導(dǎo)讀丨心甘情愿地做一個(gè)“糯”夫丨-風(fēng)物君語(yǔ)-端午節(jié)快樂(lè)~吃粽子沒(méi)有？風(fēng)物君前兩天帶大家探索過(guò)中國(guó)到底哪里的粽子最好吃？今天我們決定講講粽子“內(nèi)心”的故事跟大家一....

丨心甘情愿地做一個(gè)“糯”夫丨

- 風(fēng)物君語(yǔ) -

端午節(jié)快樂(lè)~

吃粽子沒(méi)有？

風(fēng)物君前兩天帶大家探索過(guò)

中國(guó)到底哪里的粽子最好吃？

今天

我們決定講講粽子“內(nèi)心”的故事

跟大家一起看看

糯米到底是一種什么樣的食材？

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糯米善變。它常常以不同姿態(tài)，周旋于各種場(chǎng)合之中。端午節(jié)這幾天，它是粽子，到了過(guò)年時(shí)它會(huì)變成八寶飯，元宵節(jié)它是元宵（湯圓黨的朋友們，我沒(méi)有忘記你們），清明節(jié)又成了青團(tuán)。

這個(gè)黏糊糊的家伙，總能找到最合時(shí)宜的存在方式，強(qiáng)行蹭各大節(jié)日的熱度。熱鬧過(guò)后，還藏身大街小巷，勾引著大江南北的吃貨們。那么，糯米到底是一種什么樣的神奇食材呢？

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來(lái)自東方的神秘力量

食物在中國(guó)從來(lái)不是單純的食物，它們背后有極強(qiáng)的文化含義。糯米也不例外。中國(guó)是最早栽培水稻的國(guó)度，因此種植糯稻也有悠久的歷史。

▲ 收割后捆扎好的糯稻。

如今可考的關(guān)于糯米的最早記載在甲骨文之中。糯米在當(dāng)時(shí)被稱作“稌”（shǔ）。漢朝時(shí)，“稌”的名稱演變成了“秫”（shǔ）。《氾勝之書》稱“三月種秔稻，四月種秫稻”，將秔（jīng）稻與秫稻并列，可見(jiàn)它們是兩種不同的作物。《古今注》記載“秫為黏稻是也”。可見(jiàn)古代這個(gè)字是指糯米的。“糯”字在漢朝的一些地區(qū)寫作“稬”（nuò）。西晉之后才開(kāi)始使用如今的寫法，并逐漸流行起來(lái)。

如果你問(wèn)一個(gè)學(xué)歷史的人：糯米有何用途？他八成會(huì)很興奮地告訴你：砌城墻，糊窗戶！糯米在古代可是十分重要的粘合劑。明太祖在位時(shí)，大興土木，修葺南京城墻，就使用石灰糯米漿涂抹城墻，以此增強(qiáng)城墻的穩(wěn)固性。晚清的著名太監(jiān)李蓮英死了以后，就埋在一個(gè)“雞蛋糯米墳”里面。蛋白拌石灰，糯米粥澆筑，不透水、不開(kāi)裂。他盼望入土為安，不過(guò)還是在日后落了個(gè)被挖墳掘墓的下場(chǎng)。

▲ 南京城墻。圖/視覺(jué)中國(guó)

傳統(tǒng)上糯米不僅僅是給人吃的，也是給祖先和鬼神吃的。“糈（xǔ）用稌米”，這是《山海經(jīng)》中的糯米。“糈”原意是經(jīng)過(guò)人工挑選的精米，質(zhì)量更好，所以要首先供奉祖先。《離騷》之中也有“巫咸將夕降兮，懷椒糈而要之”的句子，說(shuō)明了早在兩千多年前，糯米就是祭祀中不可或缺的祭品。

糯米的另一種文化含義，來(lái)自于釀酒。中國(guó)古代的釀造酒以糯米為主要原料。酒在中國(guó)文化中有復(fù)雜的文化意義，或抒懷、或消遣、或解憂，人們總是離不開(kāi)酒。陶淵明在彭澤令任上時(shí)，想要把100畝田全部種上糯稻，用來(lái)釀酒，他的妻子卻要求種粳稻，充作糧食，一番爭(zhēng)執(zhí)之后，只好各種一半。酒可是陶淵明生活中的重要部分，不知道他是否為此耿耿于懷。

▲ 浙江佛堂紅曲糯米酒酒窖。攝影/張律堂

江南地區(qū)出產(chǎn)糯稻，自然也有釀酒的傳統(tǒng)。蘇軾有詩(shī)：“烏程霜稻襲人香，釀作春風(fēng)霅（zhà）水光”。這“烏程霜稻”，便是產(chǎn)自湖州的蘆黃糯。如果沒(méi)有糯米，只怕蘇軾“問(wèn)青天”的時(shí)候，也不會(huì)那么盡興。

