導讀嘉興十大名菜1、海寧缸肉海寧缸肉是一道流傳于浙江省海寧市及周邊地區的著名鄉土菜肴，實質為燜缸酥肉。它歷史悠久，最早可追溯到遠古時期，當時的人類以陶缸烹飪獸肉....

嘉興十大名菜

1、海寧缸肉

海寧缸肉是一道流傳于浙江省海寧市及周邊地區的著名鄉土菜肴，實質為燜缸酥肉。它歷史悠久，最早可追溯到遠古時期，當時的人類以陶缸烹飪獸肉。后隨著社會的發展，人類經歷了陶缸、鐵鍋、電器的演變，傳統漸漸消失，但海寧一直保留了千年前祖先以陶缸烹肉的原生態方法，并在發展過程中，賦予了更多的傳統文化內涵。“色同琥珀，入口則消，含漿膏潤，特異凡常”，是海寧鹽官一帶，婚慶喜宴，都會上的一道上等的名菜。

2、二錦餡

二錦餡是浙江嘉興傳統名肴，民國時期嘉興吳震懋餐館的傳統特色菜肴之一，主料為豬肉、肉嵌油面筋、豆腐皮、香菇等。當時的做法是用肉嵌油面筋、豆腐皮包肉、香菇等置于陶罐，加雞湯、火腿片等，用棉紙封罐，上蒸籠蒸煮而成。其菜可下酒，湯可下飯。民間一直傳說這道菜曾流行于清末嘉興籍達官顯貴之家。

3、長安宴球

長安宴球是浙江海寧長安鎮傳統的地方名菜。宴球的主要原料之一是魚，有白鰱、花鰱、草魚三種，以選用3斤以上的白鰱魚最佳，因為此魚肉細嫩活泛。宴球的另一主要原料是肉，肉要用肥肉，選料講究也頗多。“宴球”味道鮮，口感極佳，是長安人去拜訪親戚好友必帶的禮品。他們一提起“長安宴球”大都會以一種自豪的口吻向你滔滔不絕地介紹：“宴球”是長安的一道名菜，寫進《長安鎮志》的。

4、荷葉粉蒸肉

荷葉粉蒸肉是嘉興西塘古鎮特產傳統名菜，它是用當時寧波的鮮荷葉，將炒熟的香米粉和經調味的豬肉裹包起來蒸制而成，其味清香，鮮肥軟糯而不膩，夏天食用很適合胃口。并且，歷史悠久，一菜一味，正謂五味香。此菜風味獨特，具有三大特點：一香，香得純正；二酥，酥而不爛；三肥，肥而不膩。

5、燒柴豆腐

嘉興有一種傳統鍋灶用泥做成，下面燒柴，上面有煙囪，鍋臺上放口鐵鍋可用來炒菜、做飯，燒的柴熄火后還會有熱量持續，利用這個熱量做燒燜菜，比用明火燒得還香。比如“燒柴豆腐”。制作時將內脂豆腐切成小塊，放在刷好油的鍋中，加少量水，加鹽、青紅野山椒碎、干菜碎調味，蓋上蓋燜燒即可（燜燒的時間越長口味越好，一般10分鐘即可上桌，上桌前放小河蝦再燜2分鐘即可）。豆腐特別鮮嫩，口味香辣。

6、菜油拌茄子

嘉興人喜食蒸拌茄子，酒店引進這種家常風味濃厚的做法，將茄子先烤，再取肉炒香，比家常做法更精細，口味更清香、爽滑，而且制作簡單，成本很低。將長條茄子洗凈，放入200度烤箱，烤40分鐘備用。然后將茄子縱向一分二（頂部相連），取出茄肉（皮保持完整，備用）；鍋中放入菜籽油（更香，更能體現家常風味）、姜末、蒜末、蔥花炒香，下茄肉翻炒調味，出鍋再裝在茄子皮上，墊粽葉上桌即可。

7、石鍋蟹

這種石鍋呈鍋形，可直接用來炒菜，炒好后直接上桌，墊在正方形石框上，框內可點酒精，保持菜品溫度。如“石鍋蟹”。番茄去皮打成蓉；河蟹一切二；大蝦開背；河蟹、大蝦一起入三成熱的油中過油1分鐘；鍋中放入菜油，加入番茄蓉炒散，加入100克濃湯，把所有河蟹、大蝦、寬粉、黑木耳、筍尖一起放入燒開，加5克鹽、3克味精、2克胡椒粉調味，上桌即可。

8、腌蟹

腌蟹酒香濃郁，做法上采用腌的技法，又不同于熗和抱腌，只用少量的白酒，但對鹽水的濃度要求很高。1桶梭子蟹（約10千克）洗凈，放入濃鹽水中（鹽水濃度飽和），加50克白酒、100克生姜、5克明礬（可以使蟹殼變脆），用保鮮膜封口，放在0度恒溫箱腌漬30個小時即可，上桌時取出腌好的蟹，改刀成塊，淋少量白酒（既殺菌又增加酒香味），蘸姜汁即可。

9、咸肉蒸蟹

蒸蟹時將殼朝下放置，受熱后蟹內的汁水可流入殼內，防止鮮味流失，這是一種保持蟹鮮味的好辦法，還有一種辦法不但鮮味不流失且更加入味，即“咸肉蒸蟹”：把河蟹砍成大塊，每兩塊中間夾一片五花咸肉；或者把蟹殼揭開，在蟹殼里面放一片咸肉，再蓋上蟹殼上籠蒸熟即可。這樣蟹和咸肉的鮮香味互相融合，整道菜風味十足。

10、石鍋菜泡飯 這種石鍋呈圓柱形，直徑在15厘米左右，下面

墊木板，使用時把石鍋燒熱，倒入菜品，堂做即可。就此菜來說，菜泡飯是嘉興人常吃的一種飯，即用剁碎的青菜加米飯燒制而成，上桌時用小碗盛裝，因為過于傳統很少能引起食客的注意。

運用這種石鍋后做成半湯菜，徹底改變菜泡飯的傳統印象，一般先在廚房將石鍋燒熱，倒進燒好的菜泡飯，上桌。然后在食客面前服務員將熱雞湯倒進石鍋，蒸汽和香味一起布滿全桌，氣氛很好。