刀削面是不是山西省的傳統美食（最能代表山西的美食）

發布時間：2024-11-30閱讀(26)

導讀咱們大山西的刀削面又出圈了！在山西，刀削面未必處處吃、天天吃，但無論是從大同、忻州到運城、臨汾，還是從太原、呂梁到長治、晉城，土豆可以統一山西全省?；ㄊ匠酝?...

咱們大山西的刀削面又出圈了！在山西，刀削面未必處處吃、天天吃，但無論是從大同、忻州到運城、臨汾，還是從太原、呂梁到長治、晉城，土豆可以統一山西全省。花式吃土豆，是山西人的天賦。

莜面和土豆很搭。

攝影/無可奈何，圖/匯圖網

土豆加在筱面、加在白面里，丟進飯飯粥粥里一鍋煮著吃；土豆打成泥、切成絲、燜成塊，爆炒著、蒸煮著、油炸著，被卷著、被澆著、被拌著，仿佛缺了什么就喊一聲，土豆自己都能洗干凈跳進鍋里解決問題。

土豆片栲栳栳，焦脆干香。

攝影/芳菲十一月，圖/匯圖網

山西人對土豆是真愛，哪怕是名字，不同地方還有自己的偏好。太原、平遙一帶，人們喜歡叫它山藥蛋，有種鐵憨憨的感覺；長治人叫它地瓜蛋兒，平順人叫它山蛋子，高平人叫它地蔓，無論是說地上還是地下都很形象；大同和忻州一帶喜歡叫它山藥，聞喜人叫它洋芋，可別和其他物種搞混了。

在大同做涼粉主要以土豆粉為原料，

最出名的莫過于渾源涼粉。

攝影/反省，圖/圖蟲·創意

亞當·斯密在《國富論》中寫道，“一塊土豆田產出的食物，遠遠多于一塊小麥田”，也許山西人比經濟學家更懂這一點。這枚小小的食物，忠實的與山西人為伴，回應著口腹之欲，點燃著生命之火。從田間地頭到廚房餐桌，山西人對土豆的愛克制、保守，以至于讓人誤以為，黃土地上的黃土豆總是那么普通，卻沒有看見，那些實在的心背后，閃爍著山西人對土豆的手藝與真情。

煮一鍋土豆蓋上面條，家常的味道。

攝影/吾味，圖/匯圖網

與土豆組成CP的面食，

是山西人的碳水快樂！

如果說面食承擔起了山西美食文化的門面之責，那么土豆與面食的雙向奔赴，更是山西人廚房里的珍藏。

其貌不揚的土豆撥爛子，味道很棒。

攝影/23秒，圖/匯圖網

土豆和莜面的“強強聯合”

忻州、朔州、大同一帶，這里種植著大片的莜麥，也為晉北帶來了土豆配筱面的美食世界。

沒誰比山西人更懂怎么吃莜面。

攝影/羅伊娜，圖/圖蟲·創意

民謠說“雁北三件寶，莜麥、山藥、大皮襖”，在食物上，山西人用自己的手藝來升華莜面，也難怪汪曾祺對著筱面連夸：這是能讓人“懶洋洋”，渾身感到“真香”的食物。略顯粗糙的筱面與樸實的土豆，山西人用自己的巧手總能做出寶藏。

土豆泥裹滿了根根莜面。

攝影/洛航，圖/圖蟲·創意

在筱面與土豆結合的數種美食中，巧手和得力的工具占據了極其重要的位置。

先把筱面與土豆泥和成面糊后，山西人用“抿面床”，以擠壓的方式，抿成多股兩厘米左右的莜面抿節（也叫“抿八股”）。其中“八”是一個虛指，形容出這些紛紛揚揚的面食“漏”到鍋里的美感。

抿八股吃起來，頗有彈性。

攝影/梅朵時光，圖/圖蟲·創意

同樣有筱面與土豆泥和成面糊的步驟，將工具“抿面床”換成“磨擦擦板”，擦出了條狀的莜面磨擦擦，再加入西紅柿臊子與涼拌黃瓜絲，酸爽口味中是主食和蔬菜的微妙平衡。

山西人將莜面和土豆搓成兩頭尖、中間圓鼓鼓的小魚樣，就變成了山藥面魚魚?！按辍敝皇且粋€概述，還暗含著扯、夾、揪、壓等手上的技法，每個山西人似乎都懂得搓魚魚的手藝之道，神奇的在廚房中變著土豆魔法。

酸菜土豆魚魚，開胃得很。

攝影/藍太陽，圖/圖蟲·創意

如若莜面與蒸熟壓碎的土豆一起搓成顆粒，這就變成了抗饑耐餓的莜面塊壘，澆麻油蔥花爆炒后能香個跟頭。“塊壘”的形態介于土豆泥與土豆塊之間，有一種非泥非塊的效果，有人開玩笑說很像在“吃生土”。

