導(dǎo)讀我國(guó)的文字博大精深，往往一字之差代表的是同義、近義、反義等各種不同意思。就拿我們的廚房調(diào)味品來(lái)說(shuō)，生抽和老抽、雞精和味精、淀粉和生粉，它們均為一字之差，雖然....

我國(guó)的文字博大精深，往往一字之差代表的是同義、近義、反義等各種不同意思。就拿我們的廚房調(diào)味品來(lái)說(shuō)，生抽和老抽、雞精和味精、淀粉和生粉，它們均為一字之差，雖然有許多相似之處，但因配方不同；加工方式不同，在烹調(diào)上用法也會(huì)有很大的差別。

淀粉和生粉是最容易讓人誤會(huì)混淆的調(diào)味輔料，5年前我還是廚房小白，一直以為它們是同一樣?xùn)|西，只是叫法不同而已，常常逮著哪個(gè)就用哪個(gè)，難怪做出來(lái)的菜有時(shí)好吃，有時(shí)挺難吃，還找不到問題的癥結(jié)。問過(guò)大廚才知道，淀粉不是生粉，不能隨便用，原來(lái)它們之間差別那么大。

淀粉不是生粉

淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖。大家都知道，許多植物的根莖塊、果實(shí)都含有大量的淀粉，例如紅薯、葛根、木薯、蓮藕、菱角、土豆、豌豆、小麥等均含有不同程度的淀粉，這其中有一部分淀粉因特性不同叫生粉。

通俗地講淀粉是統(tǒng)稱，是廣義的，在烹飪領(lǐng)域，通常將紅薯、葛根、木薯等一些多糖含量比較高的薯類食材經(jīng)過(guò)多重工藝提取出來(lái)的粉末叫淀粉。

生粉是淀粉的一種類型，它所包括的范圍更窄，主要是指以玉米、土豆、綠豆為原材料制作的原生粉末。因此淀粉不一定是生粉，而生粉卻是淀粉，這么解釋相信小伙伴們都清楚了吧。

淀粉和生粉有哪些不同？

從外觀上看：雖然它們都是以白色粉末的形式呈現(xiàn)，但仔細(xì)觀察會(huì)發(fā)現(xiàn)它們的顆粒度和顏色深淺有區(qū)別，淀粉顆粒較為粗糙，光澤度不如生粉較為暗淡，呈白程度不一樣，有潔白色，也有灰白色；生粉顆粒細(xì)膩，顏色潔白有光澤，尤其是土豆淀粉由于顏色特別白亮又叫作“太白粉”。

從物理性能上看：淀粉的分散性差，遇熱容易成團(tuán)，而黏性和吸水性較強(qiáng)；生粉分散性能好，加水遇高溫仍然流暢，黏性和吸水性能卻較差，不如淀粉，所以根據(jù)這些物理特性，淀粉和生粉的用途也是不一樣的。

從烹飪方式上看：淀粉通常用來(lái)掛糊和制作糕點(diǎn)。在油炸食品中通常用淀粉來(lái)掛糊，將食材包裹起來(lái)，使淀粉干爽膨脹，從而增加表皮酥脆感。生粉多用于菜肴的勾芡和肉類的腌制。通過(guò)勾芡使湯汁濃稠，鎖住菜品的營(yíng)養(yǎng)和味道，使食物產(chǎn)生透明滑潤(rùn)感。生粉還常用來(lái)腌制肉類，鎖住肉類的鮮味，增加滑嫩的口感。

6種常用淀粉在烹飪中的運(yùn)用

1、玉米淀粉

玉米淀粉是生粉，為市面上供應(yīng)量最大，家庭烹飪運(yùn)用最多的淀粉。它的特點(diǎn)是增稠效能高，具有凝膠作用，是勾芡、腌肉的理想調(diào)味輔材。尤其是勾芡優(yōu)勢(shì)明顯，與其它淀粉相比，芡汁均勻，幾乎見不到沉淀物。不僅適合比較濃稠的芡，如做魚香肉絲、糖醋里脊、炒肉絲、水煮肉片等，也適合黏滑的粥湯芡，比如綠豆百合粥、小米南瓜粥、番茄雞蛋湯、酸辣肚絲湯等，效果都不錯(cuò)哦。

烹飪前用玉米淀粉腌制豬肉、牛肉、雞肉等，可軟化其肉質(zhì)，鎖住肉內(nèi)的鮮汁，使肉質(zhì)更加滑嫩可口。玉米淀粉與面粉混合能降低面粉的筋度，制作各種糕點(diǎn)，如蛋糕、雪媚娘、牛奶小方等，增加糕點(diǎn)的松軟度。

