導讀郭德綱有句“名言”，不想當廚子的裁縫不是好司機。我想改成，不想當將軍的廚子，就成不了好廚師。這句話說出來，相信大家都會一頭霧水，甚至有些人會說我妄自尊大。暫....

郭德綱有句“名言”，不想當廚子的裁縫不是好司機。

我想改成，不想當將軍的廚子，就成不了好廚師。

這句話說出來，相信大家都會一頭霧水，甚至有些人會說我妄自尊大。

暫且不辯解，請大家耐心看完全文，再做定奪可好？

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一個天天圍著灶臺的“廚子”，怎么能跟“將軍”相提并論呢？

各位有禮，且聽在下慢慢道來。

學廚的時候，師父教我的第一件事，不是刀工，不是掂勺，而是備菜。

師父常掛嘴邊的一句話，“去把這個菜，給我備好了。”

我便會拿著師父給的菜譜，準備食材，清洗，切好。調味料準備好，遇見要焯水或者油炸的，提前處理好。

那時候不懂師父的良苦用心，心里還有偏見，覺得師父人太懶，就只是最后炒一下而已。

雖然心里有抱怨，但還是只能次次照做，久而久之，我便完成了這種習慣。

一道菜也好，一場宴會也罷。我都會根據(jù)菜單，先把所有食材處理好，準備好。需要時間的提前烹飪，該燉的燉，該蒸的蒸。

有好幾次應付宴會，每每將要手忙腳亂的時刻，突然發(fā)現(xiàn)自己準備的竟十分充分，便又變得有條不紊了。

很久之后，我才頓悟，原來師父讓我備菜，是在培養(yǎng)我做廚師的做事習慣。

而當做事習慣從手上轉換到腦子里的時候，又養(yǎng)成了思維習慣。

思維習慣養(yǎng)成以后，我發(fā)覺似乎烹飪的窗戶紙已經被捅破了。

我有一個做法餐的朋友，一次閑聊中，他無意間說到，“我在法國讀烹飪學校時，最大的收獲其實是一種習慣，叫mise en place 法語的意思是把東西放到一個地方。”

說簡單點，這不就是師父叫我做了一遍又一遍的事情嘛，備餐。

后來，我給這種思維習慣取了一個高級的名字，“烹飪大局觀”。

我自認為造詣還不夠，結合我自己和我?guī)煾傅氖拢o大家細講一下。

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出去旅游，帶著辣椒

有一次，我計劃出去散散心，順便吃一吃地方美食，找找靈感。

這事兒不知道為啥被老痞廚知道了，拎了瓶酒，連威脅，帶恐嚇，還有點祈求得讓我?guī)ァ?/p>

（老痞廚就是我的師父，之前寫過他的文章，詳見做一個“沒修養(yǎng)”的廚子，炒菜更香 ）

我這人心軟，要不是那瓶酒下肚我肯定不帶他。老痞廚知道我酒量不好，每次找我辦事兒，只要把我灌醉，這事兒準成。

我?guī)е蠣斪樱o他拎著行李去坐飛機，到了機場，有點緊張的問我，“小子，我沒坐過飛機，我這辣椒讓帶不，我看電影上說，好多東西不讓上飛機。”

我疑惑的看著他從包里拿出來的一小袋辣椒，不解的問道，“應該可以，不過你帶這玩意兒干嘛？泡茶喝呀？”

老痞廚聽我說能帶，表情踏實了不少，反應過來以后，踢了我一腳道，“你小子，懂個屁！”

我們走了幾個地方，來到中原地區(qū)某個地級市后，老痞廚跟我說，他以前的一個同事在這邊當主廚，帶我去會會他。

當天晚上，老痞廚帶我去了家裝修很大氣的飯店，點了一份辣子雞，一盆水煮魚。

吃的時候倒是沒說什么，吃完回了酒店，老痞廚問我，“小子，今天這倆菜，吃著咋樣？”

我當時并沒有多想，就按實際情況回答，“各方面都沒啥問題呀，就是差點兒意思，但是差在哪兒了，我也說不上來。”

老痞廚聽了，嘿嘿一笑，不再多言。

第二天下午，老痞廚接到了他口中的以前同事的電話，聽著有點要切磋一下的意思。

令我沒想到的是，晚上的時候老痞廚又帶我去了前一天的那個飯店。

走到門口我忽然反應過來，這老痞廚昨天敢情是探路呢。

到了門口，老爺子晃悠著手上拎著的辣椒，嘿嘿一笑道，“小子，今兒帶你吃頓霸王餐，順便把咱爺倆這次出來的路費坑出來。”

