導(dǎo)讀不愛吃綠葉菜的舉個(gè)手！應(yīng)該有很多朋友們跟我一樣，都是為了健康才每天強(qiáng)迫自己吃蔬菜的吧……的確，大部分蔬菜要么有一股菜青味，要么纖維感太強(qiáng)。把青菜做好吃，其實(shí)....

不愛吃綠葉菜的舉個(gè)手！應(yīng)該有很多朋友們跟我一樣，都是為了健康才每天強(qiáng)迫自己吃蔬菜的吧……

的確，大部分蔬菜要么有一股菜青味，要么纖維感太強(qiáng)。把青菜做好吃，其實(shí)比肉更需要技巧。

認(rèn)真向幾位中餐大師傅討教過(guò)后，總結(jié)了這份讓蔬菜變好吃的秘籍！媽媽再也不擔(dān)心我不愛吃菜啦~

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蔬菜的通用處理技巧

很多人會(huì)忽略的第一個(gè)細(xì)節(jié)，就是蔬菜的預(yù)處理。其實(shí)這一步很重要，只要多花幾分鐘，就能有效提升好吃程度。預(yù)處理的目標(biāo)主要有兩點(diǎn)：

01

提前去掉纖維過(guò)老的部分

讓菜吃起來(lái)更嫩

帶莖的菜（如芥藍(lán)、西藍(lán)花）：最好削除根部厚皮，澀味更少、口感更好；

一般綠葉菜（如菠菜、菜心）：如果看到葉片特別大，折斷桿底部明顯覺得有纖維感，就需要掰掉了。

02

讓蔬菜的不同部位

達(dá)到更一致的熟度、更入味

我猜很多人洗完菜，簡(jiǎn)單掰成小段就下鍋炒了……這樣很容易出現(xiàn)葉子老了、桿還有生青味的情況。

如果是帶硬桿的綠葉菜（如空心菜），最好把桿和葉分開，先后下鍋：

有較厚葉片的菜（如包菜、卷心菜、高麗菜），用手掰替代刀切，能讓醬汁更容易掛上。

也可以盡量斜切薄片，把根莖厚的部位片得更薄，炒制時(shí)更均勻入味。

仔細(xì)看看橫截面，垂直切和斜切，厚度差異還是挺大的：

家里的火如果不夠旺，帶有較硬菜心的菜（如上海青），可以直接挖掉底部的芯，炒完熟度更均勻。

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最家常基礎(chǔ)的炒法

也有很多小細(xì)節(jié)

無(wú)論哪種炒法，炒之前都要讓菜盡量瀝干水，否則下鍋時(shí)，水分會(huì)迅速降低鍋內(nèi)溫度，以至于難以炒出鑊氣。

抖一抖或者用筷子挑一挑，濾掉水就可以，不要用力擠壓，后續(xù)爆炒時(shí)蔬菜會(huì)更容易出水。

01

不太擅長(zhǎng)炒菜的朋友

水油炒了解一下

如果你平時(shí)炒菜不太會(huì)掌握火候，又不想放太多油，這個(gè)炒法簡(jiǎn)直太適合了！

水油炒法，就是用極少量水燜炒蔬菜，效果介于生炒和白灼之間，不止好吃，蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分保留也會(huì)更好。

需要注意，水量一定要少（300g蔬菜根據(jù)炒熟的難易度大約需要2-5中式瓷勺的水），而且要少量多次加。

在旺火狀態(tài)下，水下鍋會(huì)立刻蒸騰為水蒸汽，相當(dāng)于靠蒸氣來(lái)燜熟蔬菜，尤其適用于葉梗纖維較粗的葉菜類（如芥藍(lán)、綠桿空心菜、芥菜、油菜、上海青）。

酒店中餐廳大廚給了個(gè)小技巧：用10%濃度的鹽水（30g水 3g鹽），燜炒出來(lái)的蔬菜色澤更翠綠。親測(cè)有效，炒完放了一個(gè)小時(shí)還是綠的！

02

再來(lái)講講最常見的生炒

生炒蔬菜不加一滴水，純靠鍋內(nèi)油分和蔬菜自帶的水分炒熟，很考驗(yàn)技術(shù)。

不少人炒出來(lái)，往往不是變成水煮菜，就是葉片焦黃了卻還有菜青味......其實(shí)跟火候和調(diào)味，都有關(guān)系。

先來(lái)解決火候問(wèn)題，有幾個(gè)細(xì)節(jié)要注意：

先是寬油旺火：熱鍋直到微微冒煙，倒入油，立刻扔蒜，稍微爆幾秒后放青菜。介意油量的朋友，可以先用足量的油潤(rùn)鍋一圈，再把油倒出來(lái)炒。

炒一把300g的蔬菜，大概是圖片上這么多油。

接下來(lái)正式開炒！薄葉菜一下鍋，就要快速翻炒（從鍋邊緣到中心來(lái)回翻炒），上海青這種略厚實(shí)的蔬菜，可以下鍋后稍微停留，炙一下再翻炒。

最后加鹽（避免葉菜提前出水，口感軟爛），8分熟出鍋（蔬菜在余溫下會(huì)繼續(xù)受熱）。大概是什么程度呢？一般翻炒30-40秒，等葉子剛開始變軟，就可以盛出來(lái)了。