莜面塊壘，土豆增加了口感的層次。

攝影/無可奈何，圖/匯圖網

山西人喜歡自謙地說：“大山里沒有好茶飯，只有莜面栲栳栳和山藥蛋。”然而，一籠屜莜面栲栳栳上桌，配上各色含有土豆的臊子，再挑剔的嘴都會覺得好吃得很。

莜面栲栳栳的醬料，會有土豆參與。

攝影/曉風F，圖/圖蟲·創意

在莜面的世界里，山西人是王。大張的莜面皮皮，如若卷上土豆絲絲，就變成了敦實憨厚的莜面飩飩。莜面餃皮包上和了花椒面、干蘿卜纓子的土豆餡，又成為了莜面餃餃，最好配著土豆湯一起喝——大概這是山西人對土豆愛得深沉，好吃的東西要吃兩次。

莜面飩飩，卷著滿滿的土豆絲。

攝影/勺吉，圖/匯圖網

在這些魚魚擦擦飩飩餃餃栳栳的親切稱呼里，初次聽聞的人，恨不得要隨身攜帶一本“山西美食詞典”。作為熱衷面食的大省，土豆的征途當然不至于此。

別管是面是米，

缺不了的是土豆！

季節轉換，一日三餐，那些山西人的日常面食，土豆無處不在。

土豆絲烙的餅很香脆。

攝影/李平安

一到夏季，豆角成熟。摘下的豆角和土豆同燉煮，做出太原人的夏季食譜——土豆豆角燜面。燜面是飯，土豆、豆角是菜，做好一大鍋燜面飯菜都有了。這種糊嘟嘟、香噴噴、酸溜溜的燜面，是山西人無論走到哪里都惦記的家的味道。

鐵鍋燜面，太原人吃面就是豪橫啊。

攝影/邊走邊拍365，圖/圖蟲·創意

秋風微寒，父母做的土豆粉條卻是一股暖流。父親在鐵盆中清洗土豆，母親拿著擦擦磨土豆，做出來的粉條是那么潔白、美味。每當陽光照到炕上，曬的土豆粉就像流水一樣潤滑細膩，讓空氣都變得新鮮明亮。做粉的日子，是山西孩子記憶中的童年快樂，就連人們串門說閑話的氣氛都變得格外眷念。

土豆粉上蓋滿土豆。

攝影/砍柴書生

土豆作為飯中的主要成員，是山西人的能量之源、生命之火。一碗糊糊飯，糧食多種多樣，玉米面、谷面、面片，各式蔬菜碎都在里頭，也少不了切了條的土豆。不僅如此，在糊糊飯中，額外再加入幾顆帶著皮的土豆，又把土豆飯升級成了“糊糊煮山藥”。稀乎乎、稠乎乎，吃得人也迷糊糊。

和子飯是進化版的糊糊飯。太原人叫它“和子飯”，晉中人稱呼為“菜飯”，還有一種叫法是“圪沾”。小米熬粥到七成熟，加上菜、面，撒入莜面（沒錯，又是它），邊撒邊攪。小米、土豆、莜面和菜交融在一起，宛如一份主食版的大亂燉。

和子飯，一碗飯和菜都有了。

攝影/huawencp，圖/匯圖網

上個世紀六、七十年代，人們習慣端一大海碗裝的和子飯或糊糊飯，圪蹴在墻根下，湊著“飯市兒”（指集中吃飯的地方）和工友或鄰居一起吃。一邊吹著滾燙的碗邊，一邊聊聊閑話，再普通的飯也都吃得津津有味。

別看土豆其貌不揚，

也是一道大菜好菜！

土豆的烹調方式，山西人向全國交出的菜單列得滿滿當當。要是問山西人到底怎么做出這些土豆美食的？他可能會樸實地說，那就是山西人對土豆深深的愛。

沙蔥拌土豆絲，沙蔥也非常好吃。

圖/視覺中國

在做菜中，山西人發現土豆有著一種優越性，只要打破物質形態，就能排列組合出不同的特性。一顆土豆，打成泥綿軟，切成絲爽脆，切成條厚實滿足，切成片入味，只要在烹調方式、搭配食材上做出調整，土豆被解構地徹徹底底，味覺也被拓寬了。

油炸土豆片，孩子們最愛的零食之一。

攝影/goyoconde，圖/圖蟲·創意

一道過油肉，在山西大同是“八大件”的固定成員。過油簡直是一場溫柔的冒險，與爆裂的油炸完全不同，過油需要讓食材優雅地游走在60℃到70℃的油溫之間，保持食材軟嫩爽口。這種思路被運用到土豆中，就有了過油土豆。土豆先過油后爆炒，點到為止的勾芡，為土豆刷上了亮色。最后，山西老陳醋一滴入魂，用醇厚的酸香收尾。

過油肉和過油土豆，香上加香。

攝影/huawencp，圖/匯圖網

搗馕糕是土豆泥的極限拉扯，靠的是手速，要打出一種綿密、柔軟的感覺。出鍋后的土豆用棒槌搗爛，搗出“jianjian”的狀態，搗到有拉絲效果。山西人的手，在這一刻不是壓面機，而是搗泥器。

