導讀經常有人懷疑餐館里用的牛肉不好，是不是什么來源不明的黑心肉什么的。作為一個在餐飲行業混跡了很多年的食品人，我來說說我知道的吧首先一句話說清楚我的觀點，小餐館....

經常有人懷疑餐館里用的牛肉不好，是不是什么來源不明的黑心肉什么的。

作為一個在餐飲行業混跡了很多年的食品人，我來說說我知道的吧

首先一句話說清楚我的觀點，小餐館里的牛肉，絕大多數都是真牛肉，無需過分擔心。

餐飲行業常用的牛肉有哪些種類，我先分2個大類——不注水的和注水的

一、不注水原切原味牛肉

· 不注水正兒八經的大塊好牛肉

冷鮮或者冷凍，進口或者國產，不算什么雪花什么A5，那么一般是30塊錢左右一斤，冷鮮純瘦肉35左右，冷凍整條牛腱子一般25左右，帶肥肉的牛腩25左右。最近漲價了，35-40一斤了。

現在進口牛肉烏拉圭的巴西的性價比都很高，澳洲的肉品質更好但是貴。

烹飪可能會損耗40%~50%的重量，所以成品熟牛肉至少60塊錢以上一斤，低于60的連食材成本都回不來，所以你們自己懂的吧。

來看一份牛肉面，如果他的牛肉是大片的完整腱子肉，那就是這種，能給你放30克牛肉的都屬于很良心的分量了，30克熟牛肉成本3.6元。

我在成都能吃到的片狀的牛肉面，一般只有不到10克牛肉，10克牛肉成本1.2元。

另外我曾經吃到過面館用牛心切片冒充牛肉，牛心不到15一斤。

· 不注水小塊牛肉

邊角料切的，塊小，不太規則，但和上面第一種一樣也是好肉，這種是20塊左右一斤，熟肉成本40一斤，大部分的紅湯牛肉面里的牛肉塊用的是這種肉，小餐館里的什么蘿卜燉牛肉，竹筍燒牛肉，大多也是這種肉。不過也有很多餐館的小塊肉是注水肉，放在下面的分類里。

另外還有牛碎肉，塊都不成塊的，更便宜，15左右可以拿到。

這種肉性價比很高，很多都是牛排的品質，豬肉的價格，不瞞大家說我店里現在用的就是這種肉。

這種肉的缺點是，由于牛肉是已經切割成小塊甚至打碎的，受到微生物污染或雜質污染的風險更大，如果賣家或者餐館保存不善，更容易變質變味，沒那么新鮮。

二、注水牛肉（調理牛肉）

也可以簡單理解成腌制牛肉，是在牛肉里加入了水和保水劑，讓牛肉重量增加，讓烹飪后牛肉失水不那么多，口感也比較嫩，調理牛肉餐飲渠道拿貨一般不到20一斤（現在也漲到25-30了）

其實調理牛肉就相當于提前用鹽水腌制一下，對人體無害，但是有的磷酸鹽加太多了就非 常 難 吃！

你去餐廳吃到一個牛肉很嫩，還有點QQ的，還沒有牛肉味，有的還有其他異味，那很可能就是這種調理牛肉了，在餐廳很常見。

吐槽：對口味稍微有點追求的餐廳和廚師都不會用調理牛肉。

另外還有的調理牛肉是加了亞硝酸鹽的，煮熟后肉質會呈現玫瑰紅色，這種我就覺得不是很有必要吃，雖然合規添加的亞硝酸鹽也沒啥問題，但畢竟是有害的物質，能不吃還是不要吃吧。（多見于鹵菜攤，現在國家規定不允許鹵菜攤販自行添加亞硝酸鹽了，但是他們可以從上家買到提前加好亞硝酸鹽的冷凍調理牛肉）

這是正常的鹵牛肉，肉的顏色灰白灰褐，最多有一點點泛紅

這是加了亞硝酸鹽的鹵牛肉，從內到外都很紅

其他——走私肉，僵尸肉，不正規來源的肉

前面說的可以說都是無害的，只有這種真正有健康風險，你們應該也看過新聞，什么瘋牛病什么各種病毒，那些牛肉有沒有可能通過走私到中國來了呢？我認為有，但是少

這是2018年5月的新聞，據說很多走私肉從云南邊界進來

2018年云南再爆僵尸肉新聞

然后是聽名字就很可怕的僵尸肉，不是僵尸的肉，而是指冷凍了很長時間的肉，不知道哪個有才的記者起了僵尸肉這么個可怕的名字。

僵尸肉大多也是走私肉，或者是正規渠道的冷凍肉過期后重新銷售，由于來源不明沒有監管，這些肉可能有健康風險，請大家不要購買非正規渠道的肉（不過一般人應該也買不到）。

其實我做餐飲這么多年，我本人還從來沒見過市場上賣走私肉的，也沒見其他餐館用過（畢竟咱做的是正經生意認識的也都是正經人嘛）

如果一定要抓一個懷疑對象，我懷疑部分路邊燒烤店的半成品腌制肉串和一些低價自助餐最可能有問題。

還有很多人懷疑的會不會是老鼠肉？

那不可能，哪有那么多老鼠給你抓，還得去皮去骨，人工費都上天了

鴨肉冒充牛肉？

但是，用鴨肉來制作牛肉風味肉，是常規操作，而且是合法的。一些加工半成品肉制品可能是用鴨肉做的，用牛肉膏、牛肉香精來調味，但是這類制品必須要在包裝上明確說明配料成分，商品名稱也不得直接叫做牛肉。

這類產品雖有打擦邊球的嫌疑，但是也是合法產品，只要廠家正常生產，這類產品在食品安全上是合格的。

這款就是添加了鴨肉做的牛肉風味串，配料表里前三位是牛油、牛肉、鴨肉，商品名稱叫汼肉小串

那有沒有直接用鴨肉冒充牛肉還不標注，而是直接當牛肉賣的呢？

有可能但是應該極少，之前有一些新聞曝光，的確有在牛肉制品里檢驗出了鴨肉成分，不過我搜了一下這類新聞，發現大多發生在2016年以前，我認為現在食藥監加緊了管控，這類問題應該很少了，至少目前我在市場上看到的正規包裝肉制品，如果標注的是牛肉，那么就是牛肉，如果用了鴨肉或者豬肉，則一定會在包裝上注明，哪怕字很小。

不排除現在還有一些非正規渠道的加工肉用鴨肉冒充牛肉的，也不排除有餐館自己買鴨肉來腌制的，但我本人沒見過，我認為如果有也是極少數。

另外大家從餐館的角度想一想，對開餐館的來說，原材料是否能穩定供應是很重要的，老鼠肉或者一些不正規的肉，都很難做到穩定供應，如果這家餐館的牛肉菜品是招牌菜，或者每天出菜量比較大，那么用不正規來源的供應商是很難保證穩定供應的，哪個老板這都拎不清我看也別開餐館了。

除非，這道菜不是主打菜品，是這家店里可有可無的，隨時可以撤下菜單或者用別的材料替代客人也看不出來的，那還有一時鬼迷心竅造假的可能。

按照這個邏輯，一家賣牛肉面的店，一天至少賣上百份牛肉面，主打產品就是牛肉，那他大概率不敢用次品，最多也就是用點牛心冒充牛肉這樣子。

而一家自助火鍋/自助烤肉，有幾十種肉類菜品，并且都不用固定菜單，只需要把肉類全部腌制好擺在那里就可以了，那他使用偽劣肉制品的概率就比較大了。

所以我不建議大家去吃特別低價的自助餐、路邊攤烤串等，但對于大多數的普通餐飲，則可以少一些擔心。