用手抓拌均勻，給肉絲上色，入味，味道更香。然后加入一勺淀粉，再打入一個(gè)蛋清，繼續(xù)用手抓拌，給肉絲上漿。最后加一勺食用油，用手抓勻后腌制10分鐘。

5、蒜瓣去皮后切末，小碗里加入淀粉、水，攪拌成水淀粉備用。起鍋燒油，四成熱時(shí)倒入腌好的肉絲，大火滑炒二三十秒，肉絲顏色變白后就盛出。

6、鍋里留底油，下入蒜末保鮮，倒入焯過水的蒜薹，加入適量食鹽，大火快炒1分鐘，倒入腌好的肉絲，加入孜然粉、胡椒粉快速翻炒均勻。

7、淋入調(diào)好的水淀粉，大火炒至湯汁濃郁后出鍋，蒜薹炒肉絲就做好了，蒜薹爽脆，肉絲滑嫩，都非常入味，特別下方。

【技巧總結(jié)】

炒肉絲看似簡(jiǎn)單，其實(shí)有很多技巧。剛開始我學(xué)炒肉時(shí)，就是直接下鍋炒的，肉絲又老又柴，還有很大的腥味，后來請(qǐng)教了當(dāng)大廚的朋友，才知道炒瘦肉的技巧，很多人第一步就錯(cuò)了，難怪炒得不好吃。

1、瘦肉要加料酒抓洗

很多人把瘦肉洗好了再切，這是不對(duì)的。肉的腥味主要是血水造成的，而肉的表面沒有血水，都在肉的里面，所以要切好了再洗。

水里加點(diǎn)料酒，放入瘦肉后抓洗，這樣就能去除血水，減小腥味，大多數(shù)人這一步都錯(cuò)了。

2、瘦肉要腌制

洗干凈的瘦肉也不能直接炒，要加調(diào)料腌制一下，能去腥增香，保持滑嫩。鹽、蛋清、淀粉、食用油這4樣調(diào)料時(shí)不能少的，其它調(diào)料可以根據(jù)個(gè)人口味加入，想要上色的話就要加入醬油。蛋清、淀粉有增嫩的作用，食用油可以鎖住水分，這樣肉絲就非常滑嫩了。

如果家里有高湯的話，可以把蛋清換成高湯，肉絲會(huì)更鮮美。

3、瘦肉要低油溫炒

很多人都習(xí)慣用旺油來炒菜，但這種方法不適合炒肉，油溫太高，炒出來的瘦肉會(huì)發(fā)硬，不嫩。應(yīng)該用低油溫炒，隨著油溫升高，瘦肉也就熟了，口感還滑嫩。

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