導(dǎo)讀山東人豪爽，大碗喝酒大塊吃肉，說得就是山東人，這大塊吃的肉，就是鹵肉，鹵肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成，北方的鹵肉多是紅鹵，以牛肉豬肉多見，鹵好的肉色....

山東人豪爽，大碗喝酒大塊吃肉，說得就是山東人，這大塊吃的肉，就是鹵肉，鹵肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成，北方的鹵肉多是紅鹵，以牛肉豬肉多見，鹵好的肉色澤紅亮，肉香撲鼻，潤而不膩，冷食熱食皆可。

我家隔三差五就會鹵上一鍋噴香的鹵肉，早餐下面條，做個鹵肉火燒，午晚餐切片涼拌喝個小酒，搭配日常飲食營養(yǎng)好吃又方便，以這鍋剛鹵好的豬肉為例，掌握這幾個小細(xì)節(jié)，在家都能做出香味濃郁油潤肉酥的鹵肉。

食材：

主料：豬精腿肉、精五花1500g

配料：蔥姜蒜干紅辣椒適量，大茴小茴花椒桂皮香葉陳皮適量，老抽10g醬油15g料酒10g

食材宜選擇新鮮的精五花精腿肉，泡凈血水后，切2cm厚的大塊，溫水下鍋焯水，水開后加入料酒，煮凈血沫撈出豬肉溫水洗凈。

鹵水的熬制：鍋中放一大勺油，爆香蔥姜大料（大茴小茴花椒桂皮香葉陳皮），加高湯（或清水）大火煮沸后轉(zhuǎn)小火煮出大料香味，各家鹵肉有各家鹵肉特有的香味，是因為很多老店保留自己家特有的老鹵湯，可根據(jù)自己的口味調(diào)整大料的使用，常用的是大茴花椒桂皮香葉，也可加入丁香肉蔻草果等香料。

炒糖色：糖色的炒制需注意火候，太嫩色淺口感甜，炒過有苦味，炒制時鍋熱放少量油，加冰糖小火慢炒，注意觀察糖的顏色，炒至糖溶呈琥珀色即可。

把焯水后的肉倒入炒好的糖色中翻炒均勻，加老抽調(diào)色后倒入煮好的鹵水加適量醬油調(diào)味轉(zhuǎn)入砂鍋小火慢燉，鹵水要一次加足，鹵制時鹵水中加適量熟油，使鹵水的熱量不易散發(fā)，鹵水香味更濃郁，鹵出的肉更加細(xì)嫩油潤，酥而不柴，肥而不膩。燉約40分鐘左右至肉香四溢加適量鹽調(diào)味后再燉20多分鐘至湯濃肉酥撈出即可，第一次做的新鹵出鍋前可加少許雞精增加鹵水的香味，如果有老鹵湯，是不用加味精雞精的。

鹵好的肉撈出后把鹵湯完全煮開，濾凈雜質(zhì)后倒入容器放冰箱保存即成老鹵，鹵肉的次數(shù)越多，鹵湯的香味越濃郁。鹵幾次肉以后，如果鹵湯香味變淡，可再加入大料增加鹵湯的香味，再次保存時鹵水一定要煮開濾凈鹵水中的雜質(zhì)，以防鹵水變味變質(zhì)。

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