煙熏排骨

此菜剛剛熏制好后有很濃的煙熏味，最好能放置5分鐘再食用，味道會(huì)更好、鐵鍋熏制完后，白糖焦化會(huì)變黑粘在鍋底，建議專門用鐵鍋進(jìn)行熏制，如果不好清理，稍微帶點(diǎn)對(duì)成菜效果影響也不大。

原料：豬脊骨800克。或者排骨搜可以

調(diào)料：白糖100克，芝麻油適量。

制作：豬脊骨斬塊，用流動(dòng)水沖12小時(shí)，撈出待用、放到醬湯鍋內(nèi)醬制1小時(shí)，取出醬骨，放入蒸籠內(nèi)、在干凈大鐵鍋內(nèi)放入白糖，燒至白糖焦化，有點(diǎn)起煙，將醬骨放在上面，繼續(xù)加熱，至起大煙，蓋上蓋子，熏5分鐘左右，取出，散去煙，刷芝麻油，靜置5分鐘即可食用。走菜時(shí)候，可以將提前準(zhǔn)備好的熏骨用手撕一下（每天上、下午開餐前各預(yù)制一批）醬湯：香料包（草果、桂皮、肉蔻、桂圓各20克，白芷、良姜各50克，丁香10克，羅漢果5克，老王頭燉肉料包1袋，砂仁30克）加水25千克，加糖漿500克、鹽200克調(diào)味即可。

飄香醋泡蹄花

先將豬手煲制2小時(shí)入味，再倒入陳醋等味汁，醋香味濃，用熱油一澆，香味馬上飄出來。

制作：將豬手1千克每只改刀成5厘米見方的小件。 .豬手入鍋氽凈血水，鍋燒熱用油潤(rùn)鍋兩次，入豬手中火炒5分鐘出油呈微黃色，放入生姜15克，尖椒、香葉、白蔻各5克，老抽10克，再炒3分鐘，加水3 千克、紅曲米2克、鹽8克、冰糖5克大火燒開，改小火煲2個(gè)小時(shí)至口感軟糯。 帶皮毛豆200克剪去兩頭加鹽7克氽水煮熟（不要煮太爛）后控凈水裝盤。 將加工好的豬手瀝汁平擺于毛豆上。 將陳醋200克、蒸魚豉油20克、東古一品鮮醬油、生抽各10克放一塊攪勻倒在豬手上。 凈鍋入色拉油20 克，加干辣椒段5克、蔥節(jié)10克、尖椒節(jié)8克炸香后，均勻澆在豬手上即可。

泡菜獅子頭

原料：豬五花肉200克（肥瘦比例5:5），朝鮮泡菜60克，杭椒段20克。

調(diào)料：姜米、蔥米各5克，蔥段、姜片各5克，鹽6克，味精6克，料酒10克，雞蛋1個(gè)，生粉20克，八角2克，桂皮2克，老湯50克，老抽10克，白糖5克，色拉油1000克。

制作：將五花肉切成米粒大的肉蓉，稍微剁一下（不必剁碎），加入姜米、蔥米、鹽、味精、料酒、雞蛋、生粉、水（比例約為一斤肉放100克水）等撻至肉粘稠，做成一個(gè)肉圓（以200克重為佳）、將肉圓裹上濕生粉，入六成熱油鍋中炸2分鐘至定型，鍋內(nèi)留底油燒至七成熱，加入蔥、姜、八角、桂皮大火煸香，加入老湯、老抽、白糖、鹽、味精、肉圓小火燜30分鐘至酥爛，將肉圓撈出、另起鍋放底油燒至六成熱，放朝鮮泡菜、杭椒大火煸炒幾下，加入肉圓原湯，燒沸澆在肉圓上即成。

制作：五花肉的肥瘦比例要控制在5:5，如果采購來的五花肉達(dá)不到這個(gè)比例，在調(diào)制肉蓉時(shí)可用加水的量來控制，肥肉少了可多加一點(diǎn)水，成菜的效果更嫩。

朝鮮泡菜：大白菜一棵約1800克，蘋果2個(gè)，黃瓜半根，蔥50克，姜片50克，大蒜50克，鹽100克，味精20克，糖30克，辣椒粉（最好使用韓國(guó)辣椒粉，顏色好，味道更正宗）20克，

