導(dǎo)讀自家有個(gè)親戚專門是做早點(diǎn)生意的，基本上一年下來(lái)都沒(méi)有休息的時(shí)間，本來(lái)以為不起眼的豆腐腦，一年的盈利下來(lái)卻可以換車換房，想象不到的盈利，昨天虛心請(qǐng)教了豆腐腦的....

自家有個(gè)親戚專門是做早點(diǎn)生意的，基本上一年下來(lái)都沒(méi)有休息的時(shí)間，本來(lái)以為不起眼的豆腐腦，一年的盈利下來(lái)卻可以換車換房，想象不到的盈利，昨天虛心請(qǐng)教了豆腐腦的商業(yè)配方，今天無(wú)保留分享給大家，全套制作方法和秘制鹵汁的配方，想做早點(diǎn)生意的朋友，做好筆記！

咱家的豆腐腦都是用內(nèi)酯點(diǎn)的，先教大家內(nèi)酯版本，有需要其他版本點(diǎn)豆腐腦的朋友記得私信我！內(nèi)酯點(diǎn)豆腐腦會(huì)口味偏酸，石膏點(diǎn)點(diǎn)豆腐口味偏苦，大家自行選擇。

本文涉及：

1，豆?jié){的制作和點(diǎn)豆腐的步驟

2，秘制鹵汁的制作方法

3，秘制辣椒油的制作方法

4，技術(shù)總結(jié)

豆腐腦制作

食材：黃豆，內(nèi)酯（葡萄糖酸內(nèi)酯，超市，調(diào)料市場(chǎng)都可以買到），清水。

1， 黃豆的挑選盡量選用豆?jié){專用黃豆，顆粒飽滿顏色鮮艷的，如果顏色深，微微的發(fā)灰色是陳豆，出漿率會(huì)低很多。

2， 泡豆，商用打豆?jié){最重要的就是豆子的出漿率，黃豆涼水浸泡至少10-12小時(shí)左右，豆子完全泡發(fā)，打出來(lái)的豆?jié){會(huì)更濃更多。完全泡發(fā)的豆子一般是干黃豆的1.5倍大小，注意區(qū)分是否完全泡發(fā)。

3， 打漿，豆子泡發(fā)之前要稱好干豆子的重量在進(jìn)行泡發(fā)，商用的豆?jié){機(jī)都是自帶過(guò)濾的，一斤干黃豆一般的配比是1：8-10要根據(jù)你選擇的黃豆出漿率進(jìn)行加水配比，可以先加八斤，如果濃度很高可以再兌清水進(jìn)去(剩余的殘?jiān)恳唤餁堅(jiān)?/strong>對(duì)一斤水，從新再打一遍，濃度一樣的高，一斤豆渣再多出一斤的豆?jié){沒(méi)為題，商業(yè)版注意成本！)

4， 熬煮：熬煮的步驟很重要，需要提示的是，豆?jié){眼看著開(kāi)鍋了不能關(guān)火，豆?jié){燒開(kāi)后才能8成熟，要多開(kāi)鍋一會(huì)，才能完全去除豆腥味（豆腐腦好吃的關(guān)鍵），要多熬制一會(huì)，完全煮沸再熬煮一會(huì)才可以，關(guān)火等溫度降到85°左右才可以點(diǎn)豆腐。

5， 點(diǎn)豆腐：豆?jié){熬煮完一點(diǎn)定要稱下重量，內(nèi)酯的使用量是根據(jù)豆?jié){的重量進(jìn)行配的，一般的配比為1：150，1克的內(nèi)酯可以固化150克的豆?jié){，內(nèi)酯少了，豆腐太嫩不成形，多了豆腐老了非常應(yīng)影響賣相和口感。加入內(nèi)酯的豆?jié){加蓋燜制15分鐘就可以了，豆腐腦的全部制作過(guò)程已經(jīng)完成了。

秘制鹵汁配方：

香料：

八角5g，桂皮5g，草果皮5g，沙姜2g，甘草2g，花椒2g，高湯500g，生姜3g，生抽10g，老抽5g，雞精3g，鹽適量，胡椒粉適量，水淀粉適量。

做法

1， 草藥香料先用清水洗凈，再用開(kāi)水加少量高度白酒浸泡10分鐘，浸泡是為了更好的揮發(fā)香氣。

2， 少許油燒6成熱下入生姜和香料，炒出香味下入高湯500g，很多攤位為了省成本忽略高湯這步，鹵子出來(lái)不香也不鮮，沒(méi)有高湯可以用用1斤水兌半個(gè)濃湯寶也是可以的。

3， 湯開(kāi)上色，熬煮出香味后打掉所有的料渣，下入水淀粉勾芡，勾芡的濃度根據(jù)自己當(dāng)?shù)氐目谖哆M(jìn)行調(diào)整。

辣椒紅油

豆腐腦香不香，辣椒紅油起到的作用是非常大的，前面的文章里有各種辣椒紅油的配方和制作方法，有興趣的朋友可以去看看，基本上哪個(gè)紅油配方都?jí)蚰阌玫模易龀鰜?lái)的辣椒紅油絕對(duì)與眾不同。獨(dú)家刀口辣椒油的地道配方，15年招牌米線保守配方， 原版分享

上面便是商用版豆腐腦的制作過(guò)程，一斤豆子可以至少做出來(lái)10斤左右的豆腐腦，成本不用算，從成本上見(jiàn)利潤(rùn)，毛利至少在200%以上了，而且，豆腐腦好吃還有非常重要的一點(diǎn)就是小咸菜的配菜，一定要稍微的下一點(diǎn)功夫，成本上也不會(huì)高出很多，但是客量可是會(huì)翻倍的哦！

制作豆腐腦的技術(shù)總結(jié)：

1，內(nèi)酯的配比一定要準(zhǔn)確，嚴(yán)格的按照1：150 的配比，這是親戚做了多年的經(jīng)驗(yàn)。一次成功少走彎路。

2，黃豆的挑選比較重要，要用好的黃豆，一是保證出漿率，二是可以保證豆腐腦出來(lái)以后的口感。

3，豆?jié){熬煮的時(shí)間一定要充足，保證豆?jié){可以熟透。

4，干豆子和水的比例要根據(jù)豆?jié){的濃度進(jìn)行調(diào)節(jié)，一般的比例為1：8-10左右，豆渣還有利用的價(jià)值，按照1：1的比例添加水炸出來(lái)的豆?jié){濃度是相同的。

5，鹵汁的制作一定要有高湯的步驟，沒(méi)有高湯也要用濃湯寶給水上個(gè)鮮味，別問(wèn)為什么，誰(shuí)用誰(shuí)知道。