對(duì)于漢族來(lái)說(shuō)，糯米可能只在一些特點(diǎn)場(chǎng)合出現(xiàn)。但是侗族等少數(shù)民族的生活中，糯米是無(wú)處不在的。云南、貴州、廣西等地，以及老撾、泰國(guó)等國(guó)，被學(xué)者們稱作“糯稻文化圈”。

▲ 貴州糯稻稻田。

他們平時(shí)以糯米為主食，苗族人和侗族人還會(huì)把糯米作為腌制魚(yú)、肉的配料。遇年節(jié)慶典則更加隆重：壯族在三月三制作五色糯米飯；傣族的潑水節(jié)一定少不了“潑水粑粑”；侗族在清明節(jié)蒸黃糯米飯，重陽(yáng)節(jié)有重陽(yáng)粑、重陽(yáng)酒。

▲ 廣西五色糯米飯。攝影/王凱

同樣的，糯米也用來(lái)與神靈溝通。他們把最重要的食物獻(xiàn)給神靈，祈求神靈保佑來(lái)年五谷豐登。侗族人就連蓋新房也要在房梁上放一把糯谷，既是敬神，也是祈福。類似的習(xí)俗在南方很常見(jiàn)，這里面寄托著人們對(duì)生活最樸素的希望。畢竟，當(dāng)年傣族人心目中最理想的生活是這樣的：“糯米飯，咸鴨蛋，干黃鱔，二兩小酒天天干”。

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代表碳水化合物饞死你

不同地區(qū)對(duì)糯米有不同的文化解讀，但是他們都有一個(gè)共同的思考：糯米怎么吃最好吃？

一拋出這個(gè)問(wèn)題，我就嗅不到空氣中的米香了，因?yàn)樗换鹚幬锻耆谏w。

這一點(diǎn)也不奇怪。中國(guó)太大了。僅僅是在清晨，糯米已是姿態(tài)萬(wàn)千。每個(gè)地方都以自己對(duì)糯米的駕馭方式為榮。

▲ 粢飯團(tuán)。這種流行于江南地區(qū)的早餐，分咸甜兩種，可以憑借喜好添加各種餡料。

江南人眼中，清晨的糯米是粢飯團(tuán)的樣子。熟透的糯米飯，在攪拌之下與空氣充分接觸，為卷捏做好最后的準(zhǔn)備。等到一切就緒，諸如油條、榨菜、肉松、鹵蛋這些幫手，就該出場(chǎng)了，內(nèi)容物隨心意而變，按壓、卷攏之間，本就團(tuán)結(jié)的糯米，變得更加緊實(shí)而富有嚼勁。在他們眼中，糯米該與江南一樣，淡妝濃抹總相宜。

▲ 溫州糯米飯。

溫州人覺(jué)得糯米該為即將開(kāi)始的忙碌，開(kāi)一個(gè)濃墨重彩的頭。溫州糯米飯，也稱“炊飯”，早已寫入溫州人的味覺(jué)基因。同樣是早餐吃糯米這道題，油條碎和肉湯，亦或者白糖，才是最完美的選擇。不管是甜黨或咸黨，每個(gè)溫州人心中都有自己的標(biāo)準(zhǔn)答案。

▲ 武漢豆皮。

另一邊的武漢人，要跳出來(lái)反對(duì)了。他們認(rèn)為糯米應(yīng)該變成豆皮，就像鯉魚(yú)應(yīng)該躍過(guò)龍門，這是崇高的理想，不容質(zhì)疑。太陽(yáng)一冒頭，武漢的街頭就開(kāi)始上演一出名為“過(guò)早”的大型實(shí)景戲。糯米是劇中豆皮的主要扮演者。鍋中翻轉(zhuǎn)的豆皮，有極其豐富的內(nèi)容，但它們永遠(yuǎn)被糯米團(tuán)團(tuán)圍住。

晨霧散去之后，糯米也完全蘇醒，準(zhǔn)備大展身手。

▲ 竹筒飯。

南方的少數(shù)民族地區(qū)，糯米與竹子在此勝利會(huì)師，結(jié)果就是竹筒飯。中空的竹子是天然的炊具，糯米或單獨(dú)、或與各種配料一起放入竹筒之中，再放在火上炙烤，高溫炊熟糯米，同時(shí)把竹子的清香逼入糯米之中。

▲ 筒仔米糕。

臺(tái)灣的筒仔米糕與竹筒飯異曲同工，只不過(guò)糯米被放置在瓷瓶、鐵罐之中。香菇、紅蔥頭、肉片等等材料與糯米飯共同炒制，再入容器中蒸。各種材料的香氣融為一體，濃郁，但是沒(méi)有過(guò)分的油膩感。

