導讀手打牛肉丸敲打牛肉的每根鐵棒重約七斤二兩，45分鐘的持續錘擊，要求師傅們有強大而持久的臂力。一般而言，一位師傅一次可捶5斤牛肉，每斤牛肉可出25個肉丸。原料....

手打牛肉丸

敲打牛肉的每根鐵棒重約七斤二兩，45分鐘的持續錘擊，要求師傅們有強大而持久的臂力。一般而言，一位師傅一次可捶5斤牛肉，每斤牛肉可出25個肉丸。

原料：牛肉2500克。

配料：冰水200克，淀粉20克，鹽、小蘇打各10克。

制作：1、將牛肉放在案板上，用兩根鐵棒勻速而持續地敲打, 不時挑出因捶打而翻出的肉筋，在肉塊變成泥后，撒入鹽和小蘇打繼續敲打，全程約45分鐘。

2、盆內添冰水和淀粉攪拌均勻，放入敲打好的肉漿，用手快速攪拌上勁，至手抓肉漿、五指放松，肉漿不掉落為止。

3、將水燒沸倒入盆中，晾至90℃。肉漿攥成丸子，浸入熱水中至表面變成灰色時撈入保鮮盒，密封后入冷藏冰箱保存。

技術關鍵：肉漿加冰水有兩個目的：一是降溫保鮮，手工捶打以及攪拌都會使牛肉的溫度升高，導致蛋白變性，牛肉丸不易保存，加入冰水起到“降溫”作用；二是增加嫩度，純牛肉做出的丸子口感緊實干硬，肉漿加水，配合適量小蘇打，做出的肉丸更加蓬松，彈牙鮮嫩。

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