導(dǎo)讀關(guān)東煮（日語：おでんoden），是一種源自日本關(guān)東地區(qū)的料理。關(guān)東煮，日語本名御田（おでん），是一種源自日本關(guān)東地區(qū)的料理。通常材料包括雞蛋、蘿卜、土豆、海....

關(guān)東煮（日語：おでん oden），是一種源自日本關(guān)東地區(qū)的料理 。

關(guān)東煮，日語本名御田（おでん），是一種源自日本關(guān)東地區(qū)的料理。通常材料包括雞蛋、蘿卜、土豆、海帶、蒟蒻、魚丸、竹輪（魚肉或豆的制品）等，將這些材料每一種都分別放在互不相通的鐵格子鍋（箱）里，用海帶木魚花熬制的高湯小火慢煮，煮好后有人喜吃原味，有人愛蘸醬（芥末醬、辣椒醬）。

但是在外面吃的關(guān)東煮無一例外都添加了各種添加劑，特意來分享個良心配方。

我們需要的湯底材料如下：

水：3000ml。海帶：20厘米。紅蘿卜：1條。姜：適量。柴魚片：30克。細(xì)砂糖：1大勺。雞骨：500克。洋蔥（?。?顆。卷心菜（中）：半顆。蔥：適量。醬油：1大勺。料酒：80ml。

接著再給大家奉上某味鴨脖。本想下一期發(fā)的。無奈眾多小伙伴紛紛要求發(fā)出來。

某味鴨脖鹵水配方

用料詳細(xì)介紹

1、中藥包：

由三十幾種中草藥組成，每包約500克左右，可鹵制15-20公斤產(chǎn)品。這些中藥在產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。

1：木香：《又名云木香》30克 【性味】辛苦，溫。氣熱，味辛苦，無毒

2：砂仁：5克 氣味香辛，:"味辛，平，咸，開胃增進(jìn)食欲。

3：山楂：8克 可增進(jìn)食欲，【性味】酸甘，微溫，能輔助入味。

4：山奈：12克 又名沙姜，味辛甘，性溫，無毒，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。

5：蓽撥：30克 ，氣味 辛、大溫、無毒增進(jìn)食欲。

6：紅蔻：8克 氣味辛香微苦，可去異味，性平偏涼，味甘，含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素B族、鉀、鐵、磷等。以飽滿鮮亮為上品。

7：白蔻：6克 氣味苦香，可去異味、增辛香?！竟τ弥髦巍啃袣猓?，消食，寬中。治氣滯，食滯，胸悶，腹脹，噫氣，噎膈，吐逆，反胃，瘧疾。

8：草果：《別名：草果仁、草果子、老蔻》3個 有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質(zhì)以個大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。

9：桂皮：30克 味辛甘，可去腥解膩、桂皮因含有揮發(fā)油而香氣馥郁，可使肉類菜肴祛腥解膩。

10：陳皮：30克 有桔香氣，氣味芳香，調(diào)中開胃，味略苦，與其它味道相互調(diào)和，可形成獨具一格的風(fēng)味。

11：玉果：3個 《別名，比如肉寇、迦拘勒、豆蔻、肉果、頂頭肉等》主要可以入藥，烹飪中用作調(diào)料，辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形。

12：枳殼：10克 味苦酸，微寒，無毒。

13：白芷：30克 又名香白芷、川白芷，氣芳香，性味　性溫，味辛，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。

14：丁香：8克 常用香辛料， “味辛，溫，無毒?！比胛?、脾、腎經(jīng)。

15：良姜：20克，《云南中草藥》："辛苦，溫可去除腥氣。

16：甘草：12克 ，味甜而特殊，鹵出的產(chǎn)品尾味甜，可使產(chǎn)品回味悠長。

17：八角：25克 【異名】獨葉一枝花 可去除肉中臭腥味，有強(qiáng)烈芳香氣味。

18：小茴香：25克 小茴香可炒吃、涼拌、包包子、包餃子，自有一股清香的味道。 味道獨特。

19：氣丁香：8克

20： 香葉20克

21：草扣20克

22：肉果20克

23：花椒2兩《花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質(zhì)少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高》

