導讀大家好，我是美食輕舞。今天輕舞要和大家分享的是老面饅頭為什么會發酸，一招教你學會制做老面酵母，從此不用再放堿，饅頭也不會發酸，吃著更健康。對于我這個北方人來....

大家好，我是美食輕舞。今天輕舞要和大家分享的是老面饅頭為什么會發酸，一招教你學會制做老面酵母，從此不用再放堿，饅頭也不會發酸，吃著更健康。

對于我這個北方人來說，面食的誘惑力就像南方人喜愛大米一樣。尤其是中午炒幾盤菜或來一瓶老干媽，配上幾個蓬松暄軟的大饅頭，吃起來會更爽一些。加入配菜食欲大開，松軟香甜的饅頭也會多吃幾個。

現在的人們越來越注重健康飲食，制作饅頭的時候好多人都喜歡用老面來發酵，口感勁道好吃。但用老面制作饅頭往往大家缺乏經驗，掌握不好發酵時間和溫度，蒸制出來的饅頭就會發酸，要用食用堿來中和，不是堿放多了就是放少了，很難把控，蒸出來的饅頭口感特別難吃。

接下來我們就分析一下老面饅頭為什么會發酸，還有堿對食物的影響。老面中加入什么來調制，從此再也不怕饅頭發酸了！

老面饅頭為什么會發酸！老面是一種傳統的發酵方式，是利用自然發酵的原理進行發酵。它主要是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌(乳酸桿菌、醋酸桿菌等)的發酵作用，使面團膨脹，讓老面制作出來的饅頭更富有風味，讓人們對它情有獨鐘。

由于用老面制作發酵面團時，它的發酵時間比較長，夏季發酵時間一般在8小時左右，冬季在14個小時左右，它產生的酸細菌就會較多。這些酸細菌是由很多因素產生的，如發酵時間、發酵溫度等一些原因產生的。它的這些酸細菌有乳酸菌、醋酸菌和其它有機酸，使發酵的面團產生了不良的酸氣味，這樣我們就用利用使用堿來中和。

堿是什么？它的缺點是什么！堿分為工業用堿和食用堿，我們食品中一般都添加的是食用堿。食用堿為純堿（碳酸鈉）與小蘇打（碳酸氫鈉）的混合物。食用堿并不是常用調味品，它是一種食品疏松劑和肉類嫩化劑，能使干貨食材迅速漲發，軟化纖維，還能去除發面團的酸味，適當使用可以為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食欲。

食用堿的缺點是，它對食物中的維生素b1、b2和維生素c有較強的破壞作用，同時會影響人體對某些礦物質的吸收和利用，因此不可濫用。所以我們制作老面的時候，就需要一種健康的食材來解決老面中的酸度。

那么老面中加入什么來調制，從此再也不怕饅頭發酸了！老面在制作饅頭的時候，由于發酵時間和溫度很難掌控，使面團容易發酸，我們就要給面團中加入適量的堿來中和它的酸味。而堿的加入量很難控制，堿加入的少面團還是會發酸，加入過量，饅頭就會發黃，容易裂口，堿味重，還會出現苦澀的味道。所以讓喜歡吃老面饅頭的人們極為困惑。

下面我們就來說一下我們的重點，老面中加入什么從此就會解決老面中的酸味，再也不用放入堿，這時我們的西瓜就閃亮登場了。

老面饅頭是要經過兩次發酵才能形成的，第一次是先制作老面，而發酵老面步驟非常簡單，就是用1:1的水和面，和成一個面團然后封上保鮮膜，經過12-14個小時，面團就會發酵，這就形成了老面的一個雛形。我們這里用西瓜汁替換水，因為西瓜汁是甜的，用它和面后經過長時間發酵，我們的老面面團是不會產生酸味氣體的，聞起來還會帶有絲絲甜味。然后在第二次發酵，這就是老面饅頭的制作過程。

我們把用西瓜汁發酵好的老面，用水稀釋開，然后再加入適量的面粉（老面和面粉的比例是1:4），攪拌成絮狀用手揉成面團，然后經過發酵，等發到兩倍大的時候面團就可以用了。

老面中西瓜汁的甜味還可以代替糖，而西瓜汁的甜味還可以遮蓋老面的酸味，面粉的用量也足以遮蓋老面中的甜味。因此這樣制作出來的二次發酵面團，放置時間過長也是不會發酸的，所以蒸制出來的饅頭也就不會發酸，這樣就不用在放置堿，我們饅頭中的營養成分也不會被破壞，而且制作出來的饅頭特別好吃。

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