2、土豆淀粉

土豆淀粉也是生粉，又叫太白粉，它的特點(diǎn)是透明度和光潔度好，質(zhì)地細(xì)膩，吸水性較差，常用作增稠。土豆淀粉在勾芡方面表現(xiàn)優(yōu)秀，非常穩(wěn)定，常用來(lái)勾芡。由于土豆淀粉遇熱會(huì)凝結(jié)成透明的黏稠狀，因此要用冷水調(diào)勻后再進(jìn)行勾芡，達(dá)到湯汁明亮濃稠的效果。如果直接用熱水稀釋，會(huì)馬上凝固成塊狀。

土豆淀粉由于吸水性太差，不能用于湯粥熬制，因?yàn)榉艣鋈菀鬃兿。コ頋饪诟型炼沟矸垡部捎糜诟恻c(diǎn)制作，在旺仔小饅頭、糯米紙等原料制作上表現(xiàn)不俗。

3、小麥淀粉

小麥淀粉又稱澄粉、汀粉，是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，其實(shí)就是一種無(wú)筋的面粉。特點(diǎn)是色澤潔白，透明度高，主要適合做一些晶瑩剔透的小點(diǎn)心，最為有名的是廣東的蝦餃和腸粉，成品呈半透明狀，格外吸人眼球，引人食欲。

另外常作為涼皮、冰皮月餅、青團(tuán)和膨化食品的食材。小麥淀粉由于光澤性差，不適合勾芡，勾芡后易沉淀。小麥淀粉可以掛漿炸酥肉，掛的漿較薄，油炸后呈光澤的金黃色，帶來(lái)外皮焦香脆酥的口感。

4、紅薯淀粉

紅薯淀粉顏色呈灰白色，具有吸水能力強(qiáng)，顆粒粗糙、光澤性和黏性較差、稠度不好控制等特性。溶進(jìn)水中加熱會(huì)呈現(xiàn)黏稠狀，因此一般不用做上漿和勾芡。

紅薯淀粉糊化后口感爽滑有韌性，普遍的做法就是制作成紅薯粉絲、粉皮、粉條等，也可以用于油炸，腌好的肉類、排骨裹上一層薄薄的粗顆粒的紅薯淀粉，油炸效果不錯(cuò)，香氣十足，外酥里嫩，中式糕點(diǎn)中也常用紅薯淀粉制作。

5、木薯淀粉

木薯又稱南洋薯、樹薯，特點(diǎn)里黏性高，糊液成膜性好，滲透性強(qiáng)，水煮后為透明狀，Q彈有韌性。根據(jù)它的特點(diǎn)常用于制作擠壓成形的小食品和木薯粒珠中。例如布丁、果凍、麻薯、餅餡、口香糖、西米、芋圓、珍珠奶茶里的珍珠等，在魚丸、肉丸中加入木薯淀粉一起攪打可增加Q彈口感。

另外，木薯淀粉還可以做烘焙食品原料，在食品配方中還經(jīng)常用作食品添加劑，如增稠劑、粘結(jié)劑、膨化劑和穩(wěn)定劑等。

6、豌豆淀粉

豌豆淀粉的特點(diǎn)是質(zhì)感較脆、有光澤、黏性大、軟硬適中，但它的缺點(diǎn)也很明顯，吸水性差，與水煮后極易凝結(jié)成塊狀而不散。因此豌豆淀粉一般也不會(huì)用來(lái)勾芡、掛糊。

豌豆淀粉在烹飪中最經(jīng)典的做法就是用它制作涼粉、涼皮。同時(shí)也可以用來(lái)炸酥肉，發(fā)揮它脆性的優(yōu)勢(shì)。酥肉湯和燴菜也可以用豌豆淀粉制作。豌豆糕、豌豆水晶餅、涼粉魚魚、炒燜子、蒸燜子等特色美食，也有豌豆淀粉的貢獻(xiàn)。

寫在最后

不知小伙伴們是否注意到，我們?nèi)?strong>超市購(gòu)買淀粉很少看到標(biāo)明生粉的包裝，一般是用原料的名稱再加上淀粉兩字標(biāo)識(shí)，所以我們要了解這些淀粉的特性，根據(jù)自己的需求購(gòu)買。如果買錯(cuò)了，做出來(lái)的菜肴會(huì)既不好看又難吃，白白浪費(fèi)食材。

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