導(dǎo)讀(尋味中華)觀“水煮黃河”，品塞上“開(kāi)河鯉”中新社呼和浩特5月12日電題：觀“水煮黃河”，品塞上“開(kāi)河鯉”中新社記者張瑋每年3月中旬至5月間，位于內(nèi)蒙古自治....

(尋味中華)觀“水煮黃河”，品塞上“開(kāi)河鯉”

中新社呼和浩特5月12日電 題：觀“水煮黃河”，品塞上“開(kāi)河鯉”

中新社記者 張瑋

每年3月中旬至5月間，位于內(nèi)蒙古自治區(qū)呼和浩特市托克托縣的小漁村，便會(huì)迎來(lái)天南海北的“尋味客”，其目標(biāo)是享用一餐鮮嫩肥美的“開(kāi)河魚(yú)”。

5月5日，剛出鍋的“開(kāi)河魚(yú)”色澤鮮亮。每年3月中旬至5月間，位于內(nèi)蒙古自治區(qū)呼和浩特市托克托縣的小漁村，便會(huì)迎來(lái)天南海北的“尋味客”，其目標(biāo)是享用一餐鮮嫩肥美的“開(kāi)河魚(yú)”。 中新社記者 張瑋 攝

“開(kāi)河魚(yú)”屬于“季節(jié)限定”。

依中國(guó)二十四節(jié)氣，黃河一般在“大雪”前后封凍、“驚蟄”前后開(kāi)河。隨著天氣回暖，冰面會(huì)順著裂紋一片片解體，漂流而下，是謂“流凌”。偶爾在朝陽(yáng)斜照的清晨，遇上河面霧氣蒸騰、冰塊翻滾，整條河就像開(kāi)了鍋，“水煮黃河”的奇特景致蔚為壯觀。

“黃河鯉魚(yú)因‘躍龍門(mén)’而名揚(yáng)天下，趕上開(kāi)河，又加了一個(gè)‘頭彩吉利’的意思。”呼市市民戴春燕每年開(kāi)河時(shí)節(jié)都會(huì)利用周末跑幾趟小漁村，“除了討彩頭，更打動(dòng)我的是這份不可舍的美味”。

托克托縣位于黃河上中游分界處，特殊的地理位置造就當(dāng)?shù)攸S河鯉魚(yú)嘴大鱗少，脊背上有一道紅線，泛著金紅色的光澤。經(jīng)過(guò)一個(gè)冬天的蟄伏，“開(kāi)河鯉”積蓄了豐富的營(yíng)養(yǎng)和厚厚的皮下脂肪，肉質(zhì)更加鮮美純凈。

據(jù)史料記載，清康雍乾時(shí)期，河套地區(qū)每年春天都向皇上進(jìn)獻(xiàn)“開(kāi)河魚(yú)”。黃河鯉魚(yú)亦被民間譽(yù)為“活人參”，有大補(bǔ)醫(yī)病的功效。

古代皇室“帶貨”，令“開(kāi)河魚(yú)”出圈走俏。

每天早上5時(shí)，郝建忠準(zhǔn)時(shí)出門(mén)。開(kāi)河季，魚(yú)兒們從深水區(qū)向淺水區(qū)遷徙，黃河中游的轉(zhuǎn)彎處成為當(dāng)?shù)貪O民的獵場(chǎng)。撒網(wǎng)、捕魚(yú)、收網(wǎng)，只有人與網(wǎng)默契配合，才能有所收獲。“即使是最好的季節(jié)，一天下來(lái)也打不了幾條魚(yú)。”郝建忠說(shuō)。

為防止過(guò)度捕撈，漁民們引用黃河水在自家魚(yú)池里養(yǎng)黃河鯉，以延續(xù)這一方美味。

5月5日，當(dāng)?shù)責(zé)豸~(yú)比拼三連冠的任秀清為即將出鍋的托縣燉魚(yú)佐以蔥花和香菜提鮮。每年3月中旬至5月間，位于內(nèi)蒙古自治區(qū)呼和浩特市托克托縣的小漁村，便會(huì)迎來(lái)天南海北的“尋味客”，其目標(biāo)是享用一餐鮮嫩肥美的“開(kāi)河魚(yú)”。 中新社記者 張瑋 攝

受到疫情影響，今年的托縣“開(kāi)河魚(yú)”晚了近半個(gè)月才被端上餐桌。

整條魚(yú)刮鱗開(kāi)腹改刀備用，胡麻油慢火熗鍋，將托縣辣椒的香味和色澤釋放到極致。魚(yú)入鍋，以托縣小茴香、花椒等佐味，小火慢燉2小時(shí)而就，撒上蔥花、香菜，湯濃魚(yú)鮮，色澤明艷。

“3到4斤的黃河鯉經(jīng)過(guò)小火慢燉，肉質(zhì)更鮮嫩、勁道、入味。”托縣燉魚(yú)技藝第二代非遺傳承人“90后”楊仙嵐告訴記者，當(dāng)?shù)亍伴_(kāi)河鯉”受熱捧還有一個(gè)秘笈，就是托縣辣椒。

托縣辣椒香而不辣、色澤濃郁。“我炒制湯料都是用頭茬托縣辣椒，即使價(jià)格不菲，也從不會(huì)找平價(jià)替代品。”楊仙嵐說(shuō)。

5月5日，以托縣辣椒熗鍋，再小火慢燉后，湯濃魚(yú)鮮。每年3月中旬至5月間，位于內(nèi)蒙古自治區(qū)呼和浩特市托克托縣的小漁村，便會(huì)迎來(lái)天南海北的“尋味客”，其目標(biāo)是享用一餐鮮嫩肥美的“開(kāi)河魚(yú)”。 中新社記者 張瑋 攝

任秀清是郝家窯村燉魚(yú)比拼的“三連冠”，以一套質(zhì)樸而熟練的烹調(diào)技法成就的美味，讓她的漁家樂(lè)頗有名氣。每年為期一個(gè)半月左右的“開(kāi)河魚(yú)”季，她家每天都能賣(mài)出幾十斤燉魚(yú)。

“往年客人都是到家里來(lái)吃魚(yú)，這段時(shí)間大都是線上下單。”任秀清一邊用高檔保鮮盒小心翼翼地裝魚(yú)，一邊告訴記者，當(dāng)?shù)乜腿硕嗍亲约簛?lái)取走，也有外地客人下單，要求郵寄。

為了不讓期盼一年、眼看就要到嘴邊的美味“打了水漂”，一場(chǎng)雙向奔赴的“開(kāi)河魚(yú)宴”通過(guò)云端以餉食客。(完)