制作：切開白菜，洗凈后，淋上鹽水、在白菜上均勻地涂上鹽，在鹽水中浸泡約10分鐘，撈出瀝干、在清湯中加入辣椒粉，攪拌均勻，將蔥、蒜、姜、蘋果、黃瓜等切好、將切好的配料放入拌好的辣椒粉中，加入味精、糖等攪拌均勻，最后再加入鹽、把瀝干的白菜放入調(diào)料中，用手拌勻，再放入大碗中壓實(shí)，室溫存放一至兩天。

麻鴨蒸土豬肉

制作：麻鴨1千克洗凈，切成大小均勻的20大塊，用流動(dòng)水沖漂30分鐘，吸干水分后加入生抽15克，瀏陽豆豉、辣椒粉各50克，蠔油20克，干辣椒段、雞粉各5克，八角、桂皮各2克拌勻.帶皮五花肉150克切成4×3×0.5厘米的片，與土鴨混合后拌勻，放入容器內(nèi)，撒入鮮紅椒圈5克。熟處理:取一個(gè)大號(hào)高壓鍋，倒入清水1千克，放入不銹鋼鍋架，將裝有土鴨和五花肉的容器放在鍋架上，蓋上蓋子大火加熱至上氣，改小火壓制1小時(shí)，離火散氣。上桌前時(shí)，將菜肴蒸熱，用香菜葉0.5克點(diǎn)綴即可。

梅菜燒鳳爪

原料：鳳爪400克，梅菜50克。

調(diào)料：姜末、蒜末、泰椒圈各15克，生抽50克，味極鮮醬油20克，二湯1千克，色拉油40克，香菜2克。

制作：將梅菜泡水，擠干水分；鳳爪入沸水鍋中焯水.鍋入色拉油燒熱，下入姜末、蒜末爆香，下入鳳爪、梅菜炒香，倒入二湯，放入生抽、味極鮮醬油調(diào)味，大火燒開，中火燜至入味，至鳳爪變得軟嫩，放入泰椒圈，翻炒均勻，出鍋裝盤，用香菜點(diǎn)綴即可。

鹽焗菜VS煎焗菜的技術(shù)要求

制作鹽焗菜的鹽是可以重復(fù)利用的。第一次使用的粗鹽水分較多，炒時(shí)容易造成鹽粒四處彈跳，需用鍋蓋掩護(hù)。雖然說鹽可以重復(fù)利用，但是如果制作鹽焗雞或者鹽焗海鮮之類的菜肴（烹調(diào)時(shí)會(huì)有汁水流出的），鹽最好使用三次后就替換掉。如果用來制作鹽焗花生、腰果這種沒有汁水的菜肴，鹽一般可以重復(fù)利用五六次。

鹽焗菜肴必用鐵鍋或沙鍋

炒鹽過程中，鹽中的主要成分氯化鈉在加熱條件下，對(duì)鐵鍋損害較大，因此最好用舊鐵鍋來制作，或者用沙鍋。

鹽焗雞三層紙包裹

制作鹽焗雞時(shí)，雞的外面一定要用紗紙包裹。在加熱過程中，雞會(huì)留出很多汁水，所以一般而言，一只要包裹三張紗紙。其中兩張紗紙上都要涂上熟豬油或花生油，雞油也可以，一為增加雞的香味，二為避免紗紙與雞的表皮粘連過緊，拆紗紙時(shí)造成雞皮破損。第三張紗紙則不需要涂油，盡量避免油脂直接接觸到高熱的鹽從而造成油煙。

粗鹽溫度達(dá)130℃

粗鹽一定要炒至燙手才可以下原料。一般而言，當(dāng)粗鹽的溫度達(dá)到130℃時(shí)，方可將原料放入。

鹽焗食材的時(shí)間控制

鹽焗菜制作并不復(fù)雜，主要還是掌握好加熱的時(shí)間。為了幫助大家更好地應(yīng)用鹽焗這種技法，把常用的鹽焗菜時(shí)間進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)。

原料改刀、腌制后放入鍋內(nèi)，先用中小火煎至兩面色澤金黃，然后倒入極少量的汁水或米酒，蓋上蓋子焗制而成的菜肴。適合用來煎焗的原料非常多樣，如排骨、甲魚、魚腩、魚嘴、雞塊。制作煎焗菜，追求的是原料的原汁原味，所以腌漬時(shí)只要有鹽、酒、蔥段、姜片、生抽就可以了。