較厚的蔬菜炙出一點(diǎn)焦糖色，味道更香。

不同菜生炒之前，預(yù)處理方式有點(diǎn)不同：

• 葉和梗都較纖細(xì)的葉菜（如菠菜、地瓜葉、豆苗、馬蘭頭），直接生炒就行；
• 如果葉和梗的硬度不同（如空心菜），建議把梗和葉分開，先炒梗，再炒葉，其實(shí)也就多花十幾秒，但口感明顯好很多；
• 纖維較粗硬的蔬菜（如四季豆、西藍(lán)花），先焯水，濾干水分后再炒。因?yàn)榧彝ピ钆_(tái)火力不夠，先焯至半熟，可以盡量縮短炒制時(shí)間，讓蔬菜熟度更均勻，不易出水軟化變黃。

火候掌握了，我們?cè)賮?lái)解決菜青味太重的問(wèn)題。

從大廚那里學(xué)了一招：姜汁 料酒 糖，這套調(diào)味組合拳簡(jiǎn)直太好用了！姜和酒，可以有效掩蓋不討喜的菜青味，糖能提一點(diǎn)點(diǎn)鮮，成品卻吃不出來(lái)明顯甜味。

先用油爆香姜絲，等蔬菜炒至五成熟，沿鍋邊嗆入一些花雕酒，出鍋前加鹽調(diào)味的同時(shí)放一點(diǎn)點(diǎn)糖就好。

03

簡(jiǎn)單的白灼，也有小細(xì)節(jié)

白灼的要點(diǎn)在于讓青菜保持碧綠爽脆，因此要注意：

1、鍋要大水要多，這樣蔬菜下鍋水溫不會(huì)掉得太快，導(dǎo)致焯水時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蔬菜變軟變黃。如果鍋不夠大，可以考慮把菜分幾批下鍋；

2、水里加點(diǎn)油和鹽，能讓菜保持翠綠油亮；

3、如果是帶梗的葉菜，可以抓住菜葉，先把菜桿放入熱水汆10秒，再放菜葉；

4、焯水時(shí)間要短，通常15-30秒就可以撈出，余溫會(huì)讓蔬菜繼續(xù)加熱。

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讓蔬菜更好吃

4個(gè)升級(jí)思路

掌握了上述最基礎(chǔ)的3種方式，日常做青菜基本就不會(huì)翻車?yán)病绻氚咽卟俗龀龈嗷樱踔脸猿鲂腋８校梢越又驴矗?/p>

01

加葷油

問(wèn)了幾位中餐師傅，怎么炒蔬菜更好吃，每一位的回答都是：大油、葷油。

因?yàn)?strong>油不僅能提香，還能軟化蔬菜的纖維，讓口感更柔滑。西餐里用黃油煎炒蔬菜、加奶油打蔬菜泥也是同理。

家里沒有豬油的話，用一點(diǎn)豬肥膘、五花肉、雞皮、臘肉，小火煸炒出油脂，是很好的辦法。潮汕人喜歡用蔥油煮青菜，也極香。

像胡蘿卜、土豆、蘆筍這類食材，除了豬油，更適合用自帶奶香的黃油炒，最大限度激發(fā)出香甜！

02

提鮮味

如果不想攝入太多油脂，另一個(gè)思路，是增加鮮味。最極致的例子莫過(guò)于開水白菜。

方便的葷鮮來(lái)源，主要有這幾種：風(fēng)干肉制品（金華火腿、臘肉、咸肉等）、肉類高湯（魚、雞、豬骨湯）、海味（瑤柱、蝦皮、蛤蜊等）。

在臺(tái)灣餐廳吃過(guò)一道高麗菜，是用蝦皮炒的，非常鮮。

其實(shí)，高湯真沒大家想象的復(fù)雜費(fèi)錢，平時(shí)吃雞翅、雞腿拆下來(lái)的骨頭，丟進(jìn)冰箱冷凍，就能攢出一鍋雞骨高湯啦！

如果實(shí)在懶，可以買日本味霸，或者在家里常備一些香菇、瑤柱一類的干貨，就能在10分鐘內(nèi)快速泡出香濃的素高湯。

素菜本身，也是很好的鮮味來(lái)源。

很多shucai都富含游離氨基酸，比如富含谷氨酸的番茄，含鳥苷酸的菌菇，很適合搭配其他菜一起提味。廣西人就會(huì)用番茄來(lái)炒青菜。

便宜的腌菜（梅干菜、雪菜、橄欖菜）有股發(fā)酵的咸鮮，也很提味，但比較適合搭配有一定口感的蔬菜，像是筍、茭白、辣椒一類。

03

改變食材形態(tài)

