導(dǎo)讀一品乾隆鴨特點(diǎn):成菜紅亮、香辣適口。創(chuàng)新點(diǎn):與一般的鹵鴨子不太一一樣，進(jìn)行了兩次入味，另外，它沒(méi)有很濃的鹵藥味，吃起來(lái)鴨子更原汁原味一-些。加白酒有一種醇厚....

一品乾隆鴨

特點(diǎn):

成菜紅亮、香辣適口。

創(chuàng)新點(diǎn):

與一般的鹵鴨子不太一一樣，進(jìn)行了兩次入味，另外，它沒(méi)有很濃的鹵藥味，吃起來(lái)鴨子更原汁原味一-些。加白酒有一種醇厚的香味，而料酒沒(méi)有香味。

原料:

仔水鴨一只(約750克)。

輔料:

整紅尖椒100克，生姜15克，大蒜20克。

調(diào)料:

八角2克，桂皮2克，陳皮3克，茴香3克，白蔻5克,草果1克，羅漢果1個(gè)，公母丁香共1克，甘草5克，香草2克，紅曲米15克，白酒5克，醬油2克，生抽5克，紅油5克，香油、蠔油、家家紅辣妹子25克，郫縣豆瓣醬10克，白糖3克。

制做方法:

( 1 )水鴨去內(nèi)臟洗凈、改刀成小塊。

（2 )香料入涼水浸泡半天，稍晾一下，再上鍋(不加油)小火煸炒10分鐘左右。(這樣處理后再熬鹵水，顏色比較好，另外，鹵出來(lái)的鴨子不會(huì)有很濃的藥味。)

( 3 )水鴨用白酒、生姜和醬油腌制35分鐘后，用水稍洗過(guò)，入六成熱油中炸1分多鐘(把皮炸干，在鹵的時(shí)候更容易入味)。

( 4 )鍋內(nèi)加紅油燒至三成熱，放香料炒香，加清水1000克和家家紅辣妹子、豆瓣入高壓鍋壓8分鐘，撈凈鴨子待用。

( 5 )鍋置中火，下入鴨子和原湯，加整尖紅椒入味1、2分鐘，淋香油，入器皿即成。

制作關(guān)鍵:

香料要炒干炒香，這樣鹵出來(lái)效果才好。

三干吊鍋燜老鴨

特點(diǎn):

香辣適口，菜看干香。

原料:

凈土鴨肉650克，茄子干50克，土豆千50克，黃瓜干30克，香菜段10克。

調(diào)料:

鹽5克，味精6克，秘制醬50克，蔥段、姜片各8克，八角5克，蒜片5克，干辣椒10克，豆油50克，大蔥、大姜各10克，高湯750克。

秘制醬的制法:

原料:

郫縣豆瓣醬2千克，辣妹子醬2瓶，寶泉嶺豆瓣醬3千克，干黃醬2盒，香水魚料3袋，桂林辣醬2瓶，鮮紅尖椒2千克，姜100克，鮮牛里脊1千克，香料粉30克(桂皮50克，香葉50克，肉豆蔻30克，山奈25克，香果4個(gè)，小茴香20克，陳皮30克，草果20克，蘇子粉10克，上述原料研磨攪碎拌勻即可)，豆油4千克，味精100克，雀巢雞粉100克。

制作:

1、郫縣豆瓣醬剁碎:鮮紅尖椒切米:姜切末:鮮牛里脊切成0.5厘米見(jiàn)方的末。

2、鍋內(nèi)放入豆油燒至五成熱，下入 牛肉末中火煸炒5分鐘至牛肉酥香，依次放入郫縣豆瓣醬、寶泉嶺豆瓣醬、干黃醬、辣妹子醬、香水魚料、桂林辣醬、鮮紅尖椒米、香料粉、姜末小火炒15分鐘，入味精、雞粉調(diào)味即可出鍋。

制作方法:

（1 )茄子干、土豆干、黃瓜干用清水洗凈，放入開(kāi)水中浸泡1小時(shí)后取出瀝水備用，土鴨斬成5厘米見(jiàn)方的塊，鍋入清水加大蔥、大姜、鴨肉，邊煮邊打去浮沫，中火煮10分鐘后撈出控水備用。