進去以后我才知道，這個飯店的主廚姓陳，是老痞廚以前的同事，倆個人屬于亦敵亦友的關系，以前就經常切磋廚藝，誰也不服誰。

倆人比拼辣子雞和水煮魚，說實話，陳廚的水平肯定也是業(yè)界頂尖的，這兩道菜從火候，手法，味道上來說都沒什么可挑剔的。

陳廚和老痞廚分別做了菜以后，讓陳廚召集的幾位朋友評賞，不過很遺憾的是，陳廚并沒有因為主場優(yōu)勢獲勝，反而大家清一色的倒向了老痞廚這邊。

我就記得當時陳廚嘗了嘗老痞廚的菜，表情有些古怪，又仔細看了看菜里用的辣椒。

一臉釋然的笑著說，“你這老小子，還是那么多心眼兒，我服了。”

最后，我也弄明白了事情的原委，陳廚其實很早之前就跟老痞廚請教過，描述了他這邊遇到的問題，辣子雞和水煮魚總是差點意思，但又找不出問題來。

老痞廚研究了一下，大概猜到了原因，得知我要出門便一同來了。

陳廚辣子雞的問題，不在技術上，而是出在了辣椒上。

當?shù)氐睦苯啡獗。蔽秹颍阄恫粔?/strong>。

老痞廚帶的辣椒，肉厚，辣味中等，香味足，最適合做辣子雞和水煮魚。

老痞廚能解決這個問題，最大的功勞應該歸屬于他的思維習慣。

當一道菜出現(xiàn)問題時，若是發(fā)生在普通廚師身上，有可能會是技術問題。

但是陳廚這類頂級廚師，技術肯定是沒問題的，那問題就一定出現(xiàn)在食材上。

老痞廚后來跟我說，因為多年的備餐習慣，他一閉眼，兩道菜用到的食材和調味料就會出現(xiàn)在腦海里。

把兩道菜都用到的食材拿出來一一對比，逐步分析，很容易就能把問題鎖定在辣椒上。

老痞廚已經把做事習慣上升到了思維習慣，在分析處理問題的時候做了靈活運用。

老實說，這種方法我用的最多的其實是在學廚之前那份工作中。

當問題出現(xiàn)時，根據(jù)問題的表象，分析出可能引起的原因。

把原因做羅列，然后做分析，通過相生關系排除一部分原因，再通過經驗排除一部分原因。

若還不能確定，則調整其中一個可能的原因，其他保持不動，根據(jù)最終表象，返回來繼續(xù)推。

這種方法在處理復雜問題時，效率會低一些，應對一般問題，非常高效。

當我把這種方法應用到烹飪中時，有點如魚得水的感覺。

當做菜遇到問題時，用這種方法找問題，簡直事半功倍。

不過，需要大家要有一定的積累，做的菜越多，對菜品，對食材，對調味料就有越深刻的了解，這種方法越好用。

有沒有點知己知彼，了然于胸的意思？

（今天的文章有點長，舉例頗多，也挺有意思的，大家一次看個夠）

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做十個人的飯VS做一百個人的飯

聽陳廚說，老痞廚曾經也是指揮過“千軍萬馬”的人物。

那時候他們工作的酒店，因為名氣大，菜品質量好，可謂是門庭若市，每到飯點，就餐的人都會排隊。

趕上節(jié)假日或者大型宴會，門都能被擠破。

尤其像春節(jié)這樣的傳統(tǒng)節(jié)日，他們一天可能要接待幾百桌的客人。

我們都知道，烹飪是一件容錯率比較低的事，而且還有很強的實效性，若是頻繁出現(xiàn)出餐慢，餐品質量不穩(wěn)定的事，對一家酒店是致命的打擊。

老痞廚每次都會提前做預演，提前推新菜，把菜品規(guī)劃好，涼拼，蒸煮，燉炒，炸溜。把菜品通過烹飪方法區(qū)分，對齊上菜的時間，保證不同菜品同時出餐。

對齊出餐時間與對齊開始時間的對比

還會提前做好臨時情況的應對計劃，準備兩三道菜，作為候補。

烹飪，難免會因為操作失誤或者食材選購出現(xiàn)意外情況，若是沒有應對計劃，發(fā)生了這種事就是神仙也救不回場。

據(jù)陳廚回憶，有一年一個打荷的小哥，做糖醋里脊，炸的有點過火了。

一群人急的團團轉的時候，老痞廚走過來捏了捏炸好的里脊，確定不能用了，淡定的說，“都別亂，去把備用的排骨拿來，換糖醋排骨。”

