導(dǎo)讀豬蹄、豬肘子這兩樣?xùn)|西都適合武吃，所以我最喜歡用在它們身上的動(dòng)詞是“啃”。各人抱著一只啃，不用顧忌形象的啃、扯、咬、嚼，油光滿嘴，最是暢快。它們是大肉愛(ài)好者....

豬蹄、豬肘子這兩樣?xùn)|西都適合武吃，所以我最喜歡用在它們身上的動(dòng)詞是“啃”。各人抱著一只啃，不用顧忌形象的啃、扯、咬、嚼，油光滿嘴，最是暢快。

它們是大肉愛(ài)好者們的心頭好，無(wú)論是燉的、烤的、燜的、鹵的、紅燒的、還是扒的，也不管它的口感是烀爛的肉皮和蹄筋半融不融，化成不膩的湯汁，或是生烤的嚼勁很足的口感，都無(wú)例外是妥妥的食欲菜，自己吃著饞，別人看著更饞。

說(shuō)到要盤點(diǎn)豬蹄豬肘子的做法，還沒(méi)起頭，口水就先準(zhǔn)備好了......

紅燒蹄髈

蹄髈，一般是南方人的叫法，北方大多稱之為肘子。

但是鑒于南北派不同的烹飪手法，紅燒蹄髈和紅燒肘子的區(qū)別還是很大的。并且，它并沒(méi)有所謂標(biāo)準(zhǔn)的做法，完全是看各地的飲食喜好來(lái)做。

比如，上海的紅燒蹄髈，走的是本幫菜重糖重油濃油赤醬的路子。燒得好的蹄髈，肉皮油光滑亮的，看著貼得緊實(shí)，其實(shí)用筷子一戳就進(jìn)去了，挑開(kāi)一點(diǎn)皮，連著下面的油皮肉，再連著點(diǎn)肥肉和瘦肉，軟乎乎的，入口即化，還不膩頭。

這種手藝，如果不是有名師的教導(dǎo)做支撐，就只能是天長(zhǎng)日久和鍋灶打交道的外婆輩奶奶輩們，才能駕馭得了。

冰糖元蹄

冰糖元蹄和紅燒蹄髈類似，但更重糖色，蹄肉更加緊實(shí)一些，汁水淋漓的。

醬肘子

醬肘子，地域特色同樣明顯，不但南北方所說(shuō)的醬肘子做法大有不同，就是南方各省、北方各省的醬肘子都各不相同?？傊?，都是下酒好菜就是了。

豬蹄凍

豬蹄特別容易起凍，凡是吃豬蹄的那一頓，無(wú)論你怎么做，只要有一點(diǎn)兒湯汁剩余，第二天基本都會(huì)出凍。

豬蹄凍比起肉皮凍，香味更足，口感更細(xì)膩，放點(diǎn)醬油凍出來(lái)，更讓人把持不住，不知道你有沒(méi)有這樣的感受.......

鹵豬蹄

鹵豬蹄和醬豬蹄、醬肘子的界限似乎不分明，在很多地方，這個(gè)名字指代的就是同一種食物。同理可得的還有烤豬蹄，同是下酒好菜，分的就不用那么細(xì)了。

烤豬蹄

烤豬蹄一般有兩種方法，一種是加料先把豬蹄煮制去腥、入味，再烤；一種是直接刷料生烤，味道和口感當(dāng)然不同。烤豬蹄的特別之處在于，只需要椒鹽提香即可成就美味，正如烤羊肉的最佳搭配是孜然，真是妙得很。

東坡肘子

東坡肘子分為四川眉州的、湖北黃州的、浙江杭州的，還有北方流派比如定州的版本，名雖都為東坡，實(shí)際上都是結(jié)合各地方的烹飪習(xí)慣來(lái)調(diào)制的。

糊肘子

山西上黨的糊肘子，采用的手法是先烤、后燜、再蒸，最后加上勾芡，而且在烤之前還要先將肘子皮用冷水浸泡一段時(shí)間，做出來(lái)口感才最好。吃起來(lái)不用說(shuō)那是軟爛糯香，肥肉連蹄筋幾乎化湯，純靠瘦肉和皮粘連，這種口感，光是想想就棒。

萬(wàn)三蹄

萬(wàn)三蹄，借的是明初江南首富沈萬(wàn)三的名，名為蹄，還是重蹄髈那一部分的肉。

萬(wàn)三蹄成品造型油光紅亮，很是誘人，是不少江南古鎮(zhèn)景區(qū)景點(diǎn)的必備吃食，看著就耙皮脫骨的好吃，走過(guò)路過(guò)，難免捎一個(gè)回去啃，旅游旺季一天賣出千把個(gè)，怕不是難事，至于實(shí)際口感嘛，碰運(yùn)氣嘍。

