蒸饅頭時(shí)，到底是冷水上鍋蒸，還是熱水上鍋蒸？無(wú)意間聽(tīng)到的一段對(duì)話(huà)卻引起了我極大地好奇心，聽(tīng)著這有著極大爭(zhēng)議的話(huà)題，看著雙方的各執(zhí)己見(jiàn)，我到底該不該告訴他們實(shí)情。

很多人認(rèn)為只要能把饅頭蒸好就行了，管他是冷水上鍋還是熱水上鍋，但是細(xì)心的人會(huì)發(fā)現(xiàn)，自己平日里蒸饅頭總會(huì)出現(xiàn)一些小問(wèn)題，像是饅頭出現(xiàn)塌陷，口感不夠松軟等，而這些問(wèn)題其實(shí)都和蒸饅頭的方式有著很大的關(guān)系。下面咱們就和大家說(shuō)說(shuō)蒸饅頭到底是該用冷水還是熱水。很多人都做錯(cuò)了事！

一，蒸饅頭涉及到中式面食的熟制工藝

蒸饅頭看似簡(jiǎn)單實(shí)際涉及到了，蒸制成熟的原理，主要是利用蒸汽的對(duì)流和傳導(dǎo)作用，將熱量傳遞給面點(diǎn)的生胚。

而我們的饅頭生胚，熱水上鍋蒸中的熱水，實(shí)際上是溫度為100攝氏度以上的水或者水蒸氣。而水開(kāi)后再上鍋蒸饅頭的優(yōu)勢(shì)就在于可以讓饅頭生胚全面受熱，饅頭生胚在受熱均勻的情況下，其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)和淀粉會(huì)發(fā)生化學(xué)變化。

饅頭中淀粉的變化及影響

淀粉在50攝氏度時(shí)開(kāi)始膨脹，60攝氏度時(shí)開(kāi)始糊化，直到100攝氏度時(shí)糊化已經(jīng)完成，所以在蒸饅頭的整個(gè)過(guò)程中淀粉變成了粘稠的膠體，而在冷卻后形成凝膠體，所以才能夠保證成品面食的表面非常光滑。

饅頭中蛋白質(zhì)的變化及影響

饅頭生胚中的蛋白質(zhì)在加熱到50-60攝氏度時(shí)會(huì)發(fā)生熱變性，也稱(chēng)為熱凝變性，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)全部變性凝固時(shí)，饅頭生胚就蒸制成熟了。

又因?yàn)轲z頭生胚內(nèi)部的結(jié)構(gòu)，是多孔性蜂窩眼狀結(jié)構(gòu)，所以蜂窩眼中存在的氣體可以在短時(shí)間內(nèi)受熱導(dǎo)致氣體膨脹，又因?yàn)轲z頭生胚中的蛋白質(zhì)與水結(jié)合后生成面筋。

所以當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)在50攝氏度左右時(shí)發(fā)生熱凝變性時(shí)已經(jīng)固定其筋力，而此時(shí)的蜂窩眼孔中的氣體，膨脹的同時(shí)又會(huì)被已經(jīng)發(fā)生熱凝變性的面筋束縛著，就是這樣一個(gè)膨脹，束縛互相較勁的過(guò)程就會(huì)大大的提升饅頭口感的柔韌性，所以這樣蒸出來(lái)的饅頭不僅十分的喧軟，且彈性十足的狀態(tài)。

很多人蒸饅頭都會(huì)遇到這個(gè)問(wèn)題，但是卻不知是何原因。實(shí)際上饅頭在掀開(kāi)鍋時(shí)回縮塌陷的本質(zhì)就是：當(dāng)饅頭中的氣體受熱體積膨脹發(fā)出向外擴(kuò)張的力量大于，饅頭內(nèi)部面筋向內(nèi)束縛的力量的時(shí)候，蒸好的饅頭就會(huì)在掀開(kāi)鍋的一剎那出現(xiàn)回縮塌陷的情況。

這種情況也被稱(chēng)為“饅頭的失筋現(xiàn)象”，可能導(dǎo)致饅頭出現(xiàn)回縮，塌陷的原因有很多，像是掀開(kāi)鍋的瞬間饅頭內(nèi)部的氣體遇冷體積變小，也面粉的筋力不夠，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度。但是實(shí)際上都是因?yàn)轲z頭內(nèi)部的面筋和氣體沒(méi)有同時(shí)成長(zhǎng)造成的。而這種情況多發(fā)生于冷水上鍋蒸饅頭時(shí)。

因?yàn)槔渌麴z頭時(shí)，鍋內(nèi)的溫度變化是個(gè)緩慢循序漸進(jìn)的過(guò)程，這個(gè)過(guò)程就會(huì)造成饅頭生胚再次醒發(fā)，而再次經(jīng)過(guò)醒發(fā)的饅頭生胚中的面筋就會(huì)出現(xiàn)松弛沒(méi)勁的狀態(tài)，而此時(shí)饅頭內(nèi)部的氣體是膨脹擴(kuò)張的狀態(tài)【簡(jiǎn)單的說(shuō)此時(shí)，面筋和蜂窩眼孔內(nèi)的氣體都是向外擴(kuò)張的力量】。

