導讀新津五河匯聚，河鮮肥美，來自大自然的美食在豐富人們味蕾的同時也催生出了眾多河鮮餐館。新津的河鮮館自上世紀80年代開始興起，90年代逐漸形成氣候，21世紀形成....

新津五河匯聚，河鮮肥美，來自大自然的美食在豐富人們味蕾的同時也催生出了眾多河鮮餐館。新津的河鮮館自上世紀80年代開始興起，90年代逐漸形成氣候，21世紀形成了新津特有的品牌。河鮮，如今已經成為新津的一張響亮名片。眾多河鮮館的主打菜就是魚，家常清波、熗鍋胭脂、紅糖黃辣丁、豆鼓蒸江團等等，都極具特色。菜未上桌，食客就先被彌漫的香味誘得饞涎欲滴。每一家看似相同的河鮮店，每一道聽起來相似的菜品，由于店主對河鮮做法的不同領悟以及調味、配菜、火候等方面的細微差別，讓每一家河鮮店都形成了自己獨一無二的味型，這正是新津河鮮的秘密所在。而說到新津河鮮，人們首先想到的就是享譽巴蜀的黃辣丁。

黃辣丁，學名黃顙魚，遍布于長江、黃河、珠江、黑龍江等水域，可謂南北食客均能享用的美味河鮮。其中歷史悠久的無疑是四川“新津黃辣丁”，其品質獨樹一幟，馳名八方，更是四川火鍋料理中的代表食材。

據檔案資料顯示：經國家質檢總局專家審查，2010年9月30日批準對新津黃辣丁實施地理標志產品保護。保護范圍為四川新津五津鎮（現五津街道）、花橋鎮、興義鎮、普興鎮、鄧雙鎮、方興鎮、安西鎮、永商鎮、金華鎮、新平鎮、文井鄉等11個鎮鄉現轄行政區域。

那么，問題來了，新津黃辣丁是如何成為聞名遐邇的獨特美食呢？這里就不得不說起一個人了，新津的胖大姐張利平。

新津民間多以麻辣水煮方式烹飪黃辣丁。在新津餐飲界，通過胖大姐張利平30多年的秘制探索，開發出了以紅湯水煮黃辣丁為代表的河鮮佳肴，形成了獨一無二的味型和口感，贏得了海內外食客的青睞，成為遠近聞名的美味風景。

新津紅湯黃辣丁是地道的傳統川菜。據張利平介紹，烹飪1斤紅湯水煮黃辣丁所用的配方是菜油300克、干朝天椒5克、秘制豆瓣醬100克、黃豆豉3克、漢源紅花椒2克、泡蘿卜粒20克、泡豇豆粒15克、泡二荊條辣椒節10克、小青椒節10克、生姜5克、大蒜5克、味精2勺、雞精2勺、胡椒粉1勺、白糖半勺、辣鮮露2勺、老陳醋1勺、醬油1勺、根據口味適量放鹽、碎藿香8克、碎香蔥8克、碎芹菜8克、中粗二荊條干辣椒粉40克、中粗漢源紅花椒粉10克、嫩芹菜頭50克、蒜苗頭節30克、一寸香菜節20克。這道紅湯水煮黃辣丁需要精準地把握調味、配料及火候，加上新津黃辣丁本身具有的色澤金黃光亮，肉質細嫩，體態細柔的特征，就催生出獨一無二的美味。

具體做法如下：先將200克菜油倒入鍋中，將油溫燒至70度，放入干朝天椒、秘制豆瓣醬、黃豆豉、漢源紅花椒、泡蘿卜粒、泡豇豆粒、泡二荊條辣椒節、小青椒節、生姜、大蒜翻炒2分鐘，加水1公斤燒開，然后把黃辣丁倒入鍋中，大火燒開1分鐘，再用微火煨燉10分鐘，然后加入胡椒粉、白糖、辣鮮露、老陳醋、醬油、鹽、碎藿香、碎香蔥、碎芹菜、味精、雞精等。水開之后立即起鍋，盛器內先用嫩芹菜尖、蒜苗段鋪底，將煮熟的黃辣丁倒入盛器，菜肴的表面上放入中粗二荊條干辣椒粉、中粗漢源紅花椒粉，最后將燒至70度的100克菜油潑上蓋面，放上一寸長的香菜節，即可食用。

這道新津水煮黃辣丁，30年來榮居新津各種菜品榜首，麻辣鮮香，色香味俱全，是川菜中不可多得的一道美食，讓人大快朵頤，盡情享受舌尖上的美味。

現在，有了這份黃辣丁制作標準，還愁吃不到正宗川味黃辣丁嗎？不過，每個地域的水質不同，黃辣丁的口感也存在差異，外地的小伙伴們還是建議大家都來新津這座城市來吃純正的新津黃辣丁吧！ (新津縣新聞中心 曾剛)

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