導(dǎo)讀炒糖色時(shí)，冰糖先下鍋就錯(cuò)了，大廚教你做法，紅潤(rùn)鮮亮，不糊不苦大家好，感謝閱讀我分享的文章，這次我要和大家說(shuō)的是：『炒糖色時(shí)，冰糖先下鍋就錯(cuò)了，大廚教你做法，....

炒糖色時(shí)，冰糖先下鍋就錯(cuò)了，大廚教你做法，紅潤(rùn)鮮亮，不糊不苦

大家好，感謝閱讀我分享的文章，這次我要和大家說(shuō)的是：『炒糖色時(shí)，冰糖先下鍋就錯(cuò)了，大廚教你做法，紅潤(rùn)鮮亮，不糊不苦！』

大家都愛吃紅燒菜吧，比如紅燒肉、紅燒排骨等，紅燒菜的“紅”來(lái)自于這一步，那就是上色。用老抽上色很方便，但顏色容易發(fā)黑，并不紅，還容易炒糊。傳統(tǒng)的上色是“炒糖色”，可以讓食材顏色紅亮，鮮甜可口。

炒糖色并不簡(jiǎn)單吶，掌握不好方法，也是會(huì)炒糊的，味道就會(huì)發(fā)苦。不少人認(rèn)為，炒糖色不就是把糖放進(jìn)鍋里炒化嗎？錯(cuò)了，難怪糖色不紅，還發(fā)黑。

大廚說(shuō)，冰糖不能直接炒，不同的顏色要用不同的火候，才能炒出完美的糖色。

下面和大家分享一下大廚炒糖色的方法，經(jīng)常做紅燒菜的朋友可以學(xué)一學(xué)，炒好的糖色上色效果非常好，紅潤(rùn)鮮亮，看著就非常有食欲，不僅能做紅燒菜，還可以添加到鹵水中制成“紅鹵”，鹵肉的顏色也很好看。

【炒糖色】

1、如果是第一次炒糖色，建議大家用不粘鍋，會(huì)比較好操作。鍋里倒入一碗清水，加入一把冰糖，開大火把冰糖煮化，這樣速度比較快，慢慢炒比較耽誤時(shí)間。

2、冰糖變成白色的糖水后，用中火不停地?cái)嚢瑁顾挚焖僬舭l(fā)。當(dāng)糖水的顏色變黃，出現(xiàn)很多大泡泡時(shí)，轉(zhuǎn)為小火。

3、轉(zhuǎn)為小火后，繼續(xù)用鏟子攪拌，糖水的顏色由黃變深，成為棕紅色，并出現(xiàn)很多小泡泡，說(shuō)明糖色就炒好了，可以倒入食材上色了。

4、如果不加入食材，出現(xiàn)小泡泡后要立刻倒入一些開水，用鏟子攪拌均勻，倒入玻璃瓶中密封起來(lái)，放進(jìn)冰箱里保存，隨時(shí)都可以用。

【炒糖色的技巧】

平時(shí)我們炒糖色，都是直接把冰糖下鍋，開小火把冰糖炒化，不僅浪費(fèi)時(shí)間，還容易把糖色炒糊，顏色發(fā)黑，味道發(fā)苦。

大廚的做法是先用水把冰糖融化，再把水分炒干，剩下的就是糖色了，非常節(jié)省時(shí)間。

用水炒糖色比較好掌握，即使開水的溫度也比鍋溫低，所以不容易炒糊，味道不會(huì)苦。炒出來(lái)的效果也非常好，顏色紅亮。冰糖剛下鍋時(shí)要用大火，使冰糖快速融化；冰糖融化后用小火，使多余的水分蒸發(fā)；當(dāng)出現(xiàn)大泡泡時(shí)，說(shuō)明已經(jīng)沒有水分了，要用小火，防止把糖色炒糊。

炒糖色可以用冰糖，也可以用白糖，但對(duì)比起來(lái)，還是冰糖的效果更好，但白糖融化得更快。炒好的糖色只能加開水，不能加冷水，會(huì)炸鍋的。

現(xiàn)在大家知道了吧，炒糖色的正確步驟應(yīng)該是先加水再加冰糖，糖色不糊不苦，紅亮誘人。

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