導讀提到成都，除了能想到那些面容姣好、肌膚若水的川妹子，還一定會說到讓人垂涎三尺的成都美食。成都人對吃的熱情，造成了成都餐飲業的高度發達，但凡到了成都的外地游客....

提到成都，除了能想到那些面容姣好、肌膚若水的川妹子，還一定會說到讓人垂涎三尺的成都美食。成都人對吃的熱情，造成了成都餐飲業的高度發達，但凡到了成都的外地游客，無不對成都的川菜，小吃滿懷興趣。

川味缽缽雞

圖文 | 婭米廚房

缽缽雞是以陶器缽盛放配以麻辣為主的佐料，加上多種調料的去骨雞片拌和而成。有皮脆肉嫩，麻辣鮮香，甜咸適中的特色。吃奶湯面時配以缽缽雞，別具風格。

原料：

光仔雞1個、油辣椒1湯匙、姜片 蔥結適量、姜片蔥結適量、特級一品鮮醬油2茶匙、金標蠔油1茶匙、花椒粉1/2茶匙、熟芝麻 白糖各6克、紅油1湯匙、雞精少量

做法：

1、光仔雞收拾干凈后，放鍋里加入清水，加入姜片和蔥結，大火煮開后立即關火，浸3分鐘后撈起。

2、將雞撈出后放入冰水中晾涼，用刀改刀成條狀。

3、將 油辣椒1湯匙， 特級一品鮮醬油，金標蠔油、雞精、花椒粉、鹽、熟芝麻、紅油 、白糖 放碗里調勻

4、把雞肉碼在另一個碗里，澆入調好的調料即可。

5、成品圖。

小竅門：

缽缽雞的雞肉講究嫩，如果是成雞則需要小火慢煮讓其肉質細嫩。但如果用肉質本就很嫩的仔雞來做，則能讓你省下大量時間。雞肉的鮮嫩，需要和諧的調味汁來協調，否則會破壞味道。

