新津五河匯聚，河鮮肥美，來(lái)自大自然的美食在豐富人們味蕾的同時(shí)也催生出了眾多河鮮餐館。新津的河鮮館自上世紀(jì)80年代開(kāi)始興起，90年代逐漸形成氣候，21世紀(jì)形成了新津特有的品牌。河鮮，如今已經(jīng)成為新津的一張響亮名片。眾多河鮮館的主打菜就是魚(yú)，家常清波、熗鍋胭脂、紅糖黃辣丁、豆鼓蒸江團(tuán)等等，都極具特色。菜未上桌，食客就先被彌漫的香味誘得饞涎欲滴。每一家看似相同的河鮮店，每一道聽(tīng)起來(lái)相似的菜品，由于店主對(duì)河鮮做法的不同領(lǐng)悟以及調(diào)味、配菜、火候等方面的細(xì)微差別，讓每一家河鮮店都形成了自己獨(dú)一無(wú)二的味型，這正是新津河鮮的秘密所在。而說(shuō)到新津河鮮，人們首先想到的就是享譽(yù)巴蜀的黃辣丁。

黃辣丁，學(xué)名黃顙魚(yú)，遍布于長(zhǎng)江、黃河、珠江、黑龍江等水域，可謂南北食客均能享用的美味河鮮。其中歷史悠久的無(wú)疑是四川“新津黃辣丁”，其品質(zhì)獨(dú)樹(shù)一幟，馳名八方，更是四川火鍋料理中的代表食材。

據(jù)檔案資料顯示：經(jīng)國(guó)家質(zhì)檢總局專(zhuān)家審查，2010年9月30日批準(zhǔn)對(duì)新津黃辣丁實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。保護(hù)范圍為四川新津五津鎮(zhèn)（現(xiàn)五津街道）、花橋鎮(zhèn)、興義鎮(zhèn)、普興鎮(zhèn)、鄧雙鎮(zhèn)、方興鎮(zhèn)、安西鎮(zhèn)、永商鎮(zhèn)、金華鎮(zhèn)、新平鎮(zhèn)、文井鄉(xiāng)等11個(gè)鎮(zhèn)鄉(xiāng)現(xiàn)轄行政區(qū)域。

那么，問(wèn)題來(lái)了，新津黃辣丁是如何成為聞名遐邇的獨(dú)特美食呢？這里就不得不說(shuō)起一個(gè)人了，新津的胖大姐張利平。

新津民間多以麻辣水煮方式烹飪黃辣丁。在新津餐飲界，通過(guò)胖大姐張利平30多年的秘制探索，開(kāi)發(fā)出了以紅湯水煮黃辣丁為代表的河鮮佳肴，形成了獨(dú)一無(wú)二的味型和口感，贏得了海內(nèi)外食客的青睞，成為遠(yuǎn)近聞名的美味風(fēng)景。

新津紅湯黃辣丁是地道的傳統(tǒng)川菜。據(jù)張利平介紹，烹飪1斤紅湯水煮黃辣丁所用的配方是菜油300克、干朝天椒5克、秘制豆瓣醬100克、黃豆豉3克、漢源紅花椒2克、泡蘿卜粒20克、泡豇豆粒15克、泡二荊條辣椒節(jié)10克、小青椒節(jié)10克、生姜5克、大蒜5克、味精2勺、雞精2勺、胡椒粉1勺、白糖半勺、辣鮮露2勺、老陳醋1勺、醬油1勺、根據(jù)口味適量放鹽、碎藿香8克、碎香蔥8克、碎芹菜8克、中粗二荊條干辣椒粉40克、中粗漢源紅花椒粉10克、嫩芹菜頭50克、蒜苗頭節(jié)30克、一寸香菜節(jié)20克。這道紅湯水煮黃辣丁需要精準(zhǔn)地把握調(diào)味、配料及火候，加上新津黃辣丁本身具有的色澤金黃光亮，肉質(zhì)細(xì)嫩，體態(tài)細(xì)柔的特征，就催生出獨(dú)一無(wú)二的美味。

具體做法如下：先將200克菜油倒入鍋中，將油溫?zé)?0度，放入干朝天椒、秘制豆瓣醬、黃豆豉、漢源紅花椒、泡蘿卜粒、泡豇豆粒、泡二荊條辣椒節(jié)、小青椒節(jié)、生姜、大蒜翻炒2分鐘，加水1公斤燒開(kāi)，然后把黃辣丁倒入鍋中，大火燒開(kāi)1分鐘，再用微火煨燉10分鐘，然后加入胡椒粉、白糖、辣鮮露、老陳醋、醬油、鹽、碎藿香、碎香蔥、碎芹菜、味精、雞精等。水開(kāi)之后立即起鍋，盛器內(nèi)先用嫩芹菜尖、蒜苗段鋪底，將煮熟的黃辣丁倒入盛器，菜肴的表面上放入中粗二荊條干辣椒粉、中粗漢源紅花椒粉，最后將燒至70度的100克菜油潑上蓋面，放上一寸長(zhǎng)的香菜節(jié)，即可食用。

這道新津水煮黃辣丁，30年來(lái)榮居新津各種菜品榜首，麻辣鮮香，色香味俱全，是川菜中不可多得的一道美食，讓人大快朵頤，盡情享受舌尖上的美味。

現(xiàn)在，有了這份黃辣丁制作標(biāo)準(zhǔn)，還愁吃不到正宗川味黃辣丁嗎？不過(guò)，每個(gè)地域的水質(zhì)不同，黃辣丁的口感也存在差異，外地的小伙伴們還是建議大家都來(lái)新津這座城市來(lái)吃純正的新津黃辣丁吧！ (新津縣新聞中心 曾剛)

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