忻州定襄的蒸肉有著“晉式三蒸”第一蒸的盛名。這道蒸肉本來是宮廷菜，自從成為大眾必備的宴席菜以后，山西人在肉中混入了土豆，也將這道菜變得更接地氣。擦成絲的土豆與肉糊糊上鍋蒸，蒸熟的肉被切成薄片，搭配醋與辣椒。什么紅事白事，嗩吶一吹，蒸肉一吃，也就過了。

定襄蒸肉，必不可少的宴席菜。

攝影/無可奈何，圖/匯圖網

呂梁人在吃土豆上，是有點“離奇”的。合冷子（也寫作“合愣則”、“和愣子”）的出現，幾乎把土豆的常規做法帶上了一個新的臺階。

當地人把“冰雹”叫成“冷子”，“合冷子”大概就是“冰雹開會”意思。一塊長方形鐵皮，長滿了釘子般粗細的圓形小洞，這就是用來做合冷子的“擦子”。呂梁人借助著手腕的巧勁把土豆擦出糊糊，在籠布中捏干水分，拌入面粉和佐料，變出了一顆顆玲瓏的“小冰雹”。蒸出來的合冷子，蘸著陳醋辣醬吃最最好。

合愣子不僅可以蘸著吃，還可以炒著吃、紅燒著吃。

攝影/huawencp，圖/匯圖網

初次聽聞呂梁“炒惡”的人，腦內先緩緩打出一個問號?！皭骸痹趨瘟悍窖灾杏?strong>“有本事”、“有能耐”的意思，呂梁人用“惡嘞”來夸獎一個人的做事風格。土豆打成了細細的糊糊，再摻入土豆淀粉攤成餅蒸熟。蒸出來的圓餅，就變成了半透明的“惡”。

“惡”可以切片，蘸著蒜和醋吃。呂梁人更喜歡與尖辣椒、茴子白等蔬菜炒著吃，炒過的“惡”，有魔芋一樣的口感。即便當地有為“炒惡”更名的爭論，不論是“溜翠”還是“炒萼”，最終還是保留了這個看似“兇神惡煞”的名字。一方水土一方情，呂梁人眷戀這個帶著鄉土情誼的“怪名”。

番茄炒惡，要加上幾個尖椒提味。

攝影/huawencp，圖/匯圖網

其實，山西人也并不總盯著那些花樣百出的工具與手藝，人們對直白的味道也很著迷。

吃烤土豆是一種質樸的樂趣。土豆表皮逐漸結出一層焦脆的硬殼，在火焰之上，土豆迸發出香味。那股熱烘烘、暖呼呼的氣味，變得霸道無比，挑逗著屋里貓冬人的鼻尖。野地版吃法更刺激，就地挖坑放入干柴枯草，點火將土豆埋進去燒，一群人吃得臉都帶著焦皮黑印。

想要聞土豆原始的香氣，烤土豆最好不過。

攝影/盧文

鹽與土豆都是尋常的食材，但它們結合出鹽燜土豆這樣山西國民級別的小菜。擅長調味的山西人會用一種“麻裹鹽”的小料，這是用炒熟的胡麻籽或油菜籽搗碎后加鹽做成，更能激發土豆的香。陽泉市盂縣種植黃金椒、大黃袍等花椒。用這些香料制作的鹵水，浸出了土豆的獨特香氣，成就了盂縣鹵土豆這個地方風味。

土豆簡簡單單吃，就很美味。

攝影/嚴肅

3500萬山西人，

都是吃土豆長大的！

在山西，山地占了全省面積的80%，這片黃土高原東端的土地渴望著作物。在高粱、莜麥、蕎麥和小米以外，土豆逆勢生長，迅速生根。憨憨的土豆愛極了這疏松的黃土，還有著耐寒抗旱的優勢。山西人對這種作物集萬千工具與巧思于一體，忠貞不渝。

山西呂梁嵐縣河口鄉王家村，土豆種滿山坡。

圖/視覺中國

作為“土豆大省”，山西也醞釀著一場“土豆革命”。到2025年，全省土豆種植面積預計達到450萬畝，建成國家級土豆產業園1個、省級土豆產業園3個，土豆全產業鏈產值突破170億元。

地處呂梁山北麓的嵐縣，是全省重要的土豆大縣。這里日照充足、晝夜溫差大，種植土豆的條件得天獨厚，出產的土豆淀粉含量高。嵐縣土豆在2014年獲得國家農產品地理標志，成為山西省重要的優質農產品之一。

豐收了，人們在分揀土豆。

圖/視覺中國

每年一到五六月份，圪梁上、田野里開滿了白白紫紫的土豆花。這大面積的土豆花下，孕育著渾圓飽滿的土豆，那種美好的期待，也讓人對這土豆花萌生出一絲浪漫的情意，有了山西獨有的“土豆花節”。

對于山西人來說，累累的土豆結在黃土地上，這就是希望。山西人將土豆自由的快樂做成了一桌“土豆宴”。以往農家鍋里的熬山藥、黑角子、酸燴菜，經過雕琢與升級，成為了宴席上的土豆金絲繡球、土豆莜面卷、黑饸烙面、蒸圪僵、黑綹子、涼夷子等108道菜，那些“當時只道是尋常”的農家茶飯，變成了“風味絕佳”的鄉土盛宴。