所以這就造成饅頭內(nèi)的氣體和面筋沒(méi)有經(jīng)過(guò)一個(gè)互相較勁的情況，從而當(dāng)饅頭內(nèi)的面筋發(fā)生熱凝變性時(shí)，筋力固定后的提升很小，柔韌性就很差，自然也就經(jīng)不住饅頭內(nèi)部氣體遇冷空氣回縮帶來(lái)的力量，對(duì)面筋的沖擊力。所以就會(huì)呈現(xiàn)出饅頭體積回縮明顯的情況出現(xiàn)。

這就好比是一個(gè)天天鍛煉堅(jiān)持每天跑10公里的人不會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題一樣，而一個(gè)不鍛煉的人突然讓他鍛煉跑10公里就會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題的道理是一樣的。

首先網(wǎng)上很多講解美食的人都在傳達(dá)一個(gè)錯(cuò)誤的觀點(diǎn)，就是用酵母蒸饅頭，到底是用冷水蒸還是熱水蒸好？其實(shí)用哪種蒸饅頭的方式跟用不用酵母沒(méi)有一點(diǎn)關(guān)系，而是跟面團(tuán)的醒發(fā)狀態(tài)有關(guān)。

簡(jiǎn)單地說(shuō)就是：充分醒發(fā)的面團(tuán)用熱水蒸饅頭，醒發(fā)不理想的面團(tuán)用冷水蒸饅頭。

而對(duì)于醒發(fā)不理想的面團(tuán)，實(shí)際在面食制作中屬于一種有問(wèn)題的面團(tuán)，一個(gè)合格的面點(diǎn)師是不允許出現(xiàn)這種低級(jí)錯(cuò)誤的，而這個(gè)錯(cuò)誤的操作就包含了很多，涉及到：酵母用量不足，酵母活性低，醒發(fā)溫度和濕度等等。

發(fā)酵不理想的面團(tuán)為啥要用冷水蒸？

簡(jiǎn)單地說(shuō)就是，讓醒發(fā)不理想的面團(tuán)再一次的醒發(fā)，而冷水上鍋加熱的過(guò)程可以給面團(tuán)提供一個(gè)適宜的醒發(fā)環(huán)境，在溫度和濕度上有保證。所以從這點(diǎn)就可以看出，很多人自以為豪的蒸饅頭方法，實(shí)際上是在某一階段出現(xiàn)了錯(cuò)誤的操作，而通過(guò)用冷水蒸的方法彌補(bǔ)這個(gè)過(guò)失而已。冷水上鍋蒸饅頭也可以理解成是一種補(bǔ)救措施。

首先可以保證一點(diǎn)的是，充分醒發(fā)的面團(tuán)用冷水上鍋蒸是錯(cuò)誤的，而結(jié)果就是蒸出來(lái)的饅頭很容易出現(xiàn)回縮，塌陷，口感不好等問(wèn)題。

原因就是已經(jīng)充分醒發(fā)的面團(tuán)，如果放在冷水鍋中蒸，那么勢(shì)必會(huì)出現(xiàn)再次發(fā)酵的情況，而對(duì)于一個(gè)所謂已經(jīng)充分發(fā)酵的面團(tuán)，若是再次醒發(fā)那么就會(huì)出現(xiàn)面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度的情況出現(xiàn)，發(fā)酵過(guò)度的面團(tuán)中的面筋就會(huì)出現(xiàn)失筋現(xiàn)象，導(dǎo)致饅頭中的面筋無(wú)法支撐饅頭的外形，而且會(huì)還有可能出現(xiàn)酸味以及口感不好的問(wèn)題。

而很多人判斷面團(tuán)是否發(fā)酵好了，主要通過(guò)面團(tuán)體積發(fā)酵2倍大左右，而這個(gè)方法其實(shí)都是用肉眼鑒別的方式，所以肯定會(huì)出現(xiàn)誤差。

總結(jié)：熱水上鍋蒸饅頭的優(yōu)勢(shì)在于穩(wěn)定性高，像是饅頭的口感韌性，體積蓬松度，味道，營(yíng)養(yǎng)保存上都是要比冷水上鍋蒸饅頭要好，但是對(duì)于醒發(fā)不充分的面團(tuán)冷水蒸饅頭的方式則更好，因?yàn)榭梢越o饅頭生胚二次，三次醒發(fā)的時(shí)間，所以在理論上講冷水上鍋蒸饅頭是錯(cuò)誤的，但是在實(shí)際操作中，兩種蒸饅頭方法在特定情形下使用均是正確的。

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