導(dǎo)讀中國的飲食文化博大精深，每一種食材在廚師的手中，都會(huì)有不一樣的變化，制作出令人驚奇、琳瑯滿目的菜肴?？梢赃@么說，任何食材在中國廚師的手中都可以化腐朽為神奇，....

中國的飲食文化博大精深，每一種食材在廚師的手中，都會(huì)有不一樣的變化，制作出令人驚奇、琳瑯滿目的菜肴?？梢赃@么說，任何食材在中國廚師的手中都可以化腐朽為神奇，讓人拍案叫絕。

今天阿騫就給大家仔細(xì)講解一下中餐烹飪中的“沾糖”工藝~！

糖，是我們烹飪中最為常見的一種調(diào)味品了，將糖經(jīng)過融化，形成汁液，再粘掛在經(jīng)過加工的食材表面上而成菜的工藝，在烹飪上面，我們稱之為----沾糖工藝。

利用糖熬制時(shí)間、分解程度以及最后產(chǎn)生的菜品效果來劃分，沾糖工藝一般有蜜汁、掛霜、拔絲、琉璃、糖色幾種不同的形式。所形成的菜肴也被叫為蜜汁菜、掛霜菜、拔絲菜、琉璃菜等，外觀、口感各不相同，各有風(fēng)味。

那么，為什么簡單的糖能做出如此花樣繁多的食物，能形成如此多的烹飪手法呢？

沾糖工藝常用的白砂糖、冰糖，都屬于蔗糖，來源主要是甘蔗、甜菜等農(nóng)作物，也是我們平時(shí)接觸最多的一類糖。蔗糖在加熱的條件下，隨著溫度的上升開始融化，由大的顆粒變成小的顆粒，形成轉(zhuǎn)化糖，也就是果糖和葡萄糖。

蔗糖在加熱的情況下，不同的時(shí)間段會(huì)有不同的狀態(tài)。糖的溫度在100℃的時(shí)候，糖剛剛?cè)诨?，可以與水融為一體，形成粘稠狀的液體；120℃~125℃的時(shí)候，糖會(huì)融化成小的結(jié)晶狀態(tài)；當(dāng)溫度達(dá)到160℃左右，糖開始由晶體融化成液態(tài)，到了186℃的時(shí)候，糖的結(jié)晶就完全變成液體；當(dāng)糖的溫度達(dá)到190℃左右的時(shí)候，糖變成棕紅色；當(dāng)糖的溫度到了200℃的時(shí)候，糖開始碳化，變成黑色。

隨著加熱時(shí)間的增加，糖的溫度上升，所含水分變少，糖在每一個(gè)階段的狀態(tài)都有所不用，運(yùn)用在做菜上，做出來的菜肴就形成了不同的形態(tài)以及風(fēng)味~！

隨著糖的加熱時(shí)間的推移，溫度的變化，投放食材時(shí)機(jī)的把握不同，就會(huì)出現(xiàn)：蜜汁----掛霜----拔絲、琉璃----糖色這幾種不同的烹飪方式。（拔絲和琉璃食材投放的時(shí)間是一樣的，只是后期制作上有一點(diǎn)區(qū)分，我們下文會(huì)講到。）

蔗糖在加熱過程中的變化以及相對應(yīng)的菜肴制作

接下來，我們具體講一講蜜汁、掛霜、拔絲、琉璃、糖色的制作過程以及小技巧。

• 蜜汁

蜜汁菜，可以簡單地理解為糖水菜。也就是讓食材浸泡到糖水中，然后一起加熱熬煮。蜜汁菜是單純的讓糖融化在水中，只是由大的結(jié)晶顆粒變成小的結(jié)晶顆粒。蜜汁菜在制作的時(shí)候，糖本身是不會(huì)充分地分解，糖汁中是有一定比例的水存在的。糖水中的水分越來越少，糖水就會(huì)變得越來越粘稠，然后掛在食材的表面，就像是掛了一層蜂蜜一樣。掛霜菜肴在制作的時(shí)候，也可以加入適量的蜂蜜或者是麥芽糖，不必都是蔗糖。

比如蜜棗，就是一道蜜汁菜，常見的還有蜜汁蘋果、蜜汁紅薯、可樂雞翅等，都可以算作是蜜汁菜肴。

蜜汁菜肴就是湯汁濃稠，色澤明亮，香甜可口。蜜汁菜肴在制作的時(shí)候，由于有水分的存在，糖汁的溫度在100℃，超過100℃，糖就開始分解，就出現(xiàn)不了蜜汁的效果。

