導讀涪陵榨菜美食（五）榨菜虎皮肘子以前路過涪陵時，總愛順便在當地一個小鎮上（記不得名字了）吃上一道那里有名的虎皮肘子。這道美食是個蒸菜，成菜色澤棕紅，口感粑糯，....

涪陵榨菜美食（五）

榨菜虎皮肘子

以前路過涪陵時，總愛順便在當地一個小鎮上（記不得名字了）吃上一道那里有名的虎皮肘子。這道美食是個蒸菜，成菜色澤棕紅，口感粑糯，香味濃郁，口牌相傳，受到許多路過的游人們的歡迎。這道菜之所以稱之為虎皮，一是施有底色，加之油炸使肘子固色起酥，蒸好后的成菜雖然色澤棕紅，但遺憾的是差一點虎皮的斑紋外表。而現在讓我來設計這道菜時，我肯定要把這遺憾補上，讓它呈現出類似虎皮的紋路，使這道菜從菜名到菜品都形象吻合。該如何著手呢？思考了許久，最后，我從梱綁豬蹄這道名菜上受到了啟發，因此才有了這道榨菜虎皮肘子的最后設計。

一、此菜的做法如下

1、將買來的豬肘燒毛后清洗干凈，放入涼水鍋中，燒開淖水十分鐘去除血污，然后撈出重新換水，放入蔥姜，黃酒，花椒，把肘子放入鍋中煮至筷子能插破豬皮后撈出。

2、先用松肉針或牙簽把肘子四周扎上小孔，然后用麻繩把肘子隔一厘米寬度旋轉緊緊捆住，把肘子放入盆中，加入少許鹽，白糖，生抽，老抽，胡椒粉，榨菜汁，給肘子反復涂抹，然后腌制2小時后撈出晾干水份。

3、鍋中放入熟油，燒至五成熱，把肘子放入鍋中，用中火反復油炸至表皮金黃起泡后，將豬肘撈出放在溫水中，用鋼絲球擦去表面油煙，然后放入水中漫泡二小時候后取出，剪去麻繩，露出有紋路的豬肘待用。

4、鍋中放入少許混合油，將洗凈并除去大部份鹽份的榨菜絲，姜絲，紅花椒，胡椒粉，少許紅糖，在鍋中反復煸炒，直至榨菜香味濃郁顏色紅亮后，加入雞精調味后關火待用。

5、將泡出皮皺的豬肘去除骨頭，在肘子內切成若干花刀，皮朝下放入碗中，然后將調好味道的榨菜碼放在切好花刀的豬肉上，放入蒸籠蒸一個半小時，待肘子軟糯入味后，把肘子反扣于盤中碼好的榨菜上即可上桌。

二、此菜的要訣

要想讓這道菜的成功，一是麻繩的捆綁要緊和均勻；二是肘子在油中的翻炸倒位；三是榨菜的一定要制作前脫鹽和制作后調味，只要掌握了以上三點，一道形如虎皮，味道耙糯，榨菜鮮美，具有濃郁地區特色的美食立刻呈現在你面前，成為餐桌和旅游市場的又一道走俏的美食。

（如何用在旅游市場，將在以后的榨菜旅游食品中再作介紹）

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