導(dǎo)讀我們經(jīng)常在一些牛排愛好者口中聽到“幾級牛肉”之類的詞語，今天小編就跟大家分享一下牛肉分級的小知識。牛肉跟諸多舊世界葡萄酒一樣，也有著分級制度，這種分級制度就....

我們經(jīng)常在一些牛排愛好者口中聽到“幾級牛肉”之類的詞語，今天小編就跟大家分享一下牛肉分級的小知識。

牛肉跟諸多舊世界葡萄酒一樣，也有著分級制度，這種分級制度就是把牛肉按照品質(zhì)來分化等級。牛肉的品質(zhì)主要依據(jù)烹調(diào)后的三個特征來評定，分別是肉質(zhì)的柔軟程度、肉汁含量的多少、以及牛肉的風(fēng)味。目前國際主流的餐飲行業(yè)也都會選用本文中介紹的三種分級制度來選定牛肉。

Prime grade 是美國牛排的最高等級，產(chǎn)量僅僅占市場份額的2%，其數(shù)量稀少而價格昂貴，并且?guī)缀跞抗?yīng)給酒店及高檔餐廳。當(dāng)然，它的風(fēng)味和雪花紋路無比令人陶醉。（USAD Prime和prime rib是不同的，前者是USAD的等級，而后者是優(yōu)質(zhì)的牛排部位）

Choice grade 是第二級別，其肉質(zhì)、紋理、以及烹調(diào)后的肉汁和風(fēng)味都是僅次于Prime Grade，其價格的優(yōu)勢絕對可以成為牛排愛好者的不二選擇。

Select grade這一級別就屬于美國的商業(yè)級牛排了，通常只有少許的肌脂紋理，且烹調(diào)不當(dāng)會讓肉質(zhì)咀嚼起來吃力。需要搭配醬汁一起食用。

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澳大利亞分級法

澳大利亞的分級系統(tǒng)有兩種，即Meat Standards Australia（MSA）和AUS-MEAT Marbling System即（A-M）由Meat and Livestock Australia（MLA）頒發(fā)管制。

AUS-MEAT Marbling System主要針對肉的雪花紋理來評分，是常見的AM分法，從0分（無肌肉內(nèi)脂肪含量）到9分（肌肉脂肪含量極高）來劃分（無小數(shù)位）。

MSA的分級有一系列的標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)，如肉色、脂肪深度、肉重、牛齡、PH值，細化為從100分（無肌肉內(nèi)脂肪含量）到1190分（肌肉脂肪含量極高）來劃分（分值增量最小單位為10）。

同為澳洲的Grade 600和Grade 6的區(qū)別還是很大的，關(guān)鍵看那種分級體系。

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日本分級法

日本的JMGA (Japanese Meat Grading Association)管制的Overall Grade是世界上最高級最嚴(yán)格的分法。

Overall Grade 由兩部分組成：Yield Grade (由字母表示) 和Quality Grade (數(shù)字表示)。Overall Grade分為三個等級A（最高級）、B、C（最低級），“A”級表血統(tǒng)純正的神戶和牛，“B”混血的神戶和牛，“C”歐洲國家的牛種，如安格斯牛和荷斯坦牛。

Quality grade分為五個等級，由四個方面評分：1.肉的紋理；2.肉的色澤；3.肉的硬度和肉質(zhì)；4.脂肪的顏色、光澤和品質(zhì)，從5級（最高）到1級（最低）。

Quality grade有著非常嚴(yán)格的分級，并取決于四項評分的最低項，如肉的紋理5分、肉的色澤5分、肉的硬度和肉質(zhì)5分、脂肪的顏色、光澤和品質(zhì)3分，則最終評分為3分。它有15個等級，從C1到A5。

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雪花紋的分級標(biāo)準(zhǔn)（BMS）

BMS（Beef Marbling Standard）分成12個等級，下圖清楚的顯示出分級的式樣。一定程度上來講，雪花紋理（Marbling）能反映出牛肉的等級，雪花紋理就是肌脂紋理的混合分布。一塊有著復(fù)雜密集雪花紋理的牛排的，它的口感與肉質(zhì)和絕不會差到哪去。

箭頭指示為優(yōu)質(zhì)雪花紋理的樣子

三種評分體系的的對比：

了解了牛肉與牛排的分類之后，我們再來看看怎樣的牛排才算一塊完美牛排？

我想大家都同意這個標(biāo)準(zhǔn)吧：一塊三分熟的完美牛排應(yīng)該是深棕色、帶著微微發(fā)脆口感的外殼，裹著完美的粉紅色鮮嫩多汁的內(nèi)里。

換個更時髦的說法，這塊“完美牛排”應(yīng)該是中心溫度略低于60℃，這樣能釋放出最多的鹽分和氨基酸；而表皮有褐變（梅納反應(yīng)）帶來的深棕色和肉香、烘烤香氣。那么問題來了，要烤出這樣一塊肉，要注意哪些細節(jié)？

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你可能需要預(yù)熱你的肉

下鍋時溫度越高，變熟需要的時間越短。如果你的肉太厚，或者出于別的原因，中心變熟時表面可能已經(jīng)過熟，可以把肉包起來，用溫水泡到接近體溫。

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大火鎖汁，早就被推翻了！

如果你還覺得大火煎烤能封住肉汁，你早就out了。哈羅德·馬基早就在《食物與廚藝》里說明，大火加熱形成的硬殼并不能封住肉汁，煎烤牛排時的嗞嗞聲正是水分蒸發(fā)的聲音。現(xiàn)代廚藝幾乎已經(jīng)放棄了“鎖住肉汁”的說法，而是聚焦于加熱過程中蛋白質(zhì)的變化。

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分階段烹飪

要得到一塊中心溫度在60℃，表面褐化的牛肉，最方便的做法就是分階段。高溫煎烤得到梅納反應(yīng)的焦香堅果香肉香，慢火煎烤使整體溫度不至于太高。

還有個辦法就是把溫度隔開，比如包一層培根或包一層酥皮。從《好先生》開始突然很火的惠靈頓牛肉，之所以能保證內(nèi)部鮮嫩，正是靠酥皮把溫度隔開，使中心溫度不至于上升太快。堪稱是舊時代的低溫慢煮技術(shù)。

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忘了大火吧，油才能鎖住肉汁！

想想烤鴨烤肉時刷的肉。比起“大火鎖住肉汁”，裹上一層油或脂肪的可靠性高得多。至于煎牛排時需不需要刷油，看看肉夠不夠肥，油花夠不夠多就清楚。

此外，阻止水分蒸發(fā)帶走熱量，能維持肉的溫度，最終能減少大概1/5的烹飪時間。在肉塊比較大時，時間稍短，也能稍微降低表面過熟的風(fēng)險。

之前我們也說過，不同嫩度的牛肉，烹飪方式也不同。只有根據(jù)肉質(zhì)的不同，使用適合的烹飪方式，才能體現(xiàn)一塊牛肉的最佳品質(zhì)。下圖中，Dry Heat 指的是煎、炒、烘烤一類，Moist Heat 指的是燉、煮、紅酒燴烤之類的做法。

適宜煎烤類的主要是腰、肋部的牛肉，富含柔軟的肌纖維；而適合燉煮的主要是胸部、牛腩肉，這兩個部位的牛肉富含結(jié)締組織，燉煮過程中可以釋放出足夠多的明膠。

小編再囑托大家一句，牛肉要選擇手感Q彈不不黏手的，這樣才新鮮。當(dāng)然啦，最省心省力的方式還是選擇黑牛牧場微商城進行購買，只需動動手指，優(yōu)質(zhì)牛肉即刻get！