● ● ●

甜水面

圖文 | 1粗茶淡飯1

原料：

面粉250g、雞蛋1個、清水80g、鹽4g、復制醬油15g、芝麻醬5g、芝麻油8g、白糖10g、辣椒油10g、花椒油3g、鮮醬油3g、大蒜2瓣、橄欖油3g

做法：

1、面粉中放入1個雞蛋（約50g），2g鹽

2、倒入清水和成面團，蓋上保鮮膜餳15分鐘

3、芝麻醬中倒入3g的芝麻油將其調勻

4、調到可以流動的粘稠狀態即可

5、大蒜用刀拍扁后，再放到碗里用搟面杖搗成蒜泥

6、在蒜泥碗中放入15g復制醬油///復制醬油的做法：http://home.meishichina.com/recipe-193467.html

7、3g鮮醬油、10g白糖、5g芝麻油、10g辣椒油和3g花椒油，將調料拌勻備用

8、將餳好的面團揉至光滑后松弛20分鐘

9、案板上撒上面粉，將松弛好的面團放在上面，并按扁

10、用搟面杖將面團搟成方形或圓形都可以，比一般的手搟面要厚些

11、切成寬面條

12、再將每根面條搓成長條

13、鍋中到入大半鍋水，水開后放入2g鹽，再下入面條

14、面條煮至沒有白心即可撈出

15、面條撈出后倒入3g橄欖油，用筷子挑拌散熱，使其沒有粘連即可

16、盛一碗面條，再放入步驟7中的調味料，量根據自己口味來放

17、拌勻就可以開吃啦，非常的夠味哈！

小竅門：

1、和面時放點鹽，可以使面條更加筋道

2、面條最好搓稍微細點，因為面條煮好后會膨脹，我做的就有點粗了

3、可以根據自己喜好放些花生碎、熟芝麻或別的

● ● ●

麻辣干煸兔丁

圖文 | 璐稔

四川的經典做法，麻辣 干煸，多放辣椒、多放花椒，煸的時候，油多一些，不加一滴水，干煸出來的兔丁肉質酥香脆嫩，越嚼越香。

原料：

鮮兔肉一只、泡生姜2個、蔥白半根、老姜半個、干辣椒一大把、花椒一把、八角2顆、桂皮一小片、草果1個、草豆蔻1個、冰糖4顆、山奈3個、味精適量

做法：

1、將兔肉切成小丁，切的越小，兔肉越容易入味。（兔頭和兔后退留待做鹵味）

2、蔥姜段、少許鹽、2大勺料酒加入兔肉中，即可去腥，又可以讓兔肉提前入味。

3、腌制半個小時。

4、腌制后的兔肉。5、準備炒制的調料：蔥白半個、老姜半個、花椒（多）、干辣椒皮（多）、草豆蔻一個、山奈3片、桂皮一片、八角2顆。

6、熱鍋涼油，油溫燒至4成熱時，轉小火，將除干辣椒外的所有調料倒入。

7、小火慢慢炒，當調料炒出香味后，將兔肉丁倒入。

8、改大火，迅速翻炒，至肉色變白。

9、加入生抽（提鮮）、老抽（上色）各適量，冰糖兩顆，提味上色。

10、一勺鹽，因為之前兔肉已經碼過味了，所以請根據自家口味，酌情添加。

11、加入干辣椒段。

12、繼續翻炒，小火。一直要炒到兔肉的水分基本炒干，鍋中只剩油。切記，此過程一定不能加水。

13、從泡菜壇子里撈兩只泡生姜，洗干凈，瀝干水分。

14、當兔肉丁被煸炒的干香干香的時候，就可以將切成小片的泡生姜倒進去了。

15、一起翻炒，這個過程不需要太長，2、3分鐘就好。

16、一勺味精，炒勻，干香、酥嫩的干煸兔丁就可以裝盤上桌咯！

小竅門：

1、炒兔肉的時候，油要多一點，因為兔肉本身脂肪少，炒的時候不會出油。

2、主治氣血不足或營養不良癥的兔肉補虛湯的做法是：將兔肉120克洗凈后加入黨參、山藥、大棗各30克，枸杞15克，水適量，蒸至兔肉熟透即成。作菜佐餐服食，每日2次。

● ● ●

香煎糍粑

圖文 | 1粗茶淡飯1

今天這款“香煎糍粑”便是我最愛的一道甜點之一，煎好的糍粑配上黑芝麻糖粉，香甜可口回味無窮！

原料：

糯米420g、清水275g、黑芝麻粉一勺、糖一勺半、油適量

做法：

1、糯米420g，清洗干凈后放入面包桶內，并注入275g清水（糯米無需浸泡）

2、面包機通電后，選擇菜單19制作麻薯，摁下開始鍵，全程所需50分鐘（制作糍粑要縮短時間）

3、當糯米煮熟后，進入攪拌程序時，只需攪拌幾分鐘即可關掉電源（糯米攪拌至半顆粒狀）

4、將面包桶取出，并用半干棉布蓋上（防止糍粑表面干硬）

5、案板上鋪上保鮮膜

6、帶上一次性手套，沾點水（防粘）把糍粑取出，放到保鮮膜上進行整形

7、將糍粑整成長條形，并用保鮮膜包裹上放入冰箱冷藏一天左右（用手捏上去比較硬才行）

8、油煎之前調好芝麻糖粉：一勺黑芝麻粉和一勺半糖，攪拌均勻

9、將放至干硬的糍粑切成塊（稍厚點為好）

10、油燒7層熱，下入糍粑塊中火煎制，煎到兩面金黃，外硬里軟即可出鍋

11、吃的時候撒上黑芝麻糖粉，味道很好哦！

小竅門：

1、在給糍粑整形時一定要沾水操作，否則會很粘手

2、糖的比列看根據自己口味來調放

3、糍粑塊切厚點，吃的時候里面會很軟糯，口感非常好；如果太薄，吃起來就會有點干硬

● ● ●

自制川味麻辣香腸

圖文 | 1粗茶淡飯1

原料：

豬后腿肉5000g、腸衣8米、精鹽120g、白酒150g、姜汁30g、辣椒面80g、花椒面30g、白糖35g、雞精15g

做法：

1、備好食材：干辣椒、干花椒、鹽和腸衣

2、肉去皮洗凈

3、腸衣清洗幾遍后，再灌水進去將腸內沖洗干凈，也順便檢查腸衣是否有破漏的地方

4、花椒炒香放涼后打成細粉干辣椒炒好放涼后打成細粉辣椒面的具體做法：http://home.meishichina.com/recipe-192869.html

5、將洗凈的肉切成小條，然后放入調料：精鹽120g、糖30g、花椒面30g、辣椒面80g、雞精15g和白酒150g（喜歡五香味的可以放點五香粉）帶上一次性手套將肉和調料充分拌勻

6、拌勻后備用

7、將洗凈的腸衣末端打個結

8、再將腸衣的另一頭套進灌腸機的漏斗中（如果沒有灌腸機，可以用飲料瓶口來灌制）

9、把拌好調料的肉放進絞肉機里

10、再把肉搖進腸衣里

11、用手把肉擠壓捏緊（不要太用勁，否則腸衣容易擠破），邊擠邊用針在香腸的四周扎眼排出空氣

12、灌好一節后，用綿線打結系好

13、一節就灌好了

14、全部灌好后，掛在陽臺內，晾曬大概半個月左右，香腸表面起褶，用手捏上去比較干硬，但還有些彈性即可，不能太干太硬，脫水太多吃起來會太硬，太柴，影響口感

15、將做好的香腸洗凈后，放入蒸鍋中蒸制20分鐘左右

17、蒸熟后取出，放至不燙手時便可切片裝盤

18、最好趁熱食用，這樣會更香更鮮，麻辣味十足哦！

小竅門：

1、香腸不能灌太瘦，建議最好是3分肥7分瘦，這樣吃起來比較鮮香適口；如果太瘦吃起來會比較干硬，影響口感

2、灌好的香腸最好晾曬在陽臺內，或懸掛于室內通風處風干，避免太陽直射

3、香腸風干后放于食品袋中密封好，存放到冰箱冷凍室，可以保存半年時間