24：辛夷10克

25：香加皮15克

26：香砂1兩

27：千里香 30克

38：香果30克

29：蒼浦根10克

30：香籽（五味子）30克

31：當(dāng)歸10克

32：毛桃20克

33：沉香40克057486364732@LTZJ.QY

34：檀香20克

35：靈草25克

2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，在市場很難買到，見意在網(wǎng)上購買。

3：每鹵一次（15-20公斤）鴨脖后第二天鹵制鴨脖的時候 需加陳皮30克 山藥30克，花椒10克

注：梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即干的青花椒，顏色發(fā)黃，麻度高，如果當(dāng)?shù)厥晨拖彩陈槲?，可以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。

4、大廚四寶肉寶王：60克，濃縮香精，用于制作食品香味特別，可增加回味、提高香味。

產(chǎn)品特點：本品有多功能、耐高溫、增香、增鮮等特性，味道鮮美，香氣醇正，濃郁，回味持久，能掩蓋不良異味

5、異VC鈉：每千克原料放3克。食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護(hù)色作用（即保持原料上好的紅色不會變深、變黑）。在腌制的時候放入。

6、辣椒精（分為兩種）：水性——溶于水，可直接添加于鹵水中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入，

跟據(jù)當(dāng)?shù)厥晨拖彩忱蔽秮碚{(diào)整?！粗欣?，加辣。不辣〉

注：辣椒精成本很高，不清楚用法很容易造成浪費。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖鹵好后撈出，盛裝出部分原湯，放涼后加入水溶性辣椒精，然后放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內(nèi)里并不辣。內(nèi)外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達(dá)到的，這種辣椒精呈油狀，溶于食用油，鴨脖鹵制時，油分鹵到骨髓中，溶于油的辣椒精也隨之鹵進(jìn)去，所以可達(dá)到內(nèi)外均辣的效果。

7、神廚香寶鴨肉香精250克：鴨肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產(chǎn)品的肉香味；

乙基麥芽酚增香劑50克：增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。

注：兩種香精用處不同，鴨肉香精是為產(chǎn)品的肉質(zhì)增香，即吃起來香，而增香劑的主要目的是增加飄香效果，即聞起來香。

8、食用色素：這里用到兩種，一種是食用胭脂紅，顏色鮮艷（紅色）易上色，可在鹵制時直接添加；另一種是紅曲紅，顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在腌制時添加。

注：一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源于天然的食用色素，是用紅曲米經(jīng)酒精萃取、提純制成的，使用的關(guān)鍵是要在腌制時放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在鹵水中放紅曲米來代替，否則會越鹵越黑。這種色素呈特別細(xì)的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。

鹵水制作

取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時（此過程中不加任何調(diào)料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包2包，肉寶王60克，加入食用油3斤、辣椒精500克（油性的），大火煮1到1.5小時即可，撈出料渣瀝干，過濾熬好的老湯，再加入鹽1300克、味精1300克，至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少于35千克。

注：中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶并不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發(fā)出來。熬湯時應(yīng)加蓋子，這樣可以縮短熬制時間。

1；先用清水洗凈干椒，花椒、瀝水。炒鍋上火，下入干辣椒節(jié)微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙香加色拉油500克，燒至三成熱，加大蔥段，放入剛炒好的干辣椒、花椒，用香料袋裝好

