導讀我國的文字博大精深，往往一字之差代表的是同義、近義、反義等各種不同意思。就拿我們的廚房調味品來說，生抽和老抽、雞精和味精、淀粉和生粉，它們均為一字之差，雖然....

我國的文字博大精深，往往一字之差代表的是同義、近義、反義等各種不同意思。就拿我們的廚房調味品來說，生抽和老抽、雞精和味精、淀粉和生粉，它們均為一字之差，雖然有許多相似之處，但因配方不同；加工方式不同，在烹調上用法也會有很大的差別。

淀粉和生粉是最容易讓人誤會混淆的調味輔料，5年前我還是廚房小白，一直以為它們是同一樣東西，只是叫法不同而已，常常逮著哪個就用哪個，難怪做出來的菜有時好吃，有時挺難吃，還找不到問題的癥結。問過大廚才知道，淀粉不是生粉，不能隨便用，原來它們之間差別那么大。

淀粉不是生粉

淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖。大家都知道，許多植物的根莖塊、果實都含有大量的淀粉，例如紅薯、葛根、木薯、蓮藕、菱角、土豆、豌豆、小麥等均含有不同程度的淀粉，這其中有一部分淀粉因特性不同叫生粉。

通俗地講淀粉是統稱，是廣義的，在烹飪領域，通常將紅薯、葛根、木薯等一些多糖含量比較高的薯類食材經過多重工藝提取出來的粉末叫淀粉。

生粉是淀粉的一種類型，它所包括的范圍更窄，主要是指以玉米、土豆、綠豆為原材料制作的原生粉末。因此淀粉不一定是生粉，而生粉卻是淀粉，這么解釋相信小伙伴們都清楚了吧。

淀粉和生粉有哪些不同？

從外觀上看：雖然它們都是以白色粉末的形式呈現，但仔細觀察會發現它們的顆粒度和顏色深淺有區別，淀粉顆粒較為粗糙，光澤度不如生粉較為暗淡，呈白程度不一樣，有潔白色，也有灰白色；生粉顆粒細膩，顏色潔白有光澤，尤其是土豆淀粉由于顏色特別白亮又叫作“太白粉”。

從物理性能上看：淀粉的分散性差，遇熱容易成團，而黏性和吸水性較強；生粉分散性能好，加水遇高溫仍然流暢，黏性和吸水性能卻較差，不如淀粉，所以根據這些物理特性，淀粉和生粉的用途也是不一樣的。

從烹飪方式上看：淀粉通常用來掛糊和制作糕點。在油炸食品中通常用淀粉來掛糊，將食材包裹起來，使淀粉干爽膨脹，從而增加表皮酥脆感。生粉多用于菜肴的勾芡和肉類的腌制。通過勾芡使湯汁濃稠，鎖住菜品的營養和味道，使食物產生透明滑潤感。生粉還常用來腌制肉類，鎖住肉類的鮮味，增加滑嫩的口感。

6種常用淀粉在烹飪中的運用

1、玉米淀粉

玉米淀粉是生粉，為市面上供應量最大，家庭烹飪運用最多的淀粉。它的特點是增稠效能高，具有凝膠作用，是勾芡、腌肉的理想調味輔材。尤其是勾芡優勢明顯，與其它淀粉相比，芡汁均勻，幾乎見不到沉淀物。不僅適合比較濃稠的芡，如做魚香肉絲、糖醋里脊、炒肉絲、水煮肉片等，也適合黏滑的粥湯芡，比如綠豆百合粥、小米南瓜粥、番茄雞蛋湯、酸辣肚絲湯等，效果都不錯哦。

烹飪前用玉米淀粉腌制豬肉、牛肉、雞肉等，可軟化其肉質，鎖住肉內的鮮汁，使肉質更加滑嫩可口。玉米淀粉與面粉混合能降低面粉的筋度，制作各種糕點，如蛋糕、雪媚娘、牛奶小方等，增加糕點的松軟度。

2、土豆淀粉

土豆淀粉也是生粉，又叫太白粉，它的特點是透明度和光潔度好，質地細膩，吸水性較差，常用作增稠。土豆淀粉在勾芡方面表現優秀，非常穩定，常用來勾芡。由于土豆淀粉遇熱會凝結成透明的黏稠狀，因此要用冷水調勻后再進行勾芡，達到湯汁明亮濃稠的效果。如果直接用熱水稀釋，會馬上凝固成塊狀。

土豆淀粉由于吸水性太差，不能用于湯粥熬制，因為放涼容易變稀，失去稠濃口感土豆淀粉也可用于糕點制作，在旺仔小饅頭、糯米紙等原料制作上表現不俗。

3、小麥淀粉

小麥淀粉又稱澄粉、汀粉，是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，其實就是一種無筋的面粉。特點是色澤潔白，透明度高，主要適合做一些晶瑩剔透的小點心，最為有名的是廣東的蝦餃和腸粉，成品呈半透明狀，格外吸人眼球，引人食欲。

另外常作為涼皮、冰皮月餅、青團和膨化食品的食材。小麥淀粉由于光澤性差，不適合勾芡，勾芡后易沉淀。小麥淀粉可以掛漿炸酥肉，掛的漿較薄，油炸后呈光澤的金黃色，帶來外皮焦香脆酥的口感。

4、紅薯淀粉

紅薯淀粉顏色呈灰白色，具有吸水能力強，顆粒粗糙、光澤性和黏性較差、稠度不好控制等特性。溶進水中加熱會呈現黏稠狀，因此一般不用做上漿和勾芡。

紅薯淀粉糊化后口感爽滑有韌性，普遍的做法就是制作成紅薯粉絲、粉皮、粉條等，也可以用于油炸，腌好的肉類、排骨裹上一層薄薄的粗顆粒的紅薯淀粉，油炸效果不錯，香氣十足，外酥里嫩，中式糕點中也常用紅薯淀粉制作。

5、木薯淀粉

木薯又稱南洋薯、樹薯，特點里黏性高，糊液成膜性好，滲透性強，水煮后為透明狀，Q彈有韌性。根據它的特點常用于制作擠壓成形的小食品和木薯粒珠中。例如布丁、果凍、麻薯、餅餡、口香糖、西米、芋圓、珍珠奶茶里的珍珠等，在魚丸、肉丸中加入木薯淀粉一起攪打可增加Q彈口感。

另外，木薯淀粉還可以做烘焙食品原料，在食品配方中還經常用作食品添加劑，如增稠劑、粘結劑、膨化劑和穩定劑等。

6、豌豆淀粉

豌豆淀粉的特點是質感較脆、有光澤、黏性大、軟硬適中，但它的缺點也很明顯，吸水性差，與水煮后極易凝結成塊狀而不散。因此豌豆淀粉一般也不會用來勾芡、掛糊。

豌豆淀粉在烹飪中最經典的做法就是用它制作涼粉、涼皮。同時也可以用來炸酥肉，發揮它脆性的優勢。酥肉湯和燴菜也可以用豌豆淀粉制作。豌豆糕、豌豆水晶餅、涼粉魚魚、炒燜子、蒸燜子等特色美食，也有豌豆淀粉的貢獻。

寫在最后

不知小伙伴們是否注意到，我們去超市購買淀粉很少看到標明生粉的包裝，一般是用原料的名稱再加上淀粉兩字標識，所以我們要了解這些淀粉的特性，根據自己的需求購買。如果買錯了，做出來的菜肴會既不好看又難吃，白白浪費食材。

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