導讀引言民以食為天，美食永遠是生活中繞不開的一個熱門話題。中國的美食文化歷史悠久，種類繁多，可謂是一門值得細細研究與品位的學問。國外有一種美食叫做培根，就是鹽腌....引言

民以食為天，美食永遠是生活中繞不開的一個熱門話題。中國的美食文化歷史悠久，種類繁多，可謂是一門值得細細研究與品位的學問。國外有一種美食叫做培根，就是鹽腌豬肉、雞肉、火腿等制作而成，而在中國，也有一種類似且獨特的美食，那就是臘肉。

臘味可以說是中國人獨特的創(chuàng)造，最初在現(xiàn)代實惠的人工制冷出現(xiàn)之前，腌制豬肉延長它的保質期與安全性是很有必要的。然而，通過各種固化過程賦予肉類的風味十分出色，已經(jīng)成為一道全新的菜肴，乘上了人們的餐桌，倍受喜愛。

在四川，臘肉更是一大特色。川菜對于味道的追求十分細致，關于臘肉的故事，上演在臨近年關的每一個寒冬臘月里。想要知道四川臘肉應該怎么腌制才好吃嗎？腌制10斤四川臘肉應該放多少鹽呢？鹽的比例是重點，這里就教給大家傳承30年的配方，用這個方法腌制臘肉，好吃又不長霉。

四川臘肉如何腌制

腌制臘肉前的準備工作就是選肉了。太油膩的口感不好，太瘦的又會炸肉，最佳的原材料當然是肥瘦相間的五花肉。五花肉營養(yǎng)豐富，含有大量的優(yōu)質蛋白與脂肪酸，能夠起到補腎養(yǎng)血的作用。至于肉要準備多少，這個可以根據(jù)自家的人口和喜好來決定。有的人家一次性就會腌制很多囤積著，直接吃到新年；有的人家也會邊吃邊腌，嘗試更多不同的口味。

臘肉的味道好不好，關鍵就在于腌制過程中的技巧到不到位。特別是放多少鹽，如果鹽的比例不對，那么腌制出來的豬肉可能會帶有腥臭味。在這里我們就用以腌制10斤五花肉來舉例。

買好10斤肥瘦適宜的五花肉，帶回家里先不要第一時間清洗，因為表面的豬毛和臟東西用水是洗不掉的，我們可以用刀把每塊肉皮的表層刮一下，口感就是體現(xiàn)在數(shù)個小細節(jié)之中。接著豬肉的一側扎一個小洞，這是為了晾曬的時候更加方便。

緊接著我們要準備一個干凈的盆，把豬肉放在里面，接著就要拿出高度白酒進行二次清洗。因為白酒能夠殺菌，同時還能夠增強鹽粒的吸附性，這樣腌制出來的臘肉不會輕易變質，香滑誘人。這里要知道腌肉時是不能用水洗的，腌制好后曬前才能夠洗。在腌制的時候還要保證五花肉的表面是干燥的，否則它會容易生霉，保質期不長。做好肉的清理工作后就把它放在盤子里備用。

接著就是調腌制用的調料了。我們需要準備食鹽、桂皮、八角、草果、白扣、干辣椒、香葉和小茴香等香料。腌肉時調料是不是放得越多越入味呢？其實不然，調料一定要按照比例來，不能放太多，否則肉的原香味就被掩蓋了，反而得不償失。

在這里就告訴大家最關心的食鹽比例問題。5斤豬肉大約需要60克食鹽，那么十斤豬肉就要放120克食鹽，這個比例大家一定要記住了，因為鹽是腌制臘肉的靈魂，掌握不好它的比例就會造成腌制失敗或者臘肉難以下咽，因為放少了它容易生霉，放多了又太咸根本吃不下去。放好食鹽后，我們就可以加入香料或者一定量的花椒粉、五香粉，四川臘肉的美味可口秘訣就在這里，它不單單只是咸味與肉味，這些都是特色香料的功勞。

接下來的一步就是把豬肉晾干，大約等一個小時，豬肉的表面就會干燥又光滑。這時候我們再次把它放入盆中，淋入高度白酒，幫助殺菌和提香。然后就到了抹配料的環(huán)節(jié)，把做好的配料均勻地抹上豬肉的每一個地方，會比較考驗制作人的耐心，但為了美味一切都是值得的。

值得一提的是，此時可以根據(jù)自己的口味加入一點生抽和老抽，這樣能夠調出來醬香味，因為城市里不像農(nóng)村可以用煙熏臘肉，醬油的味道能夠彌補這一缺憾，醬香的滋味不必煙熏差。

把調料均勻地抹在豬肉上后，就要運用到保鮮膜。用大塊的保鮮膜覆蓋住整個盆子，將豬肉腌制幾天，注意要放置在一個陰涼干燥的地方，期間可以適當去翻一下面，因為腌制中它會冒出很多水，導致肉的味道不夠均勻。通常來說，這一過程持續(xù)的時間是三天，如果肉量比較大的話，適當延長時間能夠讓肉質更加入味。這時候我們腌制臘肉的過程就結束了，把豬肉掛到陽臺或者通風口晾曬等待風干就行，大約需要15~20天，一定要等到曬滴油，就是臘肉風干完成的信號。

四川臘肉的文化與風味

臘肉作為一種歷史悠久的傳統(tǒng)美食，是時間和先輩智慧凝結而成的珍饈，四川，更是一種家鄉(xiāng)的味道，一種記憶中的年味。小時候，對于年飯的記憶，一定少不了那一盤盤蒸好的切片臘肉，或是爆炒、或是燉湯，醇香美味。

四川臘肉最具代表性的就得數(shù)巴中臘肉，尤其是農(nóng)村里腌制的煙熏臘肉。不知道大家還記不記得用磚和柏樹枝搭好的炕架，一塊塊新鮮的豬肉漸漸沾染上炊煙的氣息，這就是熏烤中的臘肉。

只熏烤一次后的臘肉當然達不到理想的風干效果，懸掛晾曬、油煙的反復熏烤，肉的鮮美與醬料的調味在風干過程中逐漸完美融合在一起，就連鳥雀和老鼠也會忍不住來偷食，這時就一定需要多加防護。

臘肉在四川美食中的地位可不低，逢年過節(jié)、婚姻慶典的餐桌上必不可少的就是那一盤盤色澤動人的臘肉。同樣，臘肉是來自故鄉(xiāng)的美食，它能夠為遠方辛勤忙碌一年歸家的人們緩解鄉(xiāng)愁，一家人團聚在一起共同享受記憶中的年味與美味，正因為這樣，像臘肉一樣的傳統(tǒng)美食才會一直被傳承下去吧。