導(dǎo)讀從廚40年，唯美食與愛不可辜負(fù)！期盼與喜歡美食的您成為朋友，歡迎您“關(guān)注”我！老廚與您一起做美食。無魚不成席孟子云：魚，我所欲也。魚不管是在過去的傳統(tǒng)宴席，....

從廚40年，唯美食與愛不可辜負(fù)！期盼與喜歡美食的您成為朋友，歡迎您“關(guān)注”我！老廚與您一起做美食。

無魚不成席

孟子云：魚，我所欲也。魚不管是在過去的傳統(tǒng)宴席，還是在現(xiàn)代餐桌上，都占有最重要的地位，幾乎到了“無魚不成席”的地步。記得過去在農(nóng)村老家，不管是最隆重的婚宴，還是老人壽宴、孩子滿月席，一般魚菜都會出現(xiàn)在第一道“禮”上。只要是上魚菜了，這時就是催促“東家”中的長者、大人們，要開始轉(zhuǎn)桌敬酒了。在我們當(dāng)?shù)兀灰亲谝粡堊郎系呐笥褌儯狭唆~菜，隨機(jī)一轉(zhuǎn)桌，魚頭對魚尾的兩位朋友，要干一杯酒，以示對魚菜的重視。哪怕是平常的家宴、節(jié)日宴，魚也是離不了的大菜，寓意“年年有余”。

但愛鱸魚美

“江上往來人，但愛鱸魚美。”在所有的魚類品種里面，比較經(jīng)典的當(dāng)屬鱸魚，鱸魚不但肉質(zhì)鮮美，全是一塊塊的“蒜瓣肉”，而且?guī)缀鯖]有什么亂刺，只有主脊骨及粗壯的肋骨刺。特別適合家中老人、孩子食用，不用擔(dān)心被小而雜的亂刺卡喉。解鎖魚肉鮮味絕佳的方式便是清蒸，這就要用到一種關(guān)鍵的調(diào)味料，蒸魚豉油。朋友們也知道，一瓶蒸魚豉油價格也的確不菲，比普通的生抽醬油貴不少，這大可不必。蒸魚豉油，我家從不買，幾種調(diào)料調(diào)配，比買的還好吃，便宜又美味。

清蒸鱸魚

主料：鮮鱸魚1條約750-1000克

配料：蔥30克、姜5克、香菜5克

腌鱸魚用料：蔥15克、姜10克、鹽2克、胡椒粉0.3克、料酒20克

調(diào)料：生抽醬油50克、清水100克、料酒5克、白糖5克、味精或雞粉2克（自選）、植物油30克

制作過程

1、選用鮮嫩鱸魚1條，差不多有一斤半到二斤，刮去表面細(xì)小的魚鱗。去除魚鰓、魚腹內(nèi)膜、貼脊骨骨血，用刀刮一下鱸魚表面粘液，反復(fù)清洗干凈。

2、為保持鱸魚蒸熟后外形完整，沿著鱸魚后脊背正中，長劃一刀，深達(dá)脊骨，方便入味與成熟。把處理好的鱸魚放入魚盤內(nèi)，切入蔥絲15克、姜絲10克，調(diào)入鹽2克、胡椒粉0.3克、料酒20克，把鱸魚表面、魚腹內(nèi)部反復(fù)涂抹均勻，腌漬半小時，去腥提鮮，腌入一個基本的底味。

3、蒸鍋內(nèi)注入適量清水，大火燒沸。把腌漬好的鱸魚挑去表面蔥姜，放入大小合適的魚盤，裝入蒸籠。大火蒸7-8分鐘，把魚盤取出。魚盤內(nèi)的汽水特別腥，一定要倒除。

4、蒸魚期間，切極細(xì)的蔥絲30克、姜絲5克、香菜小段5克。起鍋上灶，倒入生抽醬油50克、清水100克，調(diào)入料酒5克、白糖5克、味精或雞粉2克（自選），煮沸后就是一份蒸魚豉油。蒸魚豉油我家從不買，用幾種調(diào)料調(diào)配，比買的還美味，實惠好幾倍。

5、把調(diào)配好的蒸魚豉油澆淋在鱸魚表面，把切好的蔥絲、姜絲碼放在鱸魚表面。鍋內(nèi)倒入植物油30克，燒至七成熱，趁熱澆淋在蔥姜絲表面，激發(fā)出蔥姜香味。表面點綴香菜小段，便可以趁熱上桌享用美味的清蒸鱸魚。

烹飪小貼士

1、鱸魚表面的魚鱗細(xì)小又致密，比較難去除，一定要反復(fù)刮除干凈，才不至于影響口感。鱸魚的魚鰓、魚腹內(nèi)膜、貼脊骨骨血及表面粘液都是腥味比較凝重的地方，一定要清除干凈，去腥才徹底。

2、豉油，古稱發(fā)酵后的熟黃豆為“豉”，豉油就是用黃豆發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)醬油。蒸魚豉油是一種復(fù)合的黃豆醬油，是幾種調(diào)味料調(diào)配而成，所以在家以生抽醬油為底料，調(diào)配蒸油豉油是絕佳的選擇。生抽醬油比較咸，調(diào)入2倍的清水，減低一下生抽醬油的咸度；少量白糖合味提鮮，這也是成品蒸魚豉油必須的調(diào)味料。

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