調(diào)脆漿必加糯米粉

制作煎焗菜一定要掛脆漿，脆漿主要起到使原料酥香的作用。調(diào)制方法：面粉150克加入糯米粉50克混合，再調(diào)入雞蛋半個(gè)、色拉油5克、鹽3克、水100克調(diào)成漿。脆漿調(diào)制時(shí)必須加入糯米粉。糯米粉吸收性強(qiáng)，粘性大，調(diào)好的漿浸炸后非常酥脆。但是糯米粉的用量不能多，與面粉的比例控制在1∶3為好，用量太多，口感反而不好。需要注意一點(diǎn)：調(diào)漿時(shí)不可加入小蘇打或泡打粉之類的蓬松劑，因?yàn)樵闲枰由w焗制，會(huì)使原本很酥脆的成品變軟，影響口感。

掛漿厚薄有差異

原料不同，掛漿的“厚薄”是有差異的。比如魚腩、魚嘴，本身的水分含量比較多，所以脆漿就要調(diào)得略微厚一點(diǎn)，掛得多一點(diǎn)；如果是鮑魚、排骨、甲魚，脆漿就要調(diào)得稀一點(diǎn)，掛漿掛得薄一點(diǎn)。

還需要告訴大家一個(gè)小絕招，在煎焗雞軟骨時(shí)，往往會(huì)將煎焗漿少許倒入鍋內(nèi)，同雞軟骨一起煎制，這就好像跟煎鍋貼是一樣的，為的是讓成品口感更酥脆。

油量、酒量控制不宜多

制作煎焗菜，油一定要少，一般500克原料只需要用50克左右的油脂。原料掛上漿后，放入燒熱的油鍋內(nèi)，先用小火慢慢煎制，并輕輕翻動(dòng)原料。待原料大概有七八成熟時(shí)，放入配色小料，改中火煎制，時(shí)間大概1分鐘，然后調(diào)成大火，烹入米酒5克，蓋上蓋子，焗約20秒，出鍋裝盤即可。

火候控制先中后大

火候控制是關(guān)乎菜肴口味的重要環(huán)節(jié)。一般而言，說煎焗菜的火力控制為先中火后大火。小料一般就是蔥段、姜片、蒜片、香菜、香芹段、青紅椒片之類的原料，總用料大概只有原料的1/10。它們共同的特點(diǎn)是只有在高溫的狀況下，才能將香味揮發(fā)出來。但是火太大，香味雖然揮發(fā)出來了，但是原料的表面容易焦糊，因此選用中火煎制小料，是非常科學(xué)的。不過，增鮮、增香的小料一般要先放，配色的小料后放。待增香的小料煎至出香后放入原料，小火煎制，待原料煎至大概有九成熟時(shí)烹入味汁和米酒，蓋上蓋子大火加熱，使味汁和米酒的香味完全被原料吸收。

說到火候，需要提醒大家一點(diǎn)：蒜片在中火煎制時(shí)非常容易焦糊，所以入鍋后要勤翻動(dòng)。另外，為了避免溫度對(duì)原料熟度造成的影響，制作煎焗菜最好選用不粘鍋。

紅燜羊排

原料：鮮羊排750克，胡蘿卜200克。

調(diào)料：八角2克，桂皮、陳皮各3克，干辣椒6克，當(dāng)歸5克，豆瓣醬8克，蠔油、紅糖5克、胖哥火鍋底料10克，味達(dá)美醬油6克，味精、雞精各3克），色拉油30克，蒜苗5克，自制米酒30克，

制作：將鮮羊排剁成塊，沖凈血水；胡蘿卜洗凈，切成滾刀塊，煮熟將剁成塊的羊排飛水，撇去泡沫，倒出后沖水約5分鐘，控水，鍋入色拉油燒熱，放入羊排在鍋中翻炒，炒制約15分鐘，待羊油溢出后，噴入米酒，下入香料繼續(xù)翻炒，待香味溢出后，再入調(diào)料炒制均勻，加水蓋過原料，先用大火燒開，再改至中火燒約40分鐘，原料燒制成熟后，再用大火收汁，放入煮好的胡蘿卜在一起燒，收汁，起鍋裝盤，放入蒜苗即可。

