導(dǎo)讀在我國，面食文化源遠(yuǎn)流長，歷史悠久，其中面條又是面食中非常受歡迎的一道美食。它花樣繁多，可以用搟制、刀削、扯面、壓制、揪片等方法來做，而搟制出來的面條就叫“....

在我國，面食文化源遠(yuǎn)流長，歷史悠久，其中面條又是面食中非常受歡迎的一道美食。它花樣繁多，可以用搟制、刀削、扯面、壓制、揪片等方法來做，而搟制出來的面條就叫“手搟面”，它吃起來口感勁道、爽滑，還很有嚼勁，深受廣大老百姓的喜歡。

在我們山西，飲食結(jié)構(gòu)上基本就是以面條為主的，要是一日不吃上一碗面條，肚子就會(huì)空落落的，像沒吃飯一樣。在面條中，特別喜歡自家做的手搟面，它要下入鍋里不粘不坨，可澆菜，可炒制，也可以帶湯吃，但要吃起來口感爽滑勁道，面香濃郁，特好吃還不粘坨。下面我們就一起來看看它的關(guān)鍵2步驟，和鹽和堿在面中的作用。

關(guān)鍵點(diǎn)一、【面和水的比例】

手搟面團(tuán)一定要硬，那樣搟制的時(shí)候不粘連，面條也不會(huì)粘坨。

在制作手搟面的時(shí)候，我們家庭一般選用中筋面粉，面粉和水的比例一般為1:0.4，就是500克的中筋面粉加入200克的涼水，然后和制成一個(gè)偏硬的面團(tuán)即可。用溫水和面，它會(huì)減短醒面時(shí)間，但它的勁度就不如冷水面團(tuán)。

關(guān)鍵點(diǎn)二、【三揉三醒】

三揉主要是為了增加面條勁韌的口感；三醒是讓面團(tuán)起筋，我們?cè)谌嘀频臅r(shí)候不用太費(fèi)力，而且制作更容易成形。

第一遍揉面，就是我們把面粉加入水后揉制成團(tuán)，剛和好的面團(tuán)是很難揉制光滑的，因?yàn)槊娣壑械拿娼钸€沒有形成，還有就是面條面團(tuán)含水量低，特別硬，揉制起來特別費(fèi)力。所以我們先第一次醒上5-10分鐘，再進(jìn)行第二遍揉制，面團(tuán)起筋后就會(huì)很容易揉制光滑的。接著第二次醒面10分鐘，我們就第三次揉面，然后再最后一次醒面20分鐘，就可以搟制了。經(jīng)過三揉三醒，面團(tuán)特別光滑滋潤，制作出來的手搟面口感就會(huì)特別的勁道好吃。

接下來我們就來看看鹽和堿在面團(tuán)中起到的作用。

鹽有改善面筋的作用，可以增強(qiáng)濕面筋的彈性和延伸性。它還有一定的滲透壓作用，能使面粉快速的吸收水分，達(dá)到起筋成團(tuán)的目的。但鹽不能多加入，我們?cè)谧雒鏃l的時(shí)候，鹽是整個(gè)面團(tuán)重量的1-2%就可以了。如果加入的鹽量過多，面團(tuán)筋性太強(qiáng)就很難搟制的。

堿也能夠改善面筋結(jié)構(gòu)，提高面團(tuán)的強(qiáng)度，使面團(tuán)具有獨(dú)特的韌性，彈性和滑爽性。加堿會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生堿性風(fēng)味，吃起來口感會(huì)更加爽口一些，煮制的時(shí)候面湯水不渾。堿也要適量加入，如果過量面就會(huì)顏色發(fā)黃，味道苦澀。堿一般是面粉重量比例的1%-2%即可。

加鹽和堿的目的，比如就像一些餛飩皮和特別細(xì)的面條，容易煮破和軟塌。加了鹽和堿后，就會(huì)提高面團(tuán)的強(qiáng)度，增加它們的韌勁，使面的口感變得比較爽滑，不軟塌，還有就是煮制后不渾湯。

所以以上說明了在制作手搟面的時(shí)候，鹽和堿是可以不加的，它們只是起到一些輔助作用。最關(guān)鍵的是和面和揉面，和面時(shí)水要少加，面和的要硬一些。揉面上就要好好的下功夫，俗話說“打到的媳婦揉到的面”，三揉三醒就特別重要，那樣面筋才能出的好，面就特別勁道。下面輕舞就和大家一起分享一下手搟面的制作全過程。

——【蔥油拌面】——

一、準(zhǔn)備食材

1、面團(tuán)部分：中筋面粉300克、清水120克、鹽1克。

2、蔥油部分：小香蔥、姜、豬油、食用油、鹽、生抽、蠔油、雞粉、胡椒粉、五香粉。

二、開始制作

第一步:把面粉、鹽放入盆中攪勻，然后慢慢倒入清水，用筷子攪拌成絮狀。

第二步:接下來下手揉制成一個(gè)稍微光滑的面團(tuán)，醒面8分鐘，在揉制成一個(gè)光滑的面團(tuán)，再醒面10分鐘，最后再揉制一次，面團(tuán)就會(huì)變得特別光滑細(xì)膩，然后醒面20分鐘備用。

第三步：把小香蔥清洗干凈，切成長段，姜切絲，再切一些小蔥末。

第四步：開中小火，鍋中倒入適量的食用油和豬油，放入小香蔥和姜。

第五步：用小火慢慢的把小香蔥和姜炸制成金黃色，然后關(guān)火，蓋上鍋蓋燜一會(huì)備用，這樣蔥香味更濃。

第六步：把醒好的面團(tuán)移至到案板上，搟制成一個(gè)薄厚均勻的大面片，折疊起來。

第七步：在切成粗細(xì)均勻的面條，抓住面條最上層的一端，抖一抖，面條就出來了。

第八步：鍋中倒入寬水，大火燒開后，放點(diǎn)鹽和食用油，這樣面條不粘連，然后下入面條，等鍋開后分別點(diǎn)3次清水，增加面條的口感勁度。

第九步：面條煮制透亮，就熟了，然后撈出。放上鹽、生抽、蠔油、雞粉、五香粉、胡椒粉和炸制好的小香蔥，還有香蔥末，再把蔥油加熱一下，澆在上面，激發(fā)出香味即可。

就這樣一份手搟面條制作的蔥油拌面就做好了，聞起來香噴噴的，口感爽滑勁道，蔥香濃郁，吃起來特別美味。其實(shí)制作手搟面條特別的簡單，關(guān)鍵的是和面和揉面，鹽和堿是可以不加的。只要控制面團(tuán)的含水量，和面時(shí)少加水，面和制的硬一些。然后經(jīng)過三次醒面和揉面，就會(huì)制作出一份口感爽滑勁道，不粘不坨，而且特別好吃的面條來。

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