再用旺火燒沸老湯，放入炒好的香料袋，小火加熱30分鐘（史香料的香味充分溶入湯中），即成鹵水。

鹵水里面還要放20克冰糖，因為那些藥材有點苦味的。

注：正宗的絕味鴨脖具有獨特的色、香、味。

1、觀色：

優(yōu)質(zhì)鴨脖是不含色素的，通常用紅曲米、甘草等天然產(chǎn)物著色。許多水貨因為不了解秘方，往往用色素上色，顏色很鮮艷，讓人惡心。

2、聞味：

辣鴨脖的香味是肉的自然香和三十多種中草藥鹵制出的綜合味道，是天然的鮮香，不含任何化學(xué)添加劑。假冒的鴨脖含有化工香精等藥劑，有刺鼻味。

3、品嘗：

正宗的產(chǎn)品吃到嘴里，特別有回味，骨頭里也有特別的香味。

4、回味：

鴨脖并非是越辣、越麻才好。好的鴨脖辣嘴不辣喉，人口不辣，越吃越有回味。肉質(zhì)富有彈性，有嚼勁、肉質(zhì)細(xì)膩、香辣可口，好像牛肉干，久吃不膩。

鹵各種鴨附件

老鴨（全鴨）、鴨腿、鴨肫：大火煮開，鹵制時間不得超過30分鐘。

鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：下鍋即開始計時，鹵25分鐘起鍋。

蓮藕：下鍋即開始計時，鹵12分鐘、泡10分鐘即可。

一鍋同時差鹵多種產(chǎn)品鹵制時間分配：鴨脖，鴨腿，鴨腎，豬腳，蓋上等煮開，開始記時，過5分鐘品嘗味道，把握好鹽份，到十分鐘加入白糖180克，到15分鐘加入，鴨心，鴨頭，鴨爪，到20分鐘加入250克味精，到25分鐘加入鴨翅膀，鴨骨架，雞爪，直到40分鐘出鍋。每次做好老湯過濾。待第2鍋用.

第2鍋：自有老湯（煮中間6分鐘攪拌一次）

老湯加水止半桶，加入第一次藥包辣椒，鹽，煮開加紅米60G放入準(zhǔn)備好的鴨脖，鴨腿，鴨腎，豬腳，蓋上等煮開，開始記時，過5分鐘品嘗味道，把握好鹽份，到十分鐘加入白糖180克，到15分鐘加入，鴨心，鴨頭，鴨爪，到20分鐘加入250克味精，到25分鐘加入鴨翅膀，鴨骨架，雞爪，直到40分鐘出鍋。每次做好老湯過濾。待第3鍋用每次做好老湯過濾。待第3鍋用

第3鍋：自有老湯（煮中間6分鐘攪拌一次）

老湯加水止半桶，加入第一次藥包辣椒，半斤鹽，煮開加紅米60G，放入準(zhǔn)備好的鴨脖，鴨腿，鴨腎，豬腳，蓋上等煮開，開始記時，過5分鐘品嘗味道，把握好鹽份，到十分鐘加入白糖180克，到15分鐘加入，鴨心，鴨頭，鴨爪，到20分鐘加入250克味精，到25分鐘加入鴨翅膀，鴨骨架，雞爪，直到40分鐘出鍋。每次做好老湯過濾。

鹵鴨腸

1、清洗：將鴨腸用清水洗3遍，12千克生貨加500克鹽揉洗一遍。

2、汆水：將洗凈的鴨腸下入燒開的清水中攪勻抖散，直到鴨腸開始向中間卷起即可撈出沖涼，瀝干備用。

3、鹵制：將老湯燒至70-80度，下入鹽140克、雞精250克、色素少許鹵約8分鐘即可出鍋。

鹵雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹

鹵制：將老湯燒開下入鹽12.5克/千克、味精15克/千克、色素少許，下入洗凈的產(chǎn)品，其中雞翅尖鹵5-8分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心鹵8分鐘，小龍蝦鹵15分鐘，螃蟹鹵15-20分鐘（注：鹵制小龍蝦、螃蟹時不加色素）。

注：鹵全部的暈菜都要腌后氽水，素菜洗凈既可下入鹵水中，暈素菜不要同時一鍋鹵，以免出現(xiàn)有的產(chǎn)品鹵爛了，有的還沒有熟，或沒有達(dá)到最佳的口感。