狀元蹄

狀元蹄的叫法，遍布大江南北，做法不一，紅燒的、鹵的、燜的，反正只要做熟了，就是狀元蹄。

這種稱呼多與當(dāng)?shù)爻鲞^(guò)狀元，而這狀元似乎特別愛(ài)吃豬蹄，或者吃了這豬蹄就考中了狀元之類的傳說(shuō)有關(guān)。

青巖豬腳

旅游古鎮(zhèn)，無(wú)論是江南的還是西南還是北方的古堡古鎮(zhèn)，旅游美食中都不會(huì)缺少豬蹄這種東西。

譬如貴州的青巖古鎮(zhèn)，就是特別的以豬腳出名。

這種豬蹄也被稱為狀元蹄，自然還是與本地方出過(guò)狀元有關(guān)。云貴兩省人當(dāng)年進(jìn)京趕考的路是“道阻且艱”，能活著到達(dá)京師就算幸事，要是考中了狀元，還能衣錦還鄉(xiāng)昭告父老，那就更是能讓幾輩子人講說(shuō)的話題，故而，這些地方關(guān)于狀元家事的傳說(shuō)極多，這且按下不表。

青巖豬腳或燒或燜，做法不拘，腌料配制得法，無(wú)論是老鹵湯做成的鹵豬蹄還是炭火烤出的腌豬蹄，都非常軟爛入味，據(jù)說(shuō)就連貴陽(yáng)人也常常專門跑去青巖吃豬腳，那么，剛好要去到青巖旅游的人，就更可以一嘗究竟了。

老媽蹄花

老媽蹄花是成都的名吃，當(dāng)然啦，成都的名吃那是數(shù)不勝數(shù)的，樣樣都是名吃，也都名副其實(shí)，畢竟美食之都不是蓋的。

老媽蹄花是用燉煮的方法做的，第一家做出老媽蹄花的店恐怕已經(jīng)不可考了，但無(wú)論現(xiàn)在有多少家打著老媽蹄花的蹄花店，招牌蹄花里必然都是有白蕓豆的。

白蕓豆特別適合于肉類煮食，肉和豆同時(shí)達(dá)到烀爛狀，形態(tài)依然還保存是一個(gè)整體，但一嘴下去，豆子面糯，豬肉綿糯，各是一種相互補(bǔ)充的口感，配上一碟川味蘸水，打手都不愿放開(kāi)。

酸湯豬蹄

甭管是用紅酸湯做，還是用酸茄、酸菜、酸糟辣子、酸果子做酸湯煮的豬蹄，這種統(tǒng)稱為酸湯豬蹄的豬蹄，那種酸爽的口感都絕對(duì)會(huì)讓你一試難忘。

南方吃酸湯豬蹄的地方比較多，將豬蹄稍微燒一下再刮洗燉制，既去干凈了豬毛，煮出來(lái)更有一股糊香，味道又與直接煮的豬蹄不同，各有特色，都非常值得品嘗。

黃豆豬蹄、花生豬蹄

黃豆、花生和豬蹄一起制作，在老輩子人眼里是溫補(bǔ)的東西。

家有產(chǎn)婦、小孩和老人的，就常常見(jiàn)這樣?xùn)|西上桌。無(wú)論是燜、煮、燉，只要看到菜面飄著的豬蹄特有的大油花，饞蟲就開(kāi)始鬧騰。

卷蹄

卷蹄是云南大理的一種地方名吃，味道微酸，可貯存8-10月而色味不變，且貯存時(shí)間越長(zhǎng)，味道越美。

做法類似捆蹄，但作料加得更復(fù)雜一些。

是將豬蹄里的骨頭用特別的方法抽挑出來(lái)，將五花肉切成條塞進(jìn)去骨的豬蹄里，再將皮肉卷起，抹上各種調(diào)味品并用棉線綁住合成一個(gè)完整的豬蹄樣式，加上蘿卜絲腌制而成。

吃的時(shí)候，皮肉已再次“連”為整體，成為一卷，只需切成片，蒸熟即可。當(dāng)然，這個(gè)做法純屬個(gè)人推測(cè)......

德國(guó)酸菜大肘子

對(duì)各種豬內(nèi)臟也和我國(guó)人民一樣來(lái)者不拒的德國(guó)人民，吃起大肉來(lái)也不含糊，最出名的香腸、啤酒和大肘子，已經(jīng)成為旅游人群的用餐標(biāo)配。

這種大肘子自己家做出來(lái)，用東北酸菜搭配也幾乎可以亂真。關(guān)于這個(gè)菜，我之后會(huì)出一個(gè)視頻菜譜細(xì)講，感興趣的朋友關(guān)注我，和我一起“深夜發(fā)胖”吧。

無(wú)論是香辣的、麻辣的、清湯的、清燉的、清蒸的，紅燒的、鹵的、烤的，還是最家常的一碗飄著大油花的豬蹄湯，一個(gè)豬蹄一只肘子，總能輕松敲開(kāi)你的腸胃閥門，讓你瞬間餓到前胸貼后背，這是我此時(shí)的寫照，希望也是你的，畢竟，不想一個(gè)人餓........

肆無(wú)忌憚啃豬蹄、肘子的樣子，大概只有最親密的人或是純粹的陌生人才見(jiàn)過(guò)吧。

看完這篇盤點(diǎn)，想一想，那個(gè)能陪你一起啃豬蹄的人，現(xiàn)在在哪里，如果離的近，約一局是不挺好？

（圖片整理自網(wǎng)絡(luò)）

豬肉可以這樣吃已經(jīng)有一個(gè)系列了，還在持續(xù)更新中，以后再也不愁怎么吃，吃什么了！感興趣的直接戳下面鏈接：