有些菜，如果覺得怎么炒都不好吃，那就把它切碎吧！

比如湖南人炒空心菜，就會(huì)把菜梗切碎再炒；不少地方炒油麥菜，也習(xí)慣先切碎；再來(lái)看新榮記的這盤油冬青，是不是也是切小片炒的？

把蔬菜切碎，有幾個(gè)好處：

1. 本身纖維比較粗糙的菜，相當(dāng)于切斷了纖維，更容易咀嚼；

2. 切碎后受熱更均勻、熟得快、更容易入味，菜青味能減弱很多。

有些人不太愛吃西蘭花，那就可以把它切到細(xì)碎，加培根（或咸肉或瑤柱）蒜末炒香。相信我，這口“西蘭花肉末”，甚至能直接當(dāng)面條澆頭了！

04

改變烹飪方式

懶得切的話，還可以在烹飪花樣上花點(diǎn)功夫，把“菜味”蓋掉；）

• 啫啫煲，噴香爽脆！

廣東人喜歡的啫啫煲，本身調(diào)味偏重，烹飪過(guò)程接近高溫?zé)h烤，很適合用來(lái)處理質(zhì)地脆硬、炒的火候不好把握、生青味偏重的青菜（如芥藍(lán)、芥菜、苦瓜）。

如果家里沒有砂鍋，平底鍋用好了，也可以模擬啫的效果！我們?cè)谶@篇啫啫指南里具體寫過(guò)。

靈活運(yùn)用各種醬料，就能做出蝦醬生菜、沙茶醬芥藍(lán)……連吃一個(gè)月不重樣。

• 干煸法，要一點(diǎn)點(diǎn)耐心，但好吃得非常驚艷。

之前在杭州一家餐廳寶中寶，吃過(guò)一道很出色的干煸茭白，比肉還香。向老板討教做法，他說(shuō)也沒啥，就是需要花點(diǎn)時(shí)間。

先把茭白切成細(xì)條，但保留一定厚度，這樣煸完才有口感：

再放比炒更多一點(diǎn)點(diǎn)的油，全程開最小火慢煸，直到茭白每一面都染上誘人的焦糖色，這一步大概要花10分鐘。

等茭白差不多熟了，放一丟丟鹽，再煸個(gè)十幾秒加速出水，最后在鍋邊“滋”上醬油、糖、和一咪咪醋，小小的廚房里，瞬間香氣四射！香到不敢相信這是一盤純素菜。

這盤底油少了，口感比店里的偏干一些，但依然很香。

這種煸的手法，很適合用來(lái)做本身不易熟、有一定厚度和口感的蔬菜，比如豇豆、荷蘭豆、蓮藕、茭白。

持續(xù)的梅拉德反應(yīng)，會(huì)帶來(lái)更多焦香；而一定程度的脫水，會(huì)讓蔬菜的質(zhì)地軟糯而不失緊實(shí)，口感非常美妙。

• 萬(wàn)能方案：咸蛋黃煮一切！

除了太嫩太纖細(xì)的葉菜，大部分瓜、豆、根莖類都適合配咸蛋黃，蛋香澎湃，口感沙沙糯糯，而且調(diào)味一步到位，連鹽都不用放！

不止是江浙滬人民喜歡的蠶豆，就連苦瓜這種風(fēng)味挑人的蔬菜，在咸蛋黃的的加持下感覺也能接受了……

如果是冷凍咸蛋黃，先隔水蒸個(gè)5分鐘（新鮮咸蛋可以略過(guò)這一步），再開小火，放少量油，一邊炒一邊用鍋鏟碾，直到蛋黃冒泡泡起沙，再加水（有高湯更好），放蔬菜進(jìn)去煨，收汁。

再豪華一點(diǎn)，加入皮蛋火腿碎，就相當(dāng)于速成上湯。外面很多中餐廳賣100 一盤的青菜，其實(shí)也是這樣做的。

綜合運(yùn)用以上幾套組合拳，世界上基本就沒有你搞不定的青菜了！

最后說(shuō)一下怎么洗菜吧！

1. 以流動(dòng)的清水沖洗即可，一般不需要浸泡。

若擔(dān)心化肥和農(nóng)藥殘留，可用1%濃度的小蘇打水或1%的淡鹽水，浸泡5-10分鐘后沖洗；用淘米水洗菜也有效，大部分農(nóng)藥遇到酸性物質(zhì)就會(huì)失去毒性。

2. 如果葉菜有些蔫掉了，可以先泡在較冰的水里，能恢復(fù)一些硬挺度。

今天的蔬菜烹飪小技巧就總結(jié)到這里啦，希望大家每天都能快快樂樂吃菜！