導(dǎo)讀川菜常用油以前在四川做川菜，現(xiàn)在在江浙，雖然換了地方，但是只要用自己調(diào)制的幾種油，一般的川味菜足以應(yīng)付，而且口味還非常正宗。紅油很多人是用色拉油熬紅油，我是....

川菜常用油

以前在四川做川菜，現(xiàn)在在江浙，雖然換了地方，但是只要用自己調(diào)制的幾種油，一般的川味菜足以應(yīng)付，而且口味還非常正宗。

紅油

很多人是用色拉油熬紅油，我是用的菜子油，熬出來(lái)的紅油香味特別濃，而且熬制過程中辣椒面分三次下鍋?！　?/p>

具體熬制辦法：

25千克菜子油燒至八成熱離火涼至六成熱（必須要燒到八成熱然后再?zèng)觯绻苯訜亮蔁岵俗佑蜁?huì)有生油味），放500克姜、500克蔥離火浸炸20分鐘撈出，加30克香料（八角、山奈、桂皮各10克，下鍋之前要先在清水中浸泡1小時(shí)，可以更好地出香，還可以去除苦澀味）小火熬至七成熱，然后分三次下入辣椒面（第一次下2000克，離火浸炸至油溫降至五成熱，再下1500克，攪勻，離火浸炸6分鐘后香味已經(jīng)出得差不多了，再下1500克，攪勻，繼續(xù)離火），待油溫降至二成熱時(shí)下30克生白芝麻，攪勻出鍋在通風(fēng)陰涼處?kù)o置兩天即可使用。

咸蛋黃油

咸蛋黃香味濃，色澤金黃，適合做素菜、清燉菜肴，既調(diào)味又調(diào)色，還可以用來(lái)做蟹黃類的菜，比如“蟹黃豆腐”。

具體制作方法：

50克生姜絲、100克大蒜絲、150克大蔥絲下入燒至五成熱的2500克色拉油中，小火輕炸5-6分鐘至出香撈出，下500克煮熟的咸蛋黃（制成泥），小火慢炒20分鐘至色澤金黃（一定要用小火，這樣出來(lái)的香味、色澤都很好，如果用大火蛋黃容易焦），香味四溢，離火撇去浮沫，在陰涼通風(fēng)處放置一天即可。

泡椒油

此油是用新色拉油熬制的，因?yàn)橐笊珴杉t亮，炸過東西的色拉油效果不好。這種油泡椒味濃，色澤紅亮，做泡椒類、魚香類的菜肴效果非常好。

具體制作方法：

10千克色拉油燒至四成熱，下1500克泡椒蓉，小火炒香，下500克蔥、400克姜、300克蒜，小火炒香，至油中起魚眼小泡時(shí)下150克香菜梗，小火炒5分鐘左右，離火，靜置一天即可。

蔥油

此油除了蔥香味濃，還加了一些香料，適合各種炒、蒸菜肴。

具體制作方法：

色拉油25千克燒至三成熱，下各種香料（10片香葉、4個(gè)八角、10克桂皮、10克白蔻，下鍋前先用清水浸泡1小時(shí)），小火炸出香味，再下1千克老姜、10千克大蔥、500克洋蔥、500克干蔥、250克大蒜片、150克香菜根、150克芹菜根，小火炸至蔥微黃撈出，再用大火收干油中的水分（往油鍋中滴兩滴清水，如果有“叭叭”的干脆的聲音，證明水分已經(jīng)收干），離火即可。

老油

這種老油不是平常所說(shuō)的火鍋老油，它是用菜子油熬制的，麻辣鮮香，色澤紅亮，特別適合做干鍋類的菜肴。

具體制作方法：

10千克菜子油燒至八成熱，晾至三成熱時(shí)下500克蔥、400克姜、300克蒜小火炒香撈出，下1200克剁細(xì)的郫縣豆瓣醬、500克揚(yáng)名紅醬，小火炒香，下香料（八角、山奈、白蔻、香葉、草果、排草、小茴香共120克，下鍋之前先在白酒中浸泡30分鐘，然后用清水沖洗干凈）小火炒香，下500克干辣椒、400克干花椒（辣椒和花椒先在清水中浸泡1小時(shí)）繼續(xù)小火炒至辣椒發(fā)硬時(shí)，下100克白酒（可以增加香味），離火，至油溫降至二成熱的時(shí)候加50克生白芝麻，靜置兩天即可。

雞油

雞油加入了花生油，味道更香，而且是用砂鍋熬制，不用鐵鍋，因?yàn)殍F鍋會(huì)影響雞油的味道和色澤，熬完后還要上籠蒸，這種做法很少人知道。適用于各類雞菜，還可用于金湯系列的菜肴，效果很好。

制法：

取5千克雞屁股上的肥油斬成小塊，入開水大火飛水5秒鐘，撈出（飛過的水不要倒掉，晾涼后表面會(huì)結(jié)一層雞油，用勺撇出，熬雞油的時(shí)候一塊加入效果很好），取砂鍋，放入肥油、150克蔥、150克姜、150克蒜、5片香葉、6克白蔻（香葉和白蔻先在清水中浸泡1小時(shí)），小火熬30分鐘，至熬剩的油渣發(fā)黃時(shí)，濾渣，加入500克花生油，小火熬6分鐘左右，離火，用保鮮膜蒙上，上籠中火蒸30分鐘，取出即可。

注：

熬完再蒸的做法是為了使雞油的香味和花生油的香味更好地融合，如果直接在鍋中熬達(dá)不到這樣的效果，因?yàn)殡u油已經(jīng)熬了2-3個(gè)小時(shí)了，再繼續(xù)熬至雞油和花生油完全融合會(huì)影響雞油醇香的味道，不如蒸的好。

豆瓣油

此油是用郫縣豆瓣醬、紅醬、各種香料熬成的，還加入一些辣椒、花椒，香味濃厚，用于紅湯類的菜肴，一般家常味型的菜肴都適用。而且這種油色澤不是清亮型的，可以用炸過東西的廢色拉油熬制，為廚房節(jié)省了成本。

具體制作方法：

25千克色拉油燒至三成熱下2500克剁細(xì)的郫縣豆瓣醬、1000克四川揚(yáng)名牌紅醬小火炒香（至豆瓣醬稍微翻沙時(shí)說(shuō)明水分已干，但不要太干，否則后邊再熬的時(shí)候會(huì)糊），下香料（八角、山奈、白蔻、香葉、草果、排草、小茴香共250克，下鍋之前先在白酒中浸泡10分鐘，然后用清水沖洗干凈，因?yàn)檫@里用的香料量比較大，用白酒泡比用清水能更好地出香），小火炒香，至白蔻微黃時(shí)，下150克干辣椒、50克干花椒（辣椒和花椒先在清水中浸泡1小時(shí)，能更好地出香），小火炒至辣椒微硬時(shí)，下50克蔥、50克姜、50克蒜，繼續(xù)小火炒出香味，放在通風(fēng)陰涼處?kù)o置一天即可。