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最近，因?yàn)橛泻芏嘈禄锇閭冮_始融入社會工作中，粉絲讀者們對烹飪菜式的提問上也變顯得格外多，其中一位來自廣東云浮的女生就提到：

“為什么在家制作的涼拌木耳，味道總是不如意，遠(yuǎn)沒有涼菜店或飯店一半酸爽鮮辣？”

不管是涼拌木耳還是其它涼拌素菜，只要是涼拌菜式，除了要保證食材新鮮外，調(diào)拌的涼拌醬汁更顯重要，是關(guān)乎整道涼拌菜式是否美味的關(guān)鍵。

制作涼拌木耳按照我的方法，比飯店好吃數(shù)倍！調(diào)料汁是關(guān)鍵，酸辣鮮脆，不管是制作涼拌木耳，還是其它蔬菜類涼拌，謹(jǐn)記調(diào)配涼拌汁的口訣：

“生抽陳醋是主調(diào)，老抽蠔油不能有，加點(diǎn)糖鹽和香油，熱油澆炸鮮味美”

這句口訣的意思是，調(diào)配涼拌汁時(shí)，除了蒜末、小辣椒是根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整的材料外，調(diào)味時(shí)以“生抽”帶咸鮮、“陳醋”帶酸醋味為主，而像老抽、蠔油就不用了，因?yàn)槔铣橹饔糜谏仙兜捞瘐r不太合口味，蠔油主要帶鮮味，制作涼拌菜式也不合適，只會讓制作的涼拌菜味道怪異，再簡單的加點(diǎn)糖、鹽與香油調(diào)出適合自己口味的料汁，最后澆下燒油，把料汁、蒜末、辣椒的味道融為一體，萬能涼拌醬汁即可。

◇ 「涼拌木耳&材料清單」：

黑木耳50克，蒜頭，香菜，洋蔥，小米辣

涼拌汁（生抽3勺/陳醋3勺/糖1勺/鹽1勺/香油適量）

◇ 「制作過程」：

步驟1｜干木耳放進(jìn)清水中泡發(fā)2小時(shí)，泡軟發(fā)大后，加少許鹽和面粉淘洗已經(jīng)泡發(fā)的木耳，把雜質(zhì)和灰塵洗凈，清洗數(shù)遍，瀝干備用。

步驟2｜把需要用到的配料準(zhǔn)備好，紫皮洋蔥切條，蒜切末，香菜切段，小米辣切圈。

步驟3｜鍋中燒開水，放入黑木耳進(jìn)鍋，大火焯煮3~4分鐘，把黑木耳完全焯熟，控水撈出過一遍清水迅速降溫，讓黑木耳的口感更清脆，瀝水備用。

步驟4｜把材料清單中的“涼拌汁”調(diào)料全部加入碗內(nèi)，再把蒜末和小米辣加入其中，充分?jǐn)嚢瑁瑹凉L適量熱油，往涼拌汁中澆灌約2~3勺熱油炸香，萬能涼拌醬汁即可。

步驟5｜把黑木耳、洋蔥條、香菜段堆放盆中，把調(diào)拌好的萬能涼拌汁倒入在表面，用筷子充分?jǐn)嚢钄傞_，聞到濃郁的涼拌香氣，即說明涼拌木耳制作完成，方可品嘗。

◇ 「涼拌木耳&烹飪技巧」

1.涼拌木耳雖好吃，但在泡發(fā)干木耳的時(shí)候要注意，泡發(fā)時(shí)間不要太長，同時(shí)如果室溫的溫度高于30℃時(shí)，木耳還容易產(chǎn)生毒素，所以一般泡發(fā)時(shí)間不超過2小時(shí)，中途勤換水，如想加速木耳泡發(fā)速度，可改用“溫水 糖”浸泡，能大大減短木耳泡發(fā)時(shí)間。

2.萬能涼拌醬汁能適用到其它涼拌素菜當(dāng)中。

3.像木耳等種菌菇類食物，是不適宜隔夜進(jìn)食的，因?yàn)槟径?jīng)過做熟隔夜后，不僅容易產(chǎn)生毒素，更會容易讓亞硝酸鹽和硝酸鹽大量增長，進(jìn)食容易吃傷腸胃，建議隨做隨吃，當(dāng)天吃完。

——小鹿說——

涼拌木耳按照我的方法，比飯店好吃數(shù)倍！調(diào)料汁是關(guān)鍵，酸辣鮮脆，不管制作涼拌木耳還是其它涼拌素菜，記住調(diào)料配置是關(guān)鍵，牢記口訣：“生抽陳醋是主調(diào)，老抽蠔油不能有，加點(diǎn)糖鹽和香油，熱油澆炸鮮味美”，就算味精、雞精都不放，也能讓你調(diào)拌的涼拌素菜比飯店要美味很多，酸爽鮮辣，不會出現(xiàn)某種味道特別唐突的怪異味。

東北特級秋木耳，65塊買500克：

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