• 掛霜

掛霜菜肴，從感官上看，食材的表面包裹著一層潔白的蔗糖的結(jié)晶，就像是掛了一層霜。掛霜菜肴，是蔗糖加熱之后融化、分解的過程，但是蔗糖沒有完全分解，停止加熱之后，再次變成結(jié)晶體。比起蔗糖本身，掛霜之后的白色結(jié)晶顆粒要小，顯得更細(xì)膩。

掛霜菜肴，食材投放的時(shí)機(jī)，除去上圖的120℃~125℃的參考溫度外，可以觀察糖汁冒泡的程度。糖汁在加熱過程中，水分蒸發(fā)，首先會(huì)冒氣大泡，待水分蒸發(fā)變少，水泡由大變小，由多變少而且變得均勻的時(shí)候（行業(yè)中稱作魚眼泡），就是制作掛霜菜投放食材最好的時(shí)機(jī)。

【小貼士】

1、由于掛霜菜是由于溫度的下降，蔗糖再次結(jié)晶而成，所以，糖汁中倒入原料之后，要停止加熱。

2、當(dāng)食材倒到糖汁中的時(shí)候，要不停地快速翻炒，因?yàn)樘墙Y(jié)晶速度很快，快速翻炒能使食材表面均勻掛上糖霜。

3、掛霜菜在制作的時(shí)候，可以在糖汁中加上少許的白醋，能使做出來的菜肴色澤潔白。

常見的掛霜菜有掛霜花生米、潮汕名菜反沙芋頭等。

• 拔絲

拔絲菜在制作的時(shí)候，蔗糖已經(jīng)完全分解，鍋中的水分也已經(jīng)基本上蒸發(fā)完。蔗糖在加熱的過程中，不需要以水作為介質(zhì)。所以拔絲菜在制作的時(shí)候，就有水拔、油拔、水油拔等幾種做法。可以這么說，只要火候把握好，干凈的不粘鍋只放蔗糖熬成糖汁，也是可以做拔絲菜的。當(dāng)溫度到了186~187℃的時(shí)候，蔗糖完全受熱分解，這時(shí)候蔗糖還沒有形成焦糖色，這時(shí)候就是放入食材最好的時(shí)機(jī)。我們可以看到，糖漿由大泡變小泡，然后在變成大泡的這個(gè)時(shí)間，就可以做拔絲了。

掛霜的時(shí)候介紹，糖汁由大泡變小泡是掛霜的時(shí)機(jī)，這時(shí)候糖汁中仍然有少量水分，蔗糖未完全分解。當(dāng)蔗糖完全分解，糖汁就是變成冒大泡的狀態(tài)了。只有在蔗糖完全分解之后，才能制作拔絲菜肴。

當(dāng)糖汁熬到合適的程度，放入食材，快速翻炒將食材的表面裹上糖汁，這時(shí)候不需要降溫，防止食材裹糖不均勻。當(dāng)溫度下降到120℃的時(shí)候，蔗糖黏性增加，拉扯的時(shí)候就會(huì)有細(xì)絲出現(xiàn)，也就出現(xiàn)了“拔絲”的現(xiàn)象。

【小貼士】

1、拔絲成功的關(guān)鍵就是熬糖的程度，熬到蔗糖完全分解為液體的時(shí)候就可以了。

2、加入一點(diǎn)油進(jìn)行拔絲，第一是為了防粘，第二就是使顏色更加明亮。

3、拔絲菜屬于熱菜，上菜時(shí)間要快，溫度過低，糖汁就拔不出絲了。

• 琉璃

琉璃菜和拔絲菜在熬糖程度上是一樣的，都是利用完全分解成液體的蔗糖，在降溫過程中產(chǎn)生的不同形態(tài)。糖完全分解的溫度在186攝氏度以上，在降溫的過程中，溫度的不同，糖所表現(xiàn)的形態(tài)就不一樣。拔絲菜是糖的溫度降到120℃的時(shí)候出現(xiàn)的狀態(tài)，當(dāng)糖汁完全降溫，食材表面結(jié)成透明偏黃的糖殼，就是琉璃菜。

拔絲菜和琉璃菜只是完全分解后的蔗糖降溫過程中產(chǎn)生的不同狀態(tài)的表現(xiàn)，原理上是一樣的。拔絲菜是沒有完全冷卻的糖，而琉璃菜是完全分解的蔗糖已經(jīng)徹底冷卻?？梢哉f，拔絲菜在最佳的食用時(shí)間沒有吃完，讓它徹底冷卻，也算是琉璃菜。