( 2）鍋里放入豆油燒至七成熱， 下入蔥段、姜片、八角、干辣椒小火炒香，放入鴨塊中火煸炒8分鐘至水分將千時(shí)加入秘制醬翻炒1分鐘，加入高湯、鹽燒開(kāi)倒入高壓鍋中，中火壓15分鐘，將其倒入鍋里，加入茄子干、土豆干、黃瓜干、香菜段,小火煨3分鐘，改大火收汁至湯濃時(shí)加入味精調(diào)勻，放蒜片后倒入吊鍋里上桌，食用時(shí)點(diǎn)燃酒精爐即可。

東坡甜皮鴨

味型:咸香回甜。

原料:

土鴨一只(約1400克)。

輔料:

特制糖水200克，川式鹵水一鍋，鹵油(鹵鴨子時(shí)，鴨子里面析出的油飄在鹵水表面形成鹵油，將油撇出熬干水分再用來(lái)炸制鴨子，味道更香濃) 1500 克，鹽8克，料酒15克，蔥姜各10克，辣椒6克，花椒5克。

川式鹵水的制作方法:

棒骨2000克、老雞一只(約1200克)、水8000克大火燒開(kāi)，小火熬制約2小時(shí)到湯剩5000克左右，打去殘?jiān)?，加入花雕?瓶、鹽50克、蔥姜各50克，冰糖100克(炒成糖色)加入湯中，再把干辣椒500克、花椒300克、八角、香果、草果、沙姜、桂皮各25克，小茴香80克，山奈、白蔻、香葉、陳皮、丁香、白芷各15克，香茅草10克制成香料包投入湯中，再熬制30分鐘即可使用。

特制糖水:

將冰糖、麥芽糖、蜂蜜、清水以1: 1: 1: 10的比例熬開(kāi)即可。

制作方法:

(1)土鴨洗凈放入帶有鹽、蔥姜、辣椒、花椒、料酒的開(kāi)水鍋中汆一下水，放入鹵水中大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火鹵約25分鐘，離火泡約20分鐘撈出，待冷卻刷勻糖水。

(2)鍋上火放入鹵油燒至七成熱，小火炸約1分鐘至皮酥脆、呈棕紅色，改刀后裝盤上桌。

制作關(guān)鍵:

刷完糖水后炸制時(shí)，油溫要高、炸的時(shí)間要短，這樣快速炸既可以把外皮炸脆，又不會(huì)使鴨子過(guò)于油膩。炸完后懸掛使其滴凈油。

九嶷衡州血鴨(湖南衡州九嶷酒家招牌熱賣菜品)

賣點(diǎn):

傳統(tǒng)的衡州血鴨是用熟鴨血和鴨塊肉燒制而成的，此菜卻將熟鴨血改為新鮮鴨血入饌，成菜色彩紅濃、顏色鮮亮、口感嫩滑、咸辣適度、濃香甜鮮、回味無(wú)窮

介紹:

九嶷酒家于1996年11月6日在衡陽(yáng)市蒸湘北路開(kāi)張，由于餐餐翻臺(tái)，不少客人因等座時(shí)間長(zhǎng)，常常生老板的氣，急得老板不得不千方百計(jì)擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地。于是，老板在小店附近的衡南縣煙草局開(kāi)了家新的九酒家,廚房的炒鍋由原來(lái)的3人增加到現(xiàn)在的7人。規(guī)模由原來(lái)100多個(gè)席位護(hù)大到450個(gè)。新店自開(kāi)張以來(lái)，血鴨一直走紅，來(lái)吃血鴨的人越來(lái)越多，生意一直很穩(wěn)定。.一道“衡州血鴨”，賣火了“九嶷”，賣出了名氣，賣成了招牌菜, 并在2007年全市餐飲大賽中進(jìn)入了“衡陽(yáng)百道名菜”行列，同期被省烹?yún)f(xié)授予“湖南名菜”。從此，衡州血鴨名聲遠(yuǎn)播。

血鴨的掌勺人姜衡忠和其父親姜上錦的老家在寧遠(yuǎn)縣，父子二人擅長(zhǎng)做血鴨。其成功的因素取決于兩個(gè)方面:一方面選料講究，主料選用本地仔麻鴨，用油、鹽、米酒及鮮辣椒、生姜等調(diào)味，按照地道的農(nóng)家土法炒制。另一-方面注意聽(tīng)取客人意見(jiàn)和要求，從衡陽(yáng)人的口味特點(diǎn)出發(fā)，大膽從制作工藝和原料搭配.上做到“三改一增六堅(jiān)持”。

