導讀饅頭，以小麥為主要原料，是中國主要的日常主食之一。但是隨著生活水平的提高，人們開始注重食品的保健性、安全性和健康性。而營養(yǎng)和保健的饅頭多以天然原料添加為主。....

饅頭，以小麥為主要原料，是中國主要的日常主食之一。但是隨著生活水平的提高，人們開始注重食品的保健性、安全性和健康性。而營養(yǎng)和保健的饅頭多以天然原料添加為主。

這就不得提到該用哪一種發(fā)酵物來發(fā)面。

什么是發(fā)酵？發(fā)酵的原理是什么？

說到發(fā)酵，先要了解什么是發(fā)酵？所謂的發(fā)酵指借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過程。通常所說的發(fā)酵，多是指生物體對于有機物的某種分解過程。酵母菌、乳酸菌等微生物的無氧呼吸也叫發(fā)酵。

常用的發(fā)酵物種類

酵母。平常做面食，我們一般用的是活性干酵母粉，還有一種是鮮酵母。活性干酵母，也就是我們平時所說的酵母粉，它是一種天然的酵母菌提取物，含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，用它發(fā)酵制作的面食比不發(fā)酵的面食營養(yǎng)高出好幾倍。鮮酵母也是同理，只是鮮酵母不是粉狀的而是塊狀。因此，酵母是天然物質(zhì)，即使用多了也不會有不好的效果，只會加快發(fā)酵的速度。

老面。我們這里叫酵子。通俗的說，老面就是前一次做面食留下的面團。老面是很古老的方法，要和面時把留下的這面團在溫水中浸泡，再攪拌均勻放到面粉中一起揉，就可以發(fā)酵了。

不過，這個老面是留下來保存著，要和面時了再用。必然暴露在空氣中，這樣會產(chǎn)生一些雜菌，且老面發(fā)面時間長，速度慢，全憑自然性發(fā)酵。發(fā)酵過程越長，雜菌會越多，面團還會有了酸味。必須加堿來中和酸味，由于堿的緣故，又會破壞面團的營養(yǎng)成分。說實話，還不十分看好。只是還有人喜歡老面做的食物，不過是喜歡堿香的味道而已。

也許有人會說，還有小蘇打和泡打粉嗎？其實，這兩種東西是食品添加劑，而不是發(fā)酵劑。小蘇打，也叫蘇打粉，化學名是碳酸氫鈉，是一種可溶于水的堿性粉末，也是膨大劑的一種。泡打粉是小蘇打、酸性粉和玉米粉組成。不難看出，小蘇打和泡打粉都是由化學物質(zhì)組成，靠化學反應(yīng)生或大量的二氧化碳來達到起發(fā)效果的。

通過上面的分析可以看出，酵母是微生物發(fā)酵，方便快捷；老面是借助面團中的乳酸菌起發(fā)，速度慢，加堿還要憑經(jīng)驗，操作有難度；雖然小蘇打、泡打粉也可以配合發(fā)面，可是畢竟是化學物質(zhì)，對健康不利。

發(fā)酵面團還是酵母健康又營養(yǎng)，發(fā)面還是老老實實用酵母吧！