注：這款鹵水在使用中還有一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)要注意，那就是鹵湯用過八次后就要循環(huán)一下。以前我在鹵鴨脖時，鹵水用過幾次后鹵出的鴨脖就會很腥，后來才弄明白鴨脖鹵制過程中血腥味全融到湯里，如果不換湯的話，鹵出的原料腥味會越來越重。鹵湯循環(huán)的方式：將鹵水上面的辣油撇出，將湯過濾，留1/3，棄掉2/3，加清水補(bǔ)齊，鹵制時再根據(jù)原料分量調(diào)味即可。

幾年前全部是用硝鹽，現(xiàn)在改為醬肉護(hù)色增香劑”

亞硝酸鈉是國家明令禁止使用的，現(xiàn)在我們店在調(diào)鹵湯時已經(jīng)用“醬肉護(hù)色增香劑” 每公斤放五克（添加劑銷售商處有售）代替亞硝酸鈉，每千克原料放2克，也可以起到發(fā)色、護(hù)色及增香的作用。

鹵鴨脖過程，沖水---腌----氽水-----鹵----泡-----成品

鴨脖子粗加工：鴨脖子買回來后，要先用水泡著解凍后還要用青水泡二個小時以上，中間要換幾次水，泡水的原因是要把里面的血水浸出來。后再用鹽，料酒，姜，紅曲紅，和醬肉護(hù)色增香劑一起腌2個小時以上，后再鍋里放入冷水和鴨脖子一起燒開氽水后，把鴨脖漏出來。

最后把鴨脖放入冷鹵水中泡二個小時以上《這樣能讓鹵水先行入味到鴨脖》后再撈出鴨脖，用大火燒開鹵水，再倒入鴨脖鹵30分鐘就行了《燒開后轉(zhuǎn)為小火》，這樣做出來的鴨脖里面全入味，又干爽有嚼頭。

以上方法做出來要是有腥味，就再在鹵水里放點《鹵味寶》就行了，鹵味寶是一種強(qiáng)力去腥香精

掌握好香料的用量

新鹵水35千克，用500-600克香料為宜

包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動。

適時更換香料袋

由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁

時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味

不斷試

鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異

，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方

能進(jìn)行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料

離不開咸味

“鹽為百味之本”，這就是說任何菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為

鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時

都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才

能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終

保持味感醇正的咸味。

勤加湯汁

在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補(bǔ)充水分，

加水的方法有兩種。

一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正

，醇厚可口。

二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含

有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，

鮮味和咸味。

三是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精

現(xiàn)在由于人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產(chǎn)生任何影響，請大家放心加入。

鹵水的保管與存放

前輩的經(jīng)驗告訴我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵

水都是永遠(yuǎn)保存的）。應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響，

所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝，因

為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。

鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護(hù)作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵

水也會起到破壞作用。因此，恰當(dāng)處理好浮油，也是管理中的一個關(guān)鍵。實踐證明，浮油

多少應(yīng)該適當(dāng)，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則

香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不

易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長久還容易發(fā)生霉變。

鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。

鹵水在保管時應(yīng)注意以下幾點：

1.用鹵水時必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀，

保持鹵水干凈。

2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)），才

能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。

3.春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。

4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必

須將鹵水燒開一次，并且固定不動）

5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，

鹵水還是應(yīng)該燒開最少1次，放在固定的地方不動

6.冬季溫度逐步下降，鹵水應(yīng)該每2天燒開一次，放在固定的地方不動。

7.經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調(diào)正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在

遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。

8冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，一股可以用冰箱來

保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮

膜封口后即可放入冰箱保管（注意：一定先要冷后才能放進(jìn)冰箱）。

9鹵水必須有專人負(fù)責(zé)，并制定相應(yīng)的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原 ，料的數(shù)量必須進(jìn)行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期 檢查，以免變質(zhì)。

好了咯，這期沒什么圖。幫小伙伴們省省流量（我不會告訴你們是我懶。）

有問題的小伙伴們可以關(guān)注下我，適齡單身狗一名，歡迎來撩，男女不限。

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