特色羊肉棒

制作：選用羊肉棒骨肉，肉質(zhì)細(xì)嫩，加入各種香料煮后晾涼，撕成條，輕輕拍一層生粉，炸至干香，下入各種調(diào)料炒制，看似簡(jiǎn)單，但是有兩點(diǎn)要注意，羊肉一定要晾涼后再撕，熱著撕容易撕碎；生粉拍一層，過多會(huì)掩蓋羊肉的鮮美。取羊棒腿2.5千克，加草果、香果、陳皮各2克，丁香、花椒、香葉各1克，八角3克，孜然15克，辣椒5克，老抽10克，蠔油20克，加水3千克，放入大桶內(nèi)大火燒開，改小火煮熟。羊肉撈出晾涼，撕成小拇指大小的條，走菜時(shí)取肉300克，輕輕拍一層生粉。將羊肉入七成熱油炸（大約30秒）至外焦里嫩，撈出控油.鍋留底油，燒至五成熱時(shí)，下入姜末、蒜末各5克，干辣椒10克爆香，倒入炸好的羊肉，加孜然、辣椒粉、白芝麻各5克混合絞碎的粉翻炒，淋芝麻油2克出鍋裝盤，撒香蔥花即可。此菜在燉制羊棒腿時(shí)可以把各種香料先沸水再炒，這樣燉出來的味道很不一般，最后再加一些香芹能祛膻增香。

砂鍋釀豆腐

原料：嫩豆腐400克，調(diào)好的五花肉餡100克，洋蔥100克，香蔥末20克。

調(diào)料：自調(diào)味汁350克。

制作：豆腐改成長(zhǎng)方塊，挖出一個(gè)小洞，釀入肉餡、不粘鍋下入少許底油，擺入豆腐塊（釀餡一面朝下），中火煎至此面金黃。同時(shí)將鐵板放在煲仔爐上，刷油后放上洋蔥絲燒熱、將味汁倒入煎豆腐的不粘鍋中，轉(zhuǎn)小火煨制，待豆腐浮起時(shí)翻面，繼續(xù)煨約2分鐘至入味后盛到鐵板上。原湯收濃后勾芡，淋到豆腐上，撒香蔥末即可上桌。

特色手撕雞

原料：農(nóng)家土公雞1只（宰殺后凈重約1000克）。

調(diào)料：緬甸芫荽20克，香辣柳20克，金鈣20克，鮮檸檬1個(gè)（約60克），小米辣椒25克，韭菜25克，香菜籽5克，生姜25克，鹽12克，高湯2000克。

制作：土公雞宰殺洗凈后入高湯燒沸后大火煮5分鐘，撈出晾干水分，去皮取肉撕成粗絲、將鮮檸檬、生姜榨汁，緬甸芫荽、香辣柳、金鈣、小米辣椒切成細(xì)末，韭菜切成末。將檸檬汁、生姜汁、香菜籽和切成末的配料、切好的韭菜加鹽調(diào)味，放入雞絲中拌勻即可。

掌握煮雞的火候，時(shí)間太長(zhǎng)雞質(zhì)偏老；時(shí)間太短雞肉不易熟透。

香料介紹 緬甸芫荽：云南特色調(diào)料。

香辣柳：又名香腦、香丁、香烏末，學(xué)名香蓼草。產(chǎn)于云南一帶山中，多年生草本植物，形似楊柳，擇其尖或葉作香料。香味獨(dú)特，對(duì)腸胃炎癥有明顯療效，是傣家常用的香料。金鈣: 云南一種草本植物，去火，又名金蓋，為云南特色調(diào)料。兩種調(diào)料多產(chǎn)于云南邊五縣。

水魚豬腳

主料：甲魚750克。豬腳500克

調(diào)料：啤酒50克，鹽3克，胡椒粉2克，生粉，干辣椒節(jié)10克，豆瓣紅油100克，蔥油20克，香油5，干辣椒10克，花椒20克，香辣醬10克，辣妹子醬5克，海鮮醬5克，鮮湯10克，味精3克，胡椒粉2克，十三香2克，

制作過程：甲魚粗加工制凈，頭留用，肉身砍3厘米大小方塊。，用料酒10克，鹽1克，胡椒粉2克，生粉少許碼味。豬腳砍坨，飛水。加入姜片。八角桂皮。糖色。干辣椒。放入高壓鍋。上氣8分鐘即可。

水魚下油鍋炸香。熱鍋下姜片。干辣椒節(jié)，蔥油炒香，花椒，香辣醬，辣妹子醬，海鮮醬，鮮湯，鹽，味精，胡椒粉，十三香，下入水魚豬腳同燒入味，淋少許香油。成菜大氣，甲魚肉質(zhì)細(xì)嫩，濃香。