導(dǎo)讀被我老媽叫做“金豆子”的大豆，在歷史上一度極其尷尬，受制于工器具的落后，古人吃飯都是直接煮的。煮米，不錯，煮菰，還行。煮大豆，誒？怎么咬不動呀！中午想吃豆飯....

被我老媽叫做“金豆子”的大豆，在歷史上一度極其尷尬，受制于工器具的落后，古人吃飯都是直接煮的。

煮米，不錯，煮菰，還行。

煮大豆，誒？怎么咬不動呀！

中午想吃豆飯，好嘛，洗完早飯的鍋，就得開始煮午飯的豆了。

好不容易煮熟了，怎么還有一股子豆腥味兒。

最難受的，當(dāng)屬吃完大豆的副作用，誰家要是晚上吃了豆飯，第二天睡醒了覺，滿屋子縈繞的氣體，不僅廢鼻子，還辣眼睛。

在這種尷尬的前提下，大豆曾經(jīng)被無情的拋棄了。

即便大家知道他蛋白質(zhì)含量高，不飽和脂肪酸含量高，維生素含量高，當(dāng)然了，古人可能也不知道。

老話說的好，大豆雖是身纏萬貫，但也不給咱一分呀，就算營養(yǎng)再好，也抵不過他不好吃的事實。

大豆被無視幾百年后，終于迎來了首次轉(zhuǎn)機(jī)。

大豆能重新回到人們的視野，歸功于石磨的出現(xiàn)。

把大豆磨成粉，蛋白質(zhì)從分子中更多的釋放出來，擺脫了費(fèi)牙的口感，還提升了營養(yǎng)吸收效率。

外加大豆根上長的那個小瘤子——根瘤菌，是天然的肥料，這一茬種豆子，下一茬種啥收啥。

磨成粉以后，肯定不能是生吃，加水煮熟后，促進(jìn)了蛋白質(zhì)水解，更激發(fā)了大豆脂肪的香味兒。

古人突然發(fā)現(xiàn)，原來豆?jié){這么好喝，不過他的老搭檔油條出現(xiàn)的晚了些，到了漢朝小麥才成了主糧。

這是后話啊，誒？跑題了……

豆?jié){煮好了，總有那么幾個機(jī)緣巧合的時候，也許是哪個倒霉孩子，也許是某個頗有創(chuàng)新精神的廚師，把鹵水嘩啦倒進(jìn)豆?jié){里了。