一改干炒干燒為油燜滑燒；二改血老、色黑為血嫩、血鮮；三改口味干辣為濕辣。一增是適當(dāng)增加鴨內(nèi)臟(內(nèi)臟本身有豐富的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，對(duì)鴨肴的品質(zhì)有所提高)。同時(shí)，在選料及制作上做到了六堅(jiān)持。一是堅(jiān)持建立長(zhǎng)期供貨渠道；二是堅(jiān)持當(dāng)天宰殺、當(dāng)天銷售；三是堅(jiān)持不進(jìn)病鴨、不賣變質(zhì)鴨料(包括増補(bǔ)的內(nèi)臟)；四是堅(jiān)持專人加工、專人制作、專人掌勺；五是堅(jiān)持量化操作，按主料、配料、調(diào)料対毎份血鴨的標(biāo)準(zhǔn)量嚴(yán)格掌控；六是堅(jiān)持宰奈加エ和制作，按規(guī)定工藝要求嚴(yán)格迸行。這祥便形成了九衡州血鴨獨(dú)具特色的“316烹制法”。

九衡州血鴨袁了12年,火了12年。毎天少則要賣60多只，毎月平均賣出1800 只，毎年賣出21600 只，12 年來(lái)共賣了25萬(wàn)多只，血鴨為食客們留下了深深的記憶，個(gè)個(gè)吃后滿口留香, 贊不絕口。

原料:

衡州活麻鴨1只(約1250克)，凈鴨胗100克，処理過(guò)的鮮鴨血200克，鮮紅尖椒60克。

調(diào)料:

湖之酒80克，啤酒100克，生姜、大蒜各20克，精鹽10克，味精5克，鮮湯80克，蔥花10克，山茶籽油400克(約耗100克)。

鮮鴨血的調(diào)味配方及處理方法:

鮮鴨血冷卻以后凝固成塊，毎1干克鮮鴨血需要趁熱加入湖之酒50克、啤酒100克、鹽10克、味精15克調(diào)勻。

湖之酒:

湖南衡陽(yáng)特產(chǎn)之一，是傳統(tǒng)古酒和貢酒，此酒是用衡陽(yáng)郡湖鄉(xiāng)的泉水制作成的,其他地方的水做出來(lái)的口感就沒(méi)有這么純香了。湖之酒選料精細(xì)，工藝嚴(yán)謹(jǐn)，采用當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)“貢米”、“麻矮糯”為原料，經(jīng)淘洗、浸泡、蒸煮、冷卻，再用陶瓷小缸多次發(fā)酵、過(guò)濾、密封后精制而成。湖之酒金黃透明，濃郁香甜，人稱三香(即聞著清香，喝著甜香，斟后余香),是理想的烹調(diào)用酒。

制作方法:

(1)麻鴨宰殺放血。

(2)煺凈鴨毛、取出內(nèi)臟。

(3)將鴨肉斬成4厘米長(zhǎng)的條，凈鴨胗去皮后打菊花花刀，鴨頭、鴨腳整只切割備用。

(4)鮮紅椒切成環(huán)狀，大蒜和生姜分別切片。

(5)炒鍋上火，炙好鍋，取山茶籽油300克燒至六成熱，先下入鴨頭、鴨腳炸熟撈出，下鴨肉炒至斷生。

(6)鴨肉收縮變白后，下湖之酒祛腥，炒干水分，掉多余的油分。

(7)下姜片、大蒜、紅椒、啤酒、精鹽6克炒至干香，再加入鮮湯略燒。

(8)見(jiàn)湯汁約剩1/10時(shí)，將鮮鴨血潑至鍋內(nèi)的鴨肉上，邊.淋邊炒動(dòng)，使鴨塊粘滿鴨血，再淋入山茶籽油50克翻炒。

(9)炒至鮮鴨血的色澤由紅色變?yōu)楹稚珪r(shí)，加鹽4克及味精調(diào)味，起鍋時(shí)淋入山茶籽油50克，裝盤后撒蔥花即成。

試做心得一:

