貴州灰豆腐怎么做的（巧家紅山灰豆腐）

發(fā)布時間：2025-03-14閱讀(22)

導(dǎo)讀在云南省巧家縣紅山鄉(xiāng)，除了花椒、核桃和蠟蟲等特色產(chǎn)業(yè)外，紅山灰豆腐的知曉率也是蠻高的。紅山灰豆腐，這種用傳統(tǒng)工藝制作的豆制食品，是紅山鄉(xiāng)各族群眾在逢年過節(jié)、....

在云南省巧家縣紅山鄉(xiāng)，除了花椒、核桃和蠟蟲等特色產(chǎn)業(yè)外，紅山灰豆腐的知曉率也是蠻高的。

紅山灰豆腐，這種用傳統(tǒng)工藝制作的豆制食品，是紅山鄉(xiāng)各族群眾在逢年過節(jié)、大喜日子筵席中常用的一道民間菜品。這種傳統(tǒng)的食品與油炸豆腐不同的是不用食油，而味道卻比油炸風(fēng)味獨特得多。

（王清萬的妻子張?zhí)珪谔韵磁轁q的黃豆，將豆皮淘出）

（王清萬的妻子張?zhí)珪⒛ズ玫亩節(jié){倒入鍋內(nèi)）

最近，小編們來到紅山鄉(xiāng)紅山村，探訪了村民王清美、王清萬兩姐弟制作灰豆腐的過程。當(dāng)時，由于路途中耽誤了時間，小編們趕到王清美家時，豆腐已出鍋，沒有拍到磨漿制豆腐的過程，好在王清美的兄弟王清萬家第二天也要制作灰豆腐，小編們干脆在兩姐妹家分別取景拍攝，終于將紅山灰豆腐制作的全過程拍攝完成。

（王清萬和妻子張?zhí)珪趯⒛ズ玫亩節(jié){進(jìn)行燒煮）

（王清萬和妻子張?zhí)珪趯⒅箝_的漿進(jìn)行過濾）

(王清萬和妻子張?zhí)珪趯⒅箝_的漿進(jìn)行過濾)

王清美告訴小編，灰豆腐的制作過程說簡單也簡單，說難也難，只要把握好豆腐制作、用灰腌制吸收水分時間和炒制時間，就能做出上等的灰豆腐。

(王清萬和妻子張?zhí)珪⑦^濾后的漿倒回鍋內(nèi))

(王清萬的妻子張?zhí)珪阱伬锏谷脒m量的石膏水點豆花)

(經(jīng)過10來分鐘的凝固，將一只竹筷插入鍋內(nèi)能立住時，豆花就可以出鍋了)

灰豆腐，也叫豆腐果，以黃豆為原料，將磨制成的豆腐切成正方狀小塊，放入用花椒葉、松葉等草木燒成含堿的灰中漚制吸收水分后，再放入鍋內(nèi)用與吸收水分相同的火炒泡炒黃即成，其操作過程始終不離灰，故名灰豆腐。由于草木灰含有堿性物質(zhì)，經(jīng)過漚、炒、兼之堿的化學(xué)作用，使豆腐外形凸脹，內(nèi)心松泡，狀若海綿。

(王清美與家人一起在用紗布將出鍋的豆花包起來濾干水分)

據(jù)王清美介紹，灰豆腐制作方法與眾不同，主要包括泡料、磨料、煮漿、過濾、凝固、成型、分塊、漚制、炒制、包裝工序。先將精選黃豆水浸泡二至三小時，取山澗泉水用石磨（現(xiàn)在多為鋼磨）磨漿過濾去渣，豆?jié){燒開冷卻，用自制酸湯或石膏水點成豆花。把豆花倒入用濾布隔離的豆腐箱或竹篩里，放上石板壓緊、壓干。豆腐冷卻成型后，先用籮篩在簸箕或紙箱等其它用具里篩上一層草木細(xì)灰，再將豆腐切成四方小塊狀鋪在上面，然后再鋪上一層草木灰，多鋪上幾層進(jìn)行漚制吸收水分（一般前一天下午腌制，第二天上午炒），漚制時灰多才好。把篩好后的灰倒入鍋內(nèi)燒八成熱，將漚制后的豆腐塊倒入鍋中與灰一同翻炒，炒到用勺翻時有清脆的響聲時起鍋把灰篩凈，倒入簸箕內(nèi)撒開冷卻干燥后即可裝箱。

(豆花包好后，在上面壓上菜板或石塊，再放上一盆水，經(jīng)過一夜，將水分壓干豆腐成型)

(王清美將灶里燒的草木灰舀出來篩出細(xì)灰用來漚制豆腐塊)

王清美說，灰豆腐食用時要用溫水泡后先洗兩遍后，放鹽不放水搓洗后再用水清洗干凈，用清水煮開后把水濾干即可食用了。吃不完的灰豆腐可用布品袋裝起掛在通風(fēng)干燥的地方，可保存一年左右。

(然后在用籮篩將灰篩了蓋在豆腐塊上遮嚴(yán)漚制)

(在簸箕里先篩上一層灰，再將豆腐切成塊裝鋪在灰上面)

(王清美用籮篩將灰篩了蓋在豆腐塊上遮嚴(yán)漚制)

在紅山鄉(xiāng)，當(dāng)?shù)厝罕娤矚g將灰豆腐用來燉豬腳、煮火鍋，吃起來松泡綿柔、鮮美可口、香嫩甜滑、口感純正，令人回味無窮。

(豆腐塊經(jīng)過一夜的漚制吸干水分后，將有水分的灰篩出，然后在鍋里倒入干的細(xì)灰，燒火翻炒)

(待鍋里的灰炒燙時，將漚制過的豆腐塊倒入灰中不停翻炒)

(王清美在翻炒豆腐塊)

小編在網(wǎng)絡(luò)上查詢了相關(guān)資料，用此方法制作的灰豆腐果含有豐富的植物蛋白，不含膽固醇。據(jù)西南農(nóng)學(xué)院測定，含有17種氨基酸，其營養(yǎng)成分易于人體吸收，是老少皆宜的營養(yǎng)食品，為筵席中的一味佳肴。

(待鍋里的灰炒燙時，將漚制過的豆腐塊倒入灰中不停翻炒)

(王清美在翻炒豆腐塊)

(炒到用勺翻時豆腐塊發(fā)出清脆的響聲時起鍋)

王清美說，她的奶奶年輕時就會做灰豆腐，再到她的媽媽，再到她們姐妹、兄弟，算起來灰豆腐出現(xiàn)在紅山鄉(xiāng)至少也有100多年的時間了，以前大家都貧困，要吃灰豆腐都是要等到過年前才能做一小點，會做灰豆腐的人也較少，現(xiàn)在村子里有一半的人家都會做灰豆腐，集市上時常有賣，還可以私人訂制，她家姐、弟幾姊妹每年都要做很多灰豆腐出來賣，還有不少外地客人慕名前來購買，如今紅山灰豆腐已在當(dāng)?shù)匦∮忻麣猓劣诩t山鄉(xiāng)村民的先輩們是如何想著做灰豆腐、如何學(xué)會做灰豆腐的，這個起源已無法考證。