導(dǎo)讀合棱則、炒惡、磨擦擦這些粗糧名字聽(tīng)起來(lái)很是奇怪，實(shí)際卻好吃得欲罷不能！據(jù)我從我媽媽那了解到，這些美食都來(lái)自山西呂梁，呂梁素來(lái)都有雜糧王國(guó)的美譽(yù)。我媽媽是呂梁....

合棱則、炒惡、磨擦擦這些粗糧名字聽(tīng)起來(lái)很是奇怪，實(shí)際卻好吃得欲罷不能！據(jù)我從我媽媽那了解到，這些美食都來(lái)自山西呂梁，呂梁素來(lái)都有雜糧王國(guó)的美譽(yù)。我媽媽是呂梁人，會(huì)做的面食很多，比如你們沒(méi)聽(tīng)過(guò)的磨擦擦。

磨擦擦

今天為大家介紹一下媽媽版的磨擦擦是怎么做的，休息時(shí)不妨在家里一試。

1、將土豆洗凈去皮

2、用圖中的工具把土豆磨碎（這個(gè)東西買(mǎi)到全靠運(yùn)氣，我家買(mǎi)到也是純屬巧合），沒(méi)有的可以用烹飪機(jī)。

3、將土豆汁倒掉，留下土豆渣。

4、放入適當(dāng)?shù)拿娣刍畛擅鎴F(tuán)，再將面搓成一條一條的，煮熟后澆鹵就大功告成了。

吃到嘴里像小魚(yú)一樣

呂梁隔黃河而望是陜北，黃土高原的邊緣，盛產(chǎn)山藥，當(dāng)?shù)氐慕蟹ǎ褪峭炼埂Ｒ酝炼刮对系男〕陨醵啵热缒ゲ敛痢⒊磹海侠銊t。

合棱則

路邊小吃臭豆腐、炒涼粉你肯定吃過(guò)，可是“合棱則”你可就未必吃過(guò)了。幾年前到呂梁離石參加朋友得婚禮，返程時(shí)感覺(jué)肚子有點(diǎn)餓，想買(mǎi)一些小吃路上吃，就到了一條賣(mài)小吃的小巷中，遠(yuǎn)處看到三輪車(chē)上裝有籠屜，以為是小籠包，走上前看到招牌上寫(xiě)著“現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài) 純手工合愣則”五塊錢(qián)一份，買(mǎi)了一份蘸著老板秘制的醬料，十分香辣Q彈。很可惜只打包了一份，沒(méi)有吃過(guò)癮，到現(xiàn)在還經(jīng)常想吃。

蒸熟的合楞則，色澤發(fā)暗，有半透明感

把土豆洗干凈去皮，用擦子（專(zhuān)門(mén)磨土豆的一種用具）把土豆磨成糊狀，因?yàn)槟ズ玫耐炼购隹諝鈺?huì)氧化變成紅色，所以多用水淘幾遍，把放土豆糊的盆里盛多些水，在一旁靜放，等土豆糊沉淀下去，把上面的水再倒掉，反復(fù)幾次，水逐漸變白，再拿籠布過(guò)濾，把水?dāng)D掉，盛放到小盆里，里邊加蔥和香菜（都切碎小些），再放鹽、花椒面、大料面，和起來(lái)，掐揉成一個(gè)個(gè)小圓球上籠屜蒸大約二十分鐘就熟了，蒸熟的合棱則呈暗灰色，又彈又韌，這是最正宗的合棱則。有人閑費(fèi)事，摻一些面粉或淀粉，這樣做下來(lái)的合棱則顏色比較發(fā)白，口感也沒(méi)有前面的做法好吃。

以醋、蒜汁、辣椒、香菜等拌成調(diào)和，一粒一粒夾起沾食。也可以倒入大碗中攪勻食之。

合楞則本身沒(méi)有過(guò)分的味道，調(diào)和相當(dāng)重要，再有就是口感，勁道無(wú)比，一口咬下去，沒(méi)咬斷都會(huì)彈起來(lái)一樣！

合楞則還可以炒食，配以尖椒、西紅柿，加點(diǎn)辣醬，味厚重些。

炒惡

“惡”在漢語(yǔ)詞典里是經(jīng)常表示不好的，兇狠的，對(duì)人和事的厭惡態(tài)度等意思。但是，今天這里的“惡”不是罪惡的惡，而是一種風(fēng)味小吃，是山西呂梁地區(qū)最具典型特色的美食。

“惡”的做法是將土豆蒸熟，去皮，用河撈床子（山西特有的一種制作面食工具）擠壓成細(xì)條，便于和土豆泥。再往里加入土豆淀粉，也可以加入少許蒸熟的胡蘿卜泥，用手把所有食材揉和勻，搟成厚餅狀，上鍋蒸熟，晾涼后，呈半透明狀，如果加了胡蘿卜泥，是半透明狀?yuàn)A帶著星星點(diǎn)點(diǎn)的紅色，煞是好看。

“惡”一般是炒著吃，晾涼的“惡”切成厚片，之后可以切成塊狀，也可切成條狀，與時(shí)令蔬菜如西紅柿同炒，也可與尖辣椒、茴子白、胡蘿卜、豆芽等搭配著炒。也可以調(diào)涼菜，燉山西大燴菜……