導讀【編者按】《吃的江湖》作者林衛(wèi)輝曾擔任美食紀錄片《風味人間》《沸騰吧火鍋》美食顧問，是“輝嘗好吃”的美食公號主人。著名導演陳曉卿這樣評價他：“生活里衛(wèi)輝兄一....

【編者按】

《吃的江湖》作者林衛(wèi)輝曾擔任美食紀錄片《風味人間》《沸騰吧火鍋》美食顧問，是“輝嘗好吃”的美食公號主人。著名導演陳曉卿這樣評價他：“生活里衛(wèi)輝兄一人分飾兩角，一面重義好客，席上永遠有他高頻次高頻率的笑聲；另一面雅食獨慎，沉浸于自己的食物考據(jù)，自得其樂?！?/p>

《吃的江湖》 林衛(wèi)輝 著

廣東人民出版社 2021年6月

【作者】林衛(wèi)輝

要想做好燒鵝，首先要選好鵝。潮汕鹵鵝選用體型碩大的獅頭鵝，而燒鵝則選用體型適中的烏鬃鵝。

該鵝分布在粵北、粵中地區(qū)和廣州市郊，成年公鵝經(jīng)人工育肥，90天就可以達到3.5千克。這是做燒鵝的最理想狀態(tài)：剛剛成年，風味物質(zhì)充足，鵝味滿滿；肌肉纖維粗細適中，只要火候控制得當，就可以做到肉嫩多汁；經(jīng)過糟養(yǎng)育肥，脂肪豐富。不要怕肥油，烏鬃鵝的脂肪約70%是不飽和脂肪酸，沒有想象中的可怕。沒有淤血和破損，是一只光鵝的標準。若鵝有淤血，則鵝烤后會變黑色；有破損，則烤后會皮開肉綻、汁液橫流。

制作工藝上，每家店都有自己的獨門秘籍，但功夫是否到家，卻是考評燒鵝味道的關鍵。燒鵝過程中，關鍵的一道工序是將鹵汁灌進鵝的腹腔，利用滲透壓，讓鹵汁的味道進到鵝肉中。鹵汁的配方、灌進多少鹵汁、讓鵝平躺多久，決定了燒鵝的味道。

接下來，用燒鵝專用縫合針把鵝縫起來，是為了留住鹵汁；往鵝脖子處打氣，讓鵝的皮下脂肪和結(jié)締組織之間充滿空氣，是為了保證燒鵝脆皮；將鵝放在開水中焯一下，是在給燒鵝定型；給鵝淋上含有麥芽糖的脆皮水，是為使糖遇熱發(fā)生褐變反應，這樣，皮脆的同時，也給燒鵝披上了漂亮的黃褐色外衣；再風干幾個小時，則是為了使鵝皮水分揮發(fā)。脆是食物脫水的結(jié)果，風干有利于鵝皮脫水，而鵝肉由于一直浸泡著鹵水汁所以會非常入味。

如果使用炭火、燜爐做燒鵝，鵝會被水蒸氣均勻地蒸熟，隨著水蒸氣的蒸發(fā)，爐內(nèi)溫度超過120℃，鵝肉將發(fā)生美拉德反應，大分子的蛋白質(zhì)分解為多肽，再進一步分解為小分子的氨基酸，這時鵝肉香飄四溢。

轉(zhuǎn)換位置，調(diào)高溫度，讓鵝進一步受熱，鵝皮將進一步變得酥脆。吃燒鵝有“四小時極限”之說，意思是燒鵝出爐后越快吃越好，過了四個小時，皮就不脆了。

翻閱史料，燒鵝的出現(xiàn)要到晚清之后，在這之前是燒鴨，燒鵝是廣府人在燒鴨基礎上的升級版！而燒鴨，卻可以追溯到明初的南京。南京盛產(chǎn)鴨，明太祖朱元璋建都于應天，也就是現(xiàn)在的南京后，御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴；為了增加鴨菜的風味，采用炭火烘烤，使鴨子入口酥香。后來，朱棣遷都北京，烤鴨技術(shù)也由南京帶到北京，南京湖鴨由密云白鴨替代，北京烤鴨由此出現(xiàn)。

這么說來，燒鵝的祖宗是“南京烤鴨”，地地道道的淮揚菜，只是遇到善于學習的廣東人，稍為一變就成了一道粵菜。廚師們拿南京烤鴨稍微變一下，弄出個廣東燒鵝，就是這么個情況！

（本文發(fā)表于2021年9月5日《南方日報》“讀書”版。責任編輯：陳小庚）

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