最后，有驚無險，糖醋排骨很成功，沒有造成后廚事故。

我大概能想象出老痞廚當年帶著幾十個人，在后廚有條不紊的樣子，再結合他做的那些準備和計劃，還真有點運籌帷幄，決勝千里的意思。

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我自然是沒有師父的水平，也沒有在大型餐飲公司工作的經歷，沒見過那么大的場面。

不過在應對家庭聚會上，倒是有些方法，這個估計更適用于咱們普通人。

可能會有很大一部分人，在做家宴時，確定菜單上有些“錯誤”的方法。

大部分人定菜單會是在超市或者市場上一邊看著食材，一邊心里琢磨著做什么菜。

我是先列菜單，再把菜單拆分成食材和調味料，確定好之后再去市場買菜。

買菜的時候，會稍微多買一點，多出來的食材用來應對菜品沒做好，或者臨時加菜的情況。

下面這張照片是有一年中秋家宴時，我做的菜單和菜單分解，請忽略我潦草的筆跡。

說了這么多，其實也是因為常年備餐習慣帶來的影響，提前做好規(guī)劃和應對計劃。

根據(jù)計劃去執(zhí)行，有明確的目標就會有更加專注的狀態(tài)，專注催生高效。

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東北土豆燉，西北土豆炒

同一食材，不同品種，特性不同，需要靈活運用。

拿我們最常吃的土豆來說，大體是分為黃心土豆和白心土豆的。

黃心土豆的淀粉含量更高，適合燉煮，更容易產生綿軟沙質的口感，與豬肉或者雞肉搭配，吸收多余油脂能起到解膩的作用，同時，由于土豆吸收了油脂和味道，香味知足，很多人甚至覺得比肉更好吃。

白心土豆含水量更高，口感脆，適合炒，成品爽脆。

因為我時常到處跑，在西北甘肅的時候，嘗到的當?shù)赝炼勾喔惺悖數(shù)厝烁矚g用土豆做炒菜，用我一個甘肅朋友的話來說，他們是吃洋芋長大的。

東北和內蒙的土豆多是黃心，也容易理解，東北地區(qū)天氣寒冷，燉菜居多，黃心土豆是最佳搭檔。

還有很多食材，都是這樣，例如長茄子水分含量高，肉質細嫩，適合做蒸茄子或者燒烤。

圓茄子纖維粗，相比長茄子來說口感更緊實，適合炒和燉。

了解食材的特性，了解調味料的特性，甚至需要了解灶具的特性。

例如處理白菜時，我們最好用鋼刀切，炒的時候用鋼鍋炒，因為白菜特別容易吸附鐵的味道，用鐵刀或者鐵鍋，很容易產生鐵銹味。

再如生抽，特級生抽鮮味足，二級生抽醬香濃，我們根據(jù)菜品的味道呈現(xiàn)，靈活運用。

一切了然于心后，把食材用到最合適的地方，讓其發(fā)揮最大的能量，豈不是“知人善任”嘛。

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備餐習慣，其實還有很多優(yōu)點，當所有食材擺在眼前時，會對菜品有統(tǒng)一的認識，自然而然的在心里會做推演，這樣菜品成功率更高。

同時能讓大家注意力更集中，更加專注的做菜，不會丟三落四，忘記放鹽，還是忘記放某個食材的事情更不易發(fā)生。

做菜也是有“窗口期”的，提前備好食材，在適當?shù)臅r機，最趁手的位置拿起來就可以下鍋。

避免有時候找不到菜，找到了發(fā)現(xiàn)鍋已經糊了的尷尬境地。

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我很喜歡用文字分享對烹飪的感悟，也希望能和大家一起提高廚藝。

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對了，還沒“辯解”關于“將軍”的問題，大家把文章里標紅的成語讀一遍，若是用來形容將軍是不是更合適？

其實這也就是一種比喻罷了，畢竟廚子，只是廚子，喜歡做菜的廚子而已。