導讀肉豆蔻肉豆蔻也稱肉果、玉果、頂頭肉,是肉豆蔻科肉豆蔻屬植物,烹調中取其果為調味品,性辛溫,分為帶豆蔻衣(這層“衣”狀的特殊結構在植物學中叫假種皮,又名玉果花....

肉豆蔻

肉豆蔻也稱肉果、玉果、頂頭肉,是肉豆蔻科肉豆蔻屬植物,烹調中取其果為調味品,性辛溫,分為帶豆蔻衣(這層“衣”狀的特殊結構在植物學中叫假種皮,又名玉果花)和純果仁兩種。

產地、產期及分類

肉豆蔻主產于印度尼西亞、馬來西亞、巴西等赤道沿海地區,其中以印尼所產質量最為上乘,國內兩廣、云南、福建、海南等地也有裁培,夏秋季節采摘,以個大、粒重、堅實、破開后香氣濃者為佳。采購時,有橢圓形和長橢圓形兩種,前者的氣味比后者更濃。

烹飪應用

肉豆蔻具有去異味、增辛香的功效,是西方食品行業用量較大的香辛料之一，除了用作肉類食材的調料,還廣泛應用于各種甜品、布丁、巧克力等食品的生產中,同時也是生產西餐常用調料--喼汁的重要原材料之一。中餐使用肉豆蔻多以烹制動物性食材為主，多用于鹵、燒、熏、醬、扒、烤等烹調技法,每千克食材使用量為5-10克。

值得注意的是：醫學上觀察，一定劑量的肉豆蔻可以刺激胃液分泌、增加腸道蠕動,因此肉豆蔻入肴有顯著的刺激食欲的作用,但其所含有的肉豆蔻醚有致幻作用,故用量不可過大。

(1)肉豆蔻的純果仁

肉豆蔻去除“假種衣”后的純果仁，呈卵圓形或橢圓形球狀,顏色淡黃,有特殊香氣，完整時氣味溫和、略帶甜味,咬開后現薄荷股清涼的嗆鼻氣息且稍有苦味。市面有其飲片出售,切面可見棕黃或暗棕色外胚乳向內伸入,與類白色的內胚乳交錯，形成大理石樣紋理;

(2)肉豆蔻衣

為肉豆蔻種仁外層的假種皮，西方餐飲使用頻率較高,氣味遜色于純果仁,嘗之稍有辣味；

(3)帶假種皮的肉豆蔻

帶假種皮出售的肉豆蔻與純果仁價格接近，因此出于利潤需要,市場上這一種肉豆蔻也較為常見。