▲ 荷葉蒸糯米排骨。

除了做主食，糯米雞、糯米腸、糯米丸子、糯米排骨，糯米全方位地展示著它在烹飪界和動(dòng)物油脂的通力合作。

▲ 糖不甩。

做小吃零嘴，糯米也有特殊的天分。不管是糯米糍，還是糖不甩，軟糯Q彈的口感征服無(wú)數(shù)吃客。酒釀更是絕佳的選擇，加入湯圓再好不過(guò)，集甜與糯之大成。中國(guó)人偏愛(ài)通過(guò)烹飪技法的轉(zhuǎn)化，使食材呈現(xiàn)與自然性質(zhì)截然相反的口感。糯米的變身結(jié)果，便是江米條的香脆。

▲ 江米條。

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吃其然，也要吃其所以然

細(xì)究起來(lái)，糯米討喜的獨(dú)特口感來(lái)自于淀粉含量的不同。糯米內(nèi)幾乎全部為支鏈淀粉，而大米主要為直鏈淀粉構(gòu)成，支鏈淀粉含量?jī)H占三成左右。同樣由單糖組成，支鏈淀粉是緊密的樹(shù)枝型結(jié)構(gòu)，而直鏈淀粉真的就是一條直鏈。

雖然糯米與大米有很大區(qū)別，但糯米確確實(shí)實(shí)是大米的一種。大米按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分為粳米、秈米、粳糯米、秈糯米，根據(jù)質(zhì)量的優(yōu)劣，還可再細(xì)分為一、二、三等。肉眼觀察下，糯米與普通大米的區(qū)別在于大米更剔透，而糯米更白。同樣的，糯米也有紫黑色的品種。糯米的特殊性在于它是人類有意識(shí)馴化稻米，以得到特殊的香味與口感的成果。

▲ 紫糯米。

除了糯米本身的性狀，糯稻分布范圍也是影響它江湖地位的重要原因。南稻北麥，是中國(guó)農(nóng)作物分布最基礎(chǔ)的特點(diǎn)之一。糯稻無(wú)疑在南方更加常見(jiàn)。一百年前，浙江省就已經(jīng)培育出超過(guò)130個(gè)糯稻品種。在廣西、貴州的鄉(xiāng)下，一個(gè)村子里就流行幾十個(gè)不同品種的糯稻。中國(guó)人可謂是種稻種到了極致。

▲ 稻田養(yǎng)魚(yú)可以在收獲糧食的同時(shí)獲得蛋白質(zhì)來(lái)源，一舉兩得。

最了解糯稻的當(dāng)屬云貴地區(qū)的居民。這一帶多山地，耕地有限，所以人們大多開(kāi)辟梯田進(jìn)行耕作。糯稻生長(zhǎng)期長(zhǎng)，非常適合稻-鴨-魚(yú)、稻-魚(yú)的生產(chǎn)方式，可以充分利用有限的土地。而且糯米營(yíng)養(yǎng)豐富，能迅速補(bǔ)充體力，更扛餓，所以糯稻霸占了大山里的餐桌。

▲ 遵義糯米飯。攝影/朱銳

貴州是中國(guó)“糯米文化圈”的核心地帶，黔東南地區(qū)自古以來(lái)“食惟糯稻”。中國(guó)的種質(zhì)資源庫(kù)里，來(lái)自貴州的糯米品種就有1700多個(gè)。貴州“天無(wú)三日晴，地?zé)o三里平”，而糯稻耐濕，易于適應(yīng)高山溫差變化，與貴州的自然條件完美契合。貴州的一些糯稻品種，可以在背陰的山坡上茁壯成長(zhǎng)，甚至也不需要施肥，隨便圈一塊地就能活，也難怪貴州人喜歡它。糯米在貴州占盡天時(shí)地利人和，順理成章地占據(jù)主食圈C位，甚至還和辣椒聯(lián)手，化身莽海椒，酸辣誘人，一起征服無(wú)數(shù)張?zhí)籼薜淖臁?/p>

以及，風(fēng)物君馬上要在遵義匯川搞個(gè)大新聞，你們可以先搬個(gè)小板凳等著

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你最愛(ài)的糯米美食是什么？

文丨伊森

圖編 | Geethan

參考資料丨林蒲田《糯米古今談》

李增高《我國(guó)歷史上的糯稻》

嚴(yán)奇巖《論貴州在我國(guó)糯稻栽培圈中的歷史地位》

楊筑慧《糯：一個(gè)研究中國(guó)南方民族歷史與文化的視角》

楊富巍、張秉堅(jiān)、潘昌初、曾余瑤《糯米灰漿》

謝黎虹、陳能、段彬伍《糯稻品名考》

未標(biāo)注圖片源自網(wǎng)絡(luò)