導(dǎo)讀一說(shuō)起“炸雞腿”就直流口水。每當(dāng)嘴饞，不知道吃什么的時(shí)候，第一就會(huì)想到的是炸雞腿，皮脆肉嫩，難以抵擋住美食誘惑，即使長(zhǎng)肉也不怕。外面的炸雞雖然好吃，但一家人....

一說(shuō)起“炸雞腿”就直流口水。每當(dāng)嘴饞，不知道吃什么的時(shí)候，第一就會(huì)想到的是炸雞腿，皮脆肉嫩，難以抵擋住美食誘惑，即使長(zhǎng)肉也不怕。外面的炸雞雖然好吃，但一家人在外面吃一次，好幾天的工資就沒(méi)了，價(jià)格還真不便宜，自己在家做經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，可總炸不脆，就想著炸雞腿外面的那層脆皮是用面粉還是淀粉做的呢？下面一起看一下炸雞腿外面的脆皮到底是用面粉還是淀粉。

一?、炸雞腿?是選?用?面粉還是淀粉

不能用面粉。很多人炸雞腿時(shí)選用面粉，其實(shí)這是錯(cuò)誤的，面粉炸出來(lái)的東西不酥脆而且容易回軟，所以炸雞腿?不能?選用?面粉?類?，面粉類一般適合做面包、饅頭、餅、小點(diǎn)心之類的，炸雞腿應(yīng)該選用一般比較適合勾芡、掛糊用的紅薯淀粉。

二?、為什么?不能?選擇?面粉?

面粉一般分為三類，高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

面粉效果不佳。不管什么面粉，其中的蛋白質(zhì)含量都很豐富，筋性比較強(qiáng)，裹在雞腿炸制后口感發(fā)硬，外皮是不會(huì)酥脆。

三?、為?什么要?選用?紅薯?淀粉?

淀粉一般分為紅薯淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉等，而淀粉中不含蛋白質(zhì)，沒(méi)有筋性的，所以適合勾芡、掛糊等。

選用紅薯淀粉。土豆淀粉適合勾芡，紅薯淀粉和玉米淀粉適合掛糊，可以讓食物在油炸制的過(guò)程中變得金黃酥脆，呈現(xiàn)外焦里嫩的口感。紅薯淀粉較玉米淀粉來(lái)說(shuō)，它吸水能力更強(qiáng)，能使炸出來(lái)的雞腿更加干爽，沒(méi)有濕潤(rùn)感，比其它淀粉效果要好。所以炸雞腿的時(shí)候，紅薯淀粉是首選。

下面一起看一下脆皮炸雞腿的過(guò)程。

——【脆皮?炸雞腿】——

一?、準(zhǔn)備?食材

1.主料?：雞腿?、紅薯淀粉?；

2.輔料?：鹽?、小蘇打?、白糖?、生抽?、料酒?、蔥、姜?、花椒粉?、胡椒粉?、蛋黃?、玉米?淀粉。

二?、處理?食材

1.把雞腿清洗干凈，用刀在雞腿的表面劃上兩刀，要?jiǎng)澋焦穷^處，放入盆中，倒入適量的料酒和沒(méi)過(guò)雞腿的清水浸泡2個(gè)小時(shí)，中間換一次清水。

長(zhǎng)時(shí)間浸泡是為了泡出雞腿中的血水，可以減少雞肉的腥味。

2.雞腿浸泡到時(shí)間后，用廚房紙巾拭干雞腿表面的水分，用牙簽在雞皮的表面扎一些小孔，放入盆中，再放入鹽、小蘇打、白糖、料酒、生抽、蔥、姜、胡椒粉、花椒粉，攪拌均勻，給每一只雞腿按摩一會(huì)，封上保鮮膜，放入冰箱冷藏腌制12個(gè)小時(shí)以上。

用牙簽給雞腿扎一些小孔，還有給雞腿按摩和長(zhǎng)時(shí)間腌制，這樣都是為了讓雞腿更好的入味。

3.取一個(gè)干凈的大盆，放入蛋黃、玉米淀粉，慢慢倒入適量清水，調(diào)成一個(gè)稀糊，再用一個(gè)盆放入紅薯淀粉，做好預(yù)備工作。

這個(gè)糊沒(méi)有太高的要求，調(diào)制成一個(gè)流水狀態(tài)的糊，能裹在雞腿上就行。

4.取出冷藏到時(shí)間的雞腿，挑出里面的蔥、姜，避免在炸制的時(shí)候沾在雞腿上，然后把雞腿先均勻的裹上一層玉米蛋黃糊，然后再放入紅薯淀粉上，也均勻的裹上一層薄厚均勻的紅薯淀粉。

裹上兩層淀粉可以更好的鎖住雞腿中的水分，不會(huì)在炸制的過(guò)程中，因?yàn)楦邷囟至魇唷?/p>

5.鍋中倒入多一點(diǎn)的食用油，燒至4成熱的時(shí)候，放入裹好紅薯淀粉的雞腿，中火慢慢炸制雞腿定型，浮上油面，翻動(dòng)雞腿，大概炸制6分鐘左右，雞腿中的水分減少，油中的水氣泡也會(huì)減少，雞腿表面金黃就是成熟的狀態(tài)，然后撈出。

如果不確定雞腿是否成熟，撈出后用筷子扎入雞腿中，只要沒(méi)有血水滲出就是成熟狀態(tài)。

6.二次復(fù)炸，升高油溫至6成熱，放入雞腿炸制1分鐘左右，然后撈出控油即可。這樣脆皮炸雞腿就做好了，就可以開(kāi)吃了。

二次復(fù)炸可以使雞表層更加酥脆。

結(jié)語(yǔ)?

在炸制雞腿的時(shí)候，選用面粉是不對(duì)的，因?yàn)槊娣劭诟邪l(fā)硬，炸出來(lái)不酥脆，還容易回軟，而要選用沒(méi)有筋性的淀粉，它是最佳的選擇，這樣炸出來(lái)的雞腿皮脆肉嫩，比在外面賣的還好吃。

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