肉眼可見的，豆?jié){從液態(tài)變成了固態(tài)凝膠，看上去爽滑細(xì)膩，嘗一口豆香馥郁。

這大概就是豆腐被發(fā)明的過程了，豆腐是不是我國發(fā)明的話題，咱就不爭了。

不爭是不爭，也得奉勸幾句，某些還沒豆腐歷史長的國家，就別老腆著臉一天天爭來爭去了。

雖然磨成了粉，雖然誕生出了豆腐，但大豆在不久后，又被古人拋棄了。

豆子雖然又是蛋白質(zhì)，又是脂肪，又是維生素，又是礦物質(zhì)啥的，但他熱量太低了。

吃多了光放屁，還不抗餓。

趕上小麥入主中原，豆子就又被打進(jìn)冷宮了。

可是呢，沒過多久，豆子又火了。

小冰河時期的到來，溫度降低，干旱來臨，別的種啥啥不收，唯獨(dú)豆子咋種咋收。

寫篇文章主題是說豆腐啊，又跑題了……

豆腐出現(xiàn)以后，算是給咱們貧苦百姓的生活增加了不少營養(yǎng)。

寶貴的植物蛋白質(zhì)和油脂，提供了其他谷物和薯類不能提供的營養(yǎng)。

再加上豆腐制作過程中，還順帶產(chǎn)出一些副產(chǎn)品，油豆皮，腐竹呀。

用不同的鹵水點出來的豆腐，還能具有不同的風(fēng)味。

豆粉研磨程度的不同，還能左右豆腐制作出來的細(xì)膩程度。

再加上廚藝發(fā)明家們的大手筆，有把豆腐放長毛了的，有腌咸了的，還放臭了的。

總之，不僅提供了營養(yǎng)，更豐富了餐桌上的風(fēng)味。

但是呢，豆腐有一個最大的缺點，不容易入味兒。

因為蛋白質(zhì)含量高，分子間的間隙小，給味道因子的可乘之機(jī)基本都是轉(zhuǎn)瞬即逝的，很難抓住。

所以說，豆腐好是好，難入味是伴隨他頭疼的頭等大事。

二等大事，是有異味兒，主要是豆腥味兒。

其實，豆腐這個豆腥味很好處理，常規(guī)去異味的手段就能把它趕走。

又是老生常談的那句話，溫度是激發(fā)味道最有效的工具。

去除異味咱們所用的什么胡椒，花雕酒，蔥姜都不如溫度好使。

把豆腐扔到熱鍋里，加點鹽用熱水煮一會兒，豆腥味基本上就跑了，煮過之后的豆腐還能更緊致一些，炒的時候不容易散掉。

或者在油鍋里煎到表面金黃，去除腥味的同時增加香味。

腥味去了，就該處理頭等難題了。

豆腐也不是油鹽不進(jìn)，只不過想要味道入進(jìn)去需要花費(fèi)的代價太大。

要么是犧牲時間，要么就是犧牲整道菜的味道。

都說千燉豆腐，萬燉魚，既然豆腐不怕燉，多花點時間自然也能把味道滲透進(jìn)去。

比如把豆腐作為燉魚的配菜，還有經(jīng)典的大鍋菜里，都能見到他的身影。

還有一個最直接粗暴的方法，多放點鹽，派大部隊猛攻，總會有英勇的氯化鈉戰(zhàn)士闖進(jìn)豆腐的內(nèi)部。

只不過那道菜只能吃豆腐了，其他配料怕是咽不下去。

按照這樣的情況看來，豆腐在出現(xiàn)后，肯定還是受了很長時間的冷落。

等到烹飪技藝一點一點的升級后，調(diào)味手法里，掛味被發(fā)明出來，廚師們才又想起豆腐這個被多次打入冷宮的高品質(zhì)食材。

那么，掛味到底是什么呢？

廚師們常說的一句話，有味使其出，無味使其入。

要解釋這句話，需要用到兩個例子。

兔肉，本身幾乎沒有任何味道，是一張味道的白紙，我們可以把任何味道輕易的賦予他。

跟牛肉燉是牛肉味兒，跟豬肉燉，兔肉就是豬肉味，這是無味使其入應(yīng)用上最高效的案例。

再比如牛肉，有著鮮明的味道，用牛肉為主料燉湯，湯里都是牛肉的鮮香味，也就是有味使其出的典范。

但是說到豆腐的時候，上面這個規(guī)則就不靈了。

豆腐本身有味道，而且相對算是濃郁。

想讓他的味道出來，不容易。想讓其他味道入進(jìn)去，似乎更難。

豆腐像是味道的堡壘，刀槍不入，油鹽不進(jìn)。

面臨這樣的難題，聰明的勞動人民還是找到了處置之法。

既然味道進(jìn)不去，那就讓味道附著在表面。

在豆腐的外表附著一層味道，食客們?nèi)肟谝院螅兜赖牡谝挥∠蠓炊哂袥_擊力。

隨著咀嚼的進(jìn)行，豆腐內(nèi)部形態(tài)的破壞，伴隨著本味的釋放。

反而帶來了一個更好的味道搭配效果，先是人為勾勒出的調(diào)味，后是豆腐的本味，層次更加分明，味道切換與沖擊更突出。

更是形成了以本味去搭配百味的味道構(gòu)建規(guī)則，讓食客們同時獲得個性化的調(diào)味和珍貴的食材本味。

也是在這樣的方式下，豆腐才逐漸脫胎換骨，成了一道大眾美食。

之于掛味這件事，是可以大面積推廣和復(fù)制的，他完全可以運(yùn)用到更多的菜品中。

掛味，無非就是先把味道存儲在一個載體里，然后增加這個載體的粘性，能讓味道緊緊的抓住食材。

這個前提下，就有了一個烹飪上的新角色，芡汁。

芡汁，大概就是一種膠狀的液體，有很強(qiáng)的附著力，能夠牢牢的鎖在食材表面。

做出芡汁，初級階段可以利用外援——淀粉。

熟化后的淀粉水，形成膠體，控制好水和淀粉的比例，很容易實現(xiàn)完美的勾芡效果。

芡汁的進(jìn)階狀態(tài)，是用食材本身的淀粉和膠質(zhì)，做出自然芡。

以燒魚為例吧，家常燒魚蔥姜蒜，幾個大料味道就足夠了。

• 魚肉用流動的水沖洗干凈

• 熱鍋下油，劃鍋倒出

• 整魚下鍋，不亂動

• 魚皮定型再晃鍋

• 兩面金黃，魚肉緊致定型

• 蔥姜蒜，大料下油鍋炸香

• 醬油，醋，酒，分別熗香

• 加水燒開，再次調(diào)味

• 醬油提鮮，白糖增鮮，老抽增色，鹽

• 下魚肉，大火燉十分鐘

• 把蔥姜蒜，大料撿出來

• 蓋上蓋子中火燜燉成熟

• 魚撈出來，鍋里的湯大火收汁

因為魚皮的膠質(zhì)，以及糖的粘性，隨著水分的減少，湯汁會慢慢變黏稠。

收好的湯汁，澆在魚上，夾一塊魚肉，粘一下湯汁。

誒？不是說豆腐嘛，怎么寫著寫著又寫到魚上去了。

翻回來看，我其實認(rèn)為豆腐入味難，不是他的缺點，反而是優(yōu)點，或者說優(yōu)良的品質(zhì)。

剛剛走出校園，步入社會的時候，我曾經(jīng)也是豪情萬丈的，甚至揚(yáng)言要改變世界。

后來棱角被磨平，激情被澆滅，夢想被剝奪。

本性中的無私成了貪婪，奮進(jìn)變?yōu)橄順罚氊?zé)變成推諉。

被生活狠狠的上了一課以后，還被歲月填充了小蠻腰，拿一塊肚皮換走了我的八塊腹肌。

可是豆腐呢，他用本味對抗著萬千調(diào)味，無論調(diào)味再驚艷，人們最終記住的還是豆腐的味道。

豆腐在味道的對抗中，保住了本味。

而我卻在與世間萬性的廝殺里，失掉了本性。

可悲呀，活的還不如一塊豆腐……