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春天到，薺菜俏

每年過完年，就特別期盼春天，除了向往的春暖花開，再就是期盼這春天里的薺菜。家鄉沒有花鱸魚，也沒有莼菜，到了春天這漫山遍野去找尋采挖的薺菜，便成了唯一的念想。春天到、薺菜俏，挖回家的薺菜，焯水后加入蒜泥，只需簡單調味，就是一道美味的精致小涼菜。如果再搭配上肉餡，包成美味的農家大包子，咬一口，爆汁溢香，怎么也吃不夠，就又成了每年春天的期盼。

用了10年的調餡方法

這薺菜包子好吃，調餡是關鍵：美味農家薺菜大包子，分享用了10年的調餡方法，咬一口鮮香爆汁。薺菜含有草酸，一定要焯水去除，切成細末。肉餡要有點肥肉才好，吃起來才有筋道，全精肉的口感反而更柴。打入適量花椒水，去腥提鮮，攪餡時要順著一個方向攪拌肉餡上勁，調入各種調料。細蔥花一定要臨用前與薺菜末一起調入，調入早了，會有一股蔥臭味。包好的包子，一定要二次醒發到位，才不會陰面陰筋，咬一口爆汁溢香，全是春天的鮮味兒！

農家薺菜大包子

主料：帶膘豬肉1斤、薺菜1斤

配料：大蔥50克、姜10克

面皮：面粉500克、清水250克、干酵母5克

調料：胡椒粉0.5克、醬油30克、老抽醬油5克、花椒水200克、鹽8克、白糖5克、味精或雞粉2克（可選）、香油5克、植物油50克

制作過程

1、包絞肉的大包子，要選用帶點肥肉的豬肉才行，肥瘦比為2比8的精五花肉或帶膘后腿肉最佳。廚房剛新進了一臺“德爾瑪”絞肉機，絞肉、打蛋、剝大蒜樣樣精通，還是充電款設計，正好讓其大顯身手。把豬肉切成2厘米大小的小塊，放入絞肉機的絞桶內，絞成精細的肉餡。還別說，雖然是充電款，馬力還真足，用時雖然短暫，但是絞的肉餡真細膩。

2、把絞好的肉餡放入一較大的調餡盆內，方便攪拌肉餡。姜10克，切成極細的姜末，越細越好，下入肉餡內。先調入胡椒粉0.5克、醬油30克、老抽醬油5克，開始順著一個方向攪拌肉餡上勁，同時“少量多次”把花椒水200克打入肉餡內。花椒水打入之后，再調入鹽8克、白糖5克、味精或雞粉2克（可選），繼續攪拌至肉餡按上去有彈性。

3、肉餡調配好了，不著急使用，擱置1.5-2小時，讓各種味道融合在一起。這時，開始發面：和面盆內倒入清水250克，下入干酵母5克，攪拌成均勻的酵母水。下入面粉500克，和面光滑細膩的面團，表面蓋保鮮膜防止面團風干，根據室溫高低，發酵1-1.5小時，至面團2倍大小。

4、薺菜500克，擇凈后清洗干凈。鍋內倒入足量清水，燒沸后下入薺菜，焯水半分鐘左右，快速撈出過涼。攥干水分，切成細薺菜末。

5、大蔥50克，切成細蔥花，與薺菜末一起下入肉餡內，調入香油5克、植物油50克，翻拌均勻，薺菜絞肉餡就調配好了。大蔥切記要臨用前再調入，因為經過腌漬的大蔥有一股蔥臭味，影響包子香味。

6、把發酵好的面團取出，揉面均勻，切成約40克/個的包子面劑，搟成中間略微厚點的包子皮，包入足量薺菜絞肉餡，捏出皺褶，收嚴包子口。蒸籠底部鋪浸濕的棉籠布，把包子擺入蒸籠，中間要保留足夠的間隙，防止蒸熟后粘連。

7、鍋內直接倒入足量清水，燒至有熱汽冒起時停火，這時把蒸籠直接坐鍋，蓋嚴蒸籠蓋。熱汽升騰上來，恰巧形成了二次發酵的關鍵條件：85%的濕度與38度的溫度。二次醒發5分鐘，直接開火。足氣后計時，蒸15分鐘，包子就蒸好了。美味薺菜大包子，分享用了10年的調餡方法，每一口都爆汁，好吃。

注意事項

1、肉餡最好選用有點肥肉的帶膘肉，全精肉吃起來發柴，口感一點也不勁道，吃起來也不香，這點要注意。

2、攪拌肉餡要順著同一個方向攪拌才行，切記鹽、白糖等調味料最后調入，過早調入影響肉餡吸收水分，吃起來肉餡會發硬。

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