導(dǎo)讀鴻運(yùn)驢排此菜的關(guān)鍵是制作驢排醬、預(yù)熟驢排和制作熟辣椒面。制作驢排醬：1、鍋入色拉油1500毫升燒至六成熱，下老姜片150克、小蔥節(jié)200克、青尖椒節(jié)300克....

鴻運(yùn)驢排

此菜的關(guān)鍵是制作驢排醬、預(yù)熟驢排和制作熟辣椒面。

制作驢排醬：

1、鍋入色拉油1500毫升燒至六成熱，下老姜片150克、小蔥節(jié)200克、青尖椒節(jié)300克、香芹節(jié)200克、香菜節(jié)150克炸至金黃酥香，放入貴州干小米辣椒節(jié)40克、紅花椒粒20克炸香，打去料渣，再下桂林辣椒醬430克、醪糟1800克、蒜蓉辣醬920克、辣妹子醬920克、海鮮醬920克、柱侯醬920克、排骨醬920克、南乳汁440克，開中火熬至醬料沸騰且鼓大泡，改小火熬約15分鐘，至醬料翻沙，出鍋裝不銹鋼盆晾涼。

2、預(yù)熟驢排：把驢排15千克治凈后，順肋縫分切成單根的肋條，再鋸成長段，投入清水鍋焯水后，撈出來洗凈，放入高壓鍋內(nèi)。鍋入色拉油1500毫升燒至六成熱，投入老姜片440克、大蒜瓣370克、大蔥段440克、香菜100克、香芹150克炸出香味，下入干貴州小米椒節(jié)180克、紅花椒粒30克、青花椒粒30克、辣妹子醬440克、鮮小米椒碎150克、三五火鍋底料220克、紅99火鍋底料600克炒香，摻入清水11升，調(diào)入驢排醬1200克、南乳汁520克、醪糟520克、雞精10克、味精10克、鹽15克、白糖20克，放入白芷300克、香砂仁150克燒沸熬出味，撈出料渣裝入調(diào)料袋內(nèi)系好，投入加有驢排的高壓鍋內(nèi)，并摻入料湯，加蓋壓制約18分鐘，離火解壓后浸泡20分鐘，撈出來晾涼，最后取一根稻草繩纏繞在驢排肉的中間部位捆扎好。

制作熟辣椒面：鍋入菜油100毫升燒至160℃，下入帶皮白芝麻50克炸香，投入朝天椒段500克慢炒至酥脆且呈褐紅色，出鍋晾涼后攪成細(xì)辣椒面，即成。

原料：

熟驢排6根、竹簽6根、紅布條12根、熟芝麻30克、熟辣椒面10克

制作：

1、把鹵驢排的原湯燒沸，放入驢排浸泡預(yù)熱。另往餐盤里撒些熟芝麻、辣椒面待用。

2、把浸泡后的驢排送入底火180℃、面火200℃的烤箱里烤3分鐘，再入微波爐用高火打3 分鐘，取出來刷勻鹵油，粘勻熟芝麻，并撒上細(xì)辣椒面，用竹簽穿好后捆上紅布條，立放于盤中，即成。

砂鍋山藥

該菜將山藥炸制表面金黃后再放入砂鍋燒制，不僅成菜顏色好看，口味略帶焦香，十分好吃。

制作流程：

1、鐵棍山藥400克去皮洗凈，改刀成波浪片，汆水后入六成熱油炸至表面金黃，撈出控油。

2、鍋留底油燒至四成熱，下入章丘大蔥段50克、八角2克煸香，加高湯20克，調(diào)入蠔油8克，倒入炸好的山藥片，調(diào)入味達(dá)美3克、老抽2克、鹽2克、味精1克、雞粉1克、白糖1克，翻炒均勻，淋入蔥油5克，起鍋倒入砂鍋中。

3、將砂鍋放到小火上，加蓋焗1分鐘至鍋中出焦香味，關(guān)火即可上桌。

野米香豆腐

將北方傳統(tǒng)小蔥拌豆腐改良，將野米與豆腐結(jié)合，擺盤新穎，營養(yǎng)均衡。

原料:

白豆腐100克，野米10克，香蔥綠碎30克、 調(diào)料蔥油10克，辣鮮露5克，鹽1.5克，素高湯100克。

制作:

1、將野米用素高湯小火煨40分鐘，取出擺盤;豆腐去表皮，焯水，抓碎;香蔥放入打汁機(jī)加蔥油打成汁，加入辣鮮露、鹽調(diào)味。

2、將豆腐加入香蔥汁10克拌均，放入模具，擺到野米上。

關(guān)鍵:

選豆腐時(shí)要用老豆腐，易成形;用香蔥綠、蔥油打成汁, 顏色鮮綠，蔥香味更濃郁。