說到上海特色伴手禮，蝴蝶酥一定名列其中。12月17日，“上海市第五屆蝴蝶酥技能大賽”鳴鑼開賽，20家上海著名食品企業(yè)的36名選手同臺競技。新老字號們不僅比拼專業(yè)，還要考驗(yàn)創(chuàng)新，紛紛帶來了最新開發(fā)的新品，從指甲蓋大小的迷你蝴蝶酥，到招待國賓的雙色蝴蝶酥，從口味到形狀都各有創(chuàng)意。

“蝴蝶酥是最能代表上海海派文化特點(diǎn)的食品之一，20世紀(jì)二三十年代蝴蝶酥從歐洲來到上海以后，海派蝴蝶酥經(jīng)過不斷改良，與歐洲蝴蝶酥相比，用油輕、更酥脆，深受消費(fèi)者歡迎。”上海市食品協(xié)會常務(wù)副會長高克敏表示，經(jīng)過幾屆蝴蝶酥技能大賽的推廣，目前上海90%以上的西點(diǎn)生產(chǎn)廠家都開始生產(chǎn)蝴蝶酥，品種也從傳統(tǒng)的甜酥，創(chuàng)新出芝士、肉松、苔條、可可、玫瑰、黑洋酥等各種口味，包裝也不斷創(chuàng)新，“可以說小小蝴蝶酥已經(jīng)成為一個大產(chǎn)業(yè)。”

大賽分為規(guī)定項(xiàng)目和創(chuàng)意項(xiàng)目兩部分。其中，規(guī)定項(xiàng)目要求選手在50克標(biāo)準(zhǔn)的重量內(nèi)，現(xiàn)場烘制50克一只蝴蝶酥，共12只一組。盡管都是50克一只的蝴蝶酥，但各家做出的成品卻大有不同。

評委告訴記者，相比于其他點(diǎn)心品種，蝴蝶酥的技術(shù)門檻較高，先要壓面，再進(jìn)行冷凍，手工切片，烘烤，整個過程需要兩天。

蝴蝶酥的用料也十分講究，“黃油和面粉是蝴蝶酥最基本的兩種配料，但在制作過程中，使用黃油丁還是黃油片，對造型和口味都有不同的影響。比方說，最傳統(tǒng)的蝴蝶酥表面平整，大小一致，口感上則偏脆，這就是用的黃油丁。還有一些品牌則選擇了黃油片，烤出來的蝴蝶酥起伏不平，仿佛翅膀翻飛，口感上更松。兩種類型在市場上各有擁躉。”

比完了基本功，還要比創(chuàng)意。在展示區(qū)，各大品牌的創(chuàng)意蝴蝶酥五花八門，堪稱造型美、口味佳、創(chuàng)意足的美食藝術(shù)。

老香齋的展位“穿越”到了咸豐元年的老香齋茶食鋪，盤子里擺放的迷你蝴蝶酥只有指甲蓋大小，沿著用綠色椰蓉制成的“草坪”望過去，七彩蝴蝶酥飛滿展臺。

“這一款迷你蝴蝶酥沒有加糖，只使用了面粉和黃油，適合口味輕的小朋友作為拇指食物。雖然個頭小，它也有256層酥皮，方便消費(fèi)者‘一口一個’，避免容易掉碎屑的問題。”老香齋第六代傳承人許金典表示，通過積極參與五屆蝴蝶酥技能大賽，老香齋的蝴蝶酥從單品變成了系列，如今已有原味、抹茶、蔥香、芝士、松仁等共計(jì)7種口味，成為本地市民和外地游客都喜歡的海派味道。

而在國際飯店的展臺，帆聲餅屋副廠長鄔江磊則帶來了暫不對外出售的新款蝴蝶酥，有黑巧克力堅(jiān)果、日本糖柚、太妃椰蓉和白巧克力覆盆子等4種口味。“這4款蝴蝶酥開發(fā)出來后，首次亮相是在首屆進(jìn)博會上，作為國賓接待時的點(diǎn)心。但因?yàn)檫x用的法芙娜巧克力容易融化，無法以小包裝的形式批量生產(chǎn)，所以尚未推出市場。”

他告訴記者，為了保證蝴蝶酥大小一致，在烤制時，點(diǎn)心師傅會在面團(tuán)之外套上一個圈進(jìn)行控制，出爐后再作篩選；在口味選擇上也花了不少心思，例如白巧克力偏甜，就加入了偏酸的覆盆子進(jìn)行調(diào)和。

一天的比賽下來，最終上海哈爾濱食品廠有限公司樊海平獲得個人金牌，上海新麥?zhǔn)称饭I(yè)有限公司、上海老香齋食品有限公司、上海哈爾濱食品廠有限公司獲得了團(tuán)體金獎，上海錦江國際飯店、上海新雅食品有限公司、上海杏花樓食品有限公司獲得了創(chuàng)意金牌。

欄目主編：吳衛(wèi)群 文字編輯：吳衛(wèi)群

來源：作者：吳衛(wèi)群

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