導讀本文首發生命時報鹵肉鹵蛋汁香味濃、肥而不膩、色香味俱全，是很多人的最愛。我國飲食文化多樣，各地的鹵味制作方法各有特色，差異的關鍵在于鹵水的配制。但不管如何變....

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鹵肉鹵蛋汁香味濃、肥而不膩、色香味俱全，是很多人的最愛。我國飲食文化多樣，各地的鹵味制作方法各有特色，差異的關鍵在于鹵水的配制。但不管如何變，硝酸鹽或亞硝酸鹽這兩個添加劑卻經常出現在配方中。很多人因此覺得鹵味會因為它們的存在而致癌。真的是這樣嗎？

鹵肉的顏色紅亮，在傳統的做法中有很多讓鹵肉上色的方法，一般是通過炒糖色或添加老抽來實現的。硝酸鹽和亞硝酸鹽兼有防腐和護色的作用，有的商家會添加到鹵制品中，讓產品保質更長久、顏色更紅亮。關于硝酸鹽或亞硝酸鹽致癌的說法主要有兩種：

（1）硝酸鹽本身可說是沒有毒性的，但其代謝物（例如亞硝酸鹽）卻因為對健康有害，例如可導致正鐵血紅蛋白血癥和癌癥，所以備受關注。不過，人一次性攝入200-500毫克亞硝酸鹽才有可能中毒，日常飲食中的硝酸鹽含量對一般成人來說是無害的。

（2）有研究表明從食物中攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽可以轉化為亞硝基化合物（如亞硝胺），可令實驗動物患癌。但世界衛生組織轄下的國際癌癥研究機構認為，只有有限或不充分的證據證明食物內的硝酸鹽或亞硝酸鹽可令人類和動物患癌。此外，根據國家標準GB2760-2014，每公斤醬鹵肉類制品中亞硝酸鹽的殘留量應不超過30毫克。因此一天食用鹵肉不超過120克是安全的，超過也不用擔心，致癌證據并不充分。

也有人會擔心肉蛋中的膽固醇在烹煮的過程中會產生膽固醇氧化物，可能誘發癌癥。這一點更不用擔心，膽固醇氧化物在國家藥品監督管理局上公開的致癌物清單上并沒有出現。所謂的可能性只是部分研究結論，沒有達成共識，也沒有臨床證據。

真正值得擔心的是鹵制品比較油膩，又加入了很多調味料，是高鹽、高糖、高脂食品的典型代表，有“三高”或心腦血管病的朋友應盡量少吃、食用時最好是搭配蔬菜一起食用，均衡飲食。在外購買鹵制品時也要避免到無牌無證的商家處購買，要選擇有經營資質的正規商家。若是自制鹵肉，那就要避免重復使用鹵水和長時間的高溫燉煮。

本期作者：趙力超 麥沛斌

審稿：趙力超 | 美編：黎鵬臻

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