我們做這道菜時(shí)，選用了湖南著名鴨種一臨武鴨，這種鴨生長(zhǎng)發(fā)育快，肉質(zhì)好，以1500克左右的嫩鴨最佳。宰殺時(shí)刀不離血管，使鴨血順刀流入碗里。燙毛時(shí)，注意翻動(dòng)要勤，受熱要均勻，過(guò)熟會(huì)脫皮，過(guò)生羽毛不易脫盡。炒鴨肉時(shí)會(huì)出湯，先出裝碗，爆干水分，然后放油，用旺火炒至肉色發(fā)黃，鴨血用潷出的汁調(diào)勻再下鍋，改用溫火炒勻即成。

五香藥膳多寶鴨

特點(diǎn):

肉質(zhì)酥爛，由于采用地?zé)峒訜岬姆椒ǎ收艉玫镍喿訋в械牧蚧俏丁?/p>

原料:

云南騰沖北海濕地草鴨1只(每只凈重1千克左右，此鴨以;食用水草和魚蝦為主，故肉質(zhì)細(xì)嫩，蒸后很容易脫骨，可以用北京的填鴨來(lái)代替，凈量應(yīng)選擇800- 900 克左右的)。

輔料:

腳板山藥(此山藥形似腳板，也可用普通的山藥代替) 100克，宣威火腿30克，騰沖臘鵝30克，新鮮天麻10克，草菇20克，新鮮白果30克，姜片10克，蔥段10克，青蠶豆10克。

調(diào)味:

鹽5克，味精10克，芝麻油10克，蔥油10克，拓東生抽(昆明產(chǎn)的，咸度偏高，色較深，可用海天金標(biāo)生抽來(lái)代替) 5克，五香粉3克，色拉油1千克，五香藥膳鹵水2千克。

五香藥膳鹵水的做法:

原料:

豬筒子骨10千克，凈土雞1只(重約1500克)，宣威火腿1.5千克，清水60千克，香料(八角100克，香葉、桂皮、陳皮各50克，甘草90克，茴香籽100克)，鮮姜1千克，蔥段1千克，海天生抽4千克，泰國(guó)魚露600克，糖色1千克，麥芽酚100克，色拉油2千克。

做法:

筒子骨、凈土雞入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水;宣威火腿入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸2分鐘,撈出控油;用紗布將筒子骨、凈土雞、火腿、鮮姜、蔥段包好，入不銹鋼桶內(nèi)，加:清水、香料大火燒開(kāi)，改小火熬2小時(shí)，入生抽、魚露、糖色、麥芽酚小火燒開(kāi)，根據(jù)地域的不同，再加入鹽、味精、雞粉調(diào)味后即可使用。每一-次鹵完后一定要燒開(kāi)，然后放到用木板做的墊子上，如果讓鹵水桶直接與地面接觸很容易變味。

制作方法:

( 1 )鴨子宰殺去血，拔毛去兩面腿骨和胸骨，入清水盆中清洗半小時(shí)后控干水分。

（2）火腿、臘鵝分別入燒至六成熱的色拉油小火浸炸1分鐘，撈出切丁:山藥、草菇分別切丁:將所有的輔料放入不銹鋼盆內(nèi)，加鹽、味精、芝麻油、蔥油、拓東生抽、五香粉拌勻。

( 3 )把拌好的輔料填入鴨肚中，用鴨針把肚口縫好，入沸水中大火汆15- -20 分鐘至八成熟。

（4）汆過(guò)水的鴨子放入五香藥膳鹵水中大火燒開(kāi)，用小火鹵60分鐘(低于60分鐘味道不夠濃厚)，起鍋用風(fēng)扇中風(fēng)吹10分鐘。

（5）鍋內(nèi)放入色拉油，燒至八成熟時(shí)，用淋炸的方式淋至鴨子外皮酥脆、呈現(xiàn)棗紅色，將鴨子放入蒸盤內(nèi),加保鮮膜封好，上籠(當(dāng)?shù)赜玫責(zé)嵴魵?，地?zé)釡囟却蠹s在90度)蒸2小時(shí)至粑而不爛，取出上桌。

備注:

1、由于鴨子受地?zé)岣邷卣舻狡€骨頭酥，比較容易散，裝盤時(shí)一定要小心，上桌時(shí)最好淋入少量鹵水，皮面刷蔥姜油。

2、此菜也可以采用蒸籠蒸制，時(shí)間控制在2.5小時(shí)內(nèi)。