琉璃菜制作過程中，和拔絲菜在工序上不同之處：當(dāng)食材裹上糖汁之后，趁熱分離成單獨(dú)的個(gè)體，然后冷卻。拔絲菜屬于熱菜，琉璃菜屬于冷菜。快速分離成單獨(dú)的個(gè)體，是為了讓食材不會(huì)粘連，每塊食材上面都能包裹上糖殼。

【小貼士】

1、琉璃菜制作環(huán)境溫度不宜太高，否則糖不會(huì)結(jié)在一起。這也是冬天賣糖葫蘆的人比較多的原因。

2、琉璃菜在制作的時(shí)候，糖要均勻裹在食材表面，這樣透明的糖殼包裹在食材上才會(huì)美觀。

3、做好的琉璃菜可以放到冰箱冷藏，這樣糖殼才不會(huì)化掉。

常見的琉璃菜有琥珀桃仁、琥珀腰果、糖葫蘆等。

可以這么說，在制作拔絲紅薯以及糖葫蘆的時(shí)候，熬糖程度是一樣的，糖葫蘆掛上糖漿之后完全冷卻，表面形成透明酥脆的糖殼；拔絲紅薯掛上糖漿之后，稍稍放一會(huì)兒，拉扯之后就會(huì)出絲。

• 糖色

糖色，在烹飪中用的比較多，主要是鹵煮食物、紅燒食物用來調(diào)色的。利用的是蔗糖加熱之后完全分解，然后形成的焦糖色。

蔗糖在完全分解之后變?yōu)樘巧腥齻€(gè)階段，分別為拔絲----嫩汁----糖色。

拔絲的狀態(tài)，我們上文已經(jīng)說了，糖汁由小泡變?yōu)榇笈莸碾A段，就可以拔絲了。這時(shí)候，看到氣泡微微發(fā)黃，但不是很黃，冒大泡的時(shí)間也不是太長，是剛剛由小泡轉(zhuǎn)化為大泡。

嫩汁是介于拔絲和糖色的狀態(tài)，氣泡比之前大很多，并且均勻，可以看出糖汁已經(jīng)變成黃色。

糖色就是糖汁持續(xù)加熱，由于蔗糖變成焦糖狀態(tài)，顏色變深。這時(shí)候，糖汁依舊是冒大泡，并且顏色已經(jīng)變成棕紅色。

當(dāng)糖熬成棕紅色的時(shí)候，糖色就可以了，不需要繼續(xù)加熱，否則糖汁會(huì)碳化、變黑、發(fā)苦。熬到棕紅色的糖汁，加入適量的水，就可以在烹飪中用來調(diào)色了。

【小貼士】

1、炒糖色的時(shí)候，火力不需要太大，小火慢慢炒制，防止蔗糖碳化。

2、和拔絲一樣，炒糖色也有三種方法：水炒、油炒、水油炒。

3、糖色炒好之后要加入熱水，防止糖色遇冷結(jié)塊。

總結(jié)一下

1、在制作蜜汁菜、掛霜菜、琉璃菜、拔絲菜的時(shí)候，可以加入少量的鹽，這樣能突出糖的甜味，俗話說“要想甜，加點(diǎn)鹽”。

2、炒糖的時(shí)候，如果加水，剛開始的時(shí)候可以大火，待水快要蒸發(fā)完之后，就改小火。如果不加水炒制，就一直小火，并且要不斷攪拌，防止邊緣糊掉。

3、以上只是講了熬糖過程中，每一種菜肴做法最佳的投放食材的時(shí)機(jī)，食材在沾糖之前還是要提前加工一下。

4、如果憑自己觀察有點(diǎn)難度，可以使用溫度計(jì)測溫度，到了合適的溫度投放食材就可以了。

5、不同的溫度，糖的分解程度，狀態(tài)，以及成菜效果都是不同的。

6、沾糖工藝選用的糖，必須是純度較高的蔗糖，白砂糖、冰糖都可以，紅糖純度不夠，不可以使用。

好了，關(guān)于糖在不同的溫度之下的不同狀態(tài)以及對應(yīng)的菜肴制作工藝就講到這里，希望可以幫到大家~！

這篇文章，是從理論上，再加上實(shí)際制作經(jīng)驗(yàn)整理而成，是阿騫一字一字敲出來的，樹形圖也是阿騫自己制作的，覺得不錯(cuò)的話，點(diǎn)個(gè)贊再走唄~！我是阿騫，專注美食，每天都會(huì)分享一些美食的做法以及小技巧，喜歡的朋友可以關(guān)注一下哦~！歡迎大家留言、評論、轉(zhuǎn)發(fā)、收藏，謝謝各位~！

食無定味，適口者珍，沒有正宗，只言傳統(tǒng)，廚無止境，精益求精

@Famer許