導(dǎo)讀牛肉是我國人最愛吃的肉食之一，于是也就產(chǎn)生了無數(shù)牛肉的做法，今天我和大家講述的是有百年歷史的醬牛肉的故事。開封醬牛肉油潤光亮，醬香濃郁、肉質(zhì)緊實(shí)，切成薄片不....

牛肉是我國人最愛吃的肉食之一，于是也就產(chǎn)生了無數(shù)牛肉的做法，今天我和大家講述的是有百年歷史的醬牛肉的故事。

開封醬牛肉油潤光亮，醬香濃郁、肉質(zhì)緊實(shí)，切成薄片不散，入口一咬即碎，不柴不硬，越嚼越香，名震中原。

本期，我們特邀醬鹵世家第四代傳人趙振立，為大家詳細(xì)揭秘其傳承百年的神秘配方。

2002年，曾經(jīng)在三尺講臺上了耕耘十年之久的趙振立棄教從商，開始包工程、開影樓、賣化妝品、修手機(jī)、辦餐館，涉足眾多行業(yè)，忙得不亦樂乎……

隨著市場競爭加劇，趙振立手里的其它鋪?zhàn)雨P(guān)的關(guān)、轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)，唯有那間小餐館日漸紅火，為了讓生意更上一層樓，沒有做過廚師的他開始拜師學(xué)藝。

一次偶然的機(jī)會，他結(jié)識了開封名店王記熟食的掌門人，并拜入其門下，成為醬鹵世家的第四代傳人。師父將平生所學(xué)技藝悉數(shù)傳授，尤其是名震中原的醬牛肉和桶子雞，更是手把手指導(dǎo)，讓趙振立領(lǐng)略到了傳承百年的濃郁味道和深厚底蘊(yùn)。

隨著經(jīng)驗(yàn)的不斷積累，他不斷改良試驗(yàn)，醬鹵技藝爐火純青，做出的產(chǎn)品讓師父都贊不絕口：“這口味比許多老字號的出品水平都勝出一籌！”

改進(jìn)百年配方

確定唯一君料

趙振立在師父手把手的指導(dǎo)下，學(xué)會了制作正宗的開封醬牛肉，尤其是對其中的香料配方，更是奉為圭臬（guī niè），不敢有絲毫更改。一次偶然的機(jī)會，有位好朋友讓他幫忙鹵制牛肉，趙振立翻遍他家廚房的角落，只找到八角、花椒，無奈之下只能硬著頭皮加工，沒成想做出的牛肉口味不錯(cuò)，尤其是濃郁的牛肉原香，讓朋友們都頗為震驚。

他仔細(xì)琢磨師父傳授的香料配方，八角、桂皮、白芷三者用量都很大，同為“君料”，但細(xì)細(xì)分析就會發(fā)現(xiàn)：八角祛腥，有增加回香功效，與牛肉搭配能把原香充分激發(fā)出來；桂皮出前香，特別適合搭配脂肪多的食材，如豬頭肉、大腸等，能使油脂香味更加突出，而牛肉偏瘦，所以在醬牛肉的制作中應(yīng)適當(dāng)減少；白芷更適用于為禽類祛腥，如果放得過多，反而會使藥味過重……

百年秘方就不能改嗎？

趙振立大膽地將八角作為唯一的“君料”，減少另外兩者的用量，經(jīng)多次試驗(yàn)后最終將八角、桂皮、白芷的比例確定為10∶6∶5。

焯水過程多此一舉

開水下鍋大火封肉

很多人鹵制牛肉等食材時(shí)都是冷水下鍋，大火煮沸再撇凈浮沫，借以去除血水，缺點(diǎn)是會流失部分營養(yǎng)成分和肉香味。

趙振立仔細(xì)分析后認(rèn)為，牛肉本身的腥邪之氣并不濃烈，“冷水下鍋撇去血沫”這一步驟純屬畫蛇添足，得不償失，于是他把牛肉直接開水下鍋，用大火“封肉”，使其表面的蛋白質(zhì)快速凝結(jié)，大大減少了香味的析出，最大程度地保證了牛肉的原汁原味。

當(dāng)“不焯水”的醬牛肉出鍋后，他趕緊扔一塊到嘴里仔細(xì)品咂，牛肉越嚼越香，且沒有任何腥膻味道，這說明他的改良方向完全正確。

鹽分一進(jìn)一出

牛肉越嚼越香

師父在制作醬牛肉時(shí)，特意囑咐他要將改成大塊的牛肉抹上厚厚一層鹽，冬季腌漬15天，夏季入味迅速，也需要入冰箱冷藏腌制7天之久，然后再沖水達(dá)10小時(shí)以上，目的是將滲入的鹽去掉一部分。

醬牛肉制作方法

選料：

制作醬牛肉最好選擇前胸、前后腿、腰窩等部位，不要選擇牛腹部的肉，因?yàn)獒u牛肉適合冷吃，而牛腹肉脂肪比較多，放涼后吃起來膩口。

改刀：

將新鮮牛肉50千克改刀成重1千克左右的長方塊，表面均勻搓一層鹽（夏季5千克牛肉需要搓鹽650～700克；冬季需搓鹽600克），搓勻之后碼放在不銹鋼桶內(nèi)腌漬，淋適量花椒水防止變質(zhì)。冬季腌漬15天，夏季放在冷藏冰柜里靜置7天左右，每天都要上下翻動一次。腌好后再用細(xì)流水漂洗10小時(shí)以上，期間要多翻動幾次，徹底漂凈血水和過多的鹽分。

香料包的配制：

將八角、桂皮、白芷等十幾種香料裝入紗布袋中，放入50℃溫水中浸泡30分鐘。

鹵制：

1.清水15千克內(nèi)加入干黃醬5千克，快速攪拌使其徹底溶解，用細(xì)密漏濾凈料渣。

2.豬筒骨7.5千克、老母雞兩只入鍋內(nèi)大火焯水10分鐘，撇去浮沫后撈起，沖洗干凈。

3.桶內(nèi)加清水65千克、豬筒骨、老母雞、蔥段500克、姜片500克，大火燒沸后改小火吊3個(gè)小時(shí)，放入香料包繼續(xù)加熱1小時(shí)后用細(xì)密漏打去料渣，最后可得高湯50千克。

4.高湯內(nèi)調(diào)入黃醬湯、鹽2千克、生抽1千克、蠔油500克、冰糖200克后大火燒沸，撇去浮沫再下入牛肉塊，用熱鹵湯迅速使牛肉表面蛋白質(zhì)凝固，中火加熱40分鐘后改小火鹵制50分鐘。

5.鹵湯中調(diào)入料酒1.5千克、花雕酒250克、高度白酒250克、玫瑰露酒100克，繼續(xù)小火加熱25分鐘，調(diào)入味精750克，再加熱5分鐘，此時(shí)用鉤子扎一下牛肉，如果很容易扎透，說明牛肉已經(jīng)成熟。

封油：

起鍋時(shí)，將牛肉在鹵湯里涮幾下，沖洗干凈表面的料渣等雜質(zhì)，再用勺子撇出鹵湯上層的浮油，澆在牛肉表面，晾涼后入冰箱冷藏2個(gè)小時(shí)以上。

切片：

將醬牛肉頂?shù)陡某珊窦s0.2厘米的薄片，擺在盤內(nèi)即可上桌。