導讀蕎面饸饹的做法蕎面饸饹的做法歷史文化西安城墻內的西北方向有一個地方名叫教場門，顧名思義，大概是當年八旗兵、綠營兵操演武功的地方。“門”沒有看到過，但在相當長....

蕎面饸饹的做法

蕎面饸饹的做法

歷史文化

西安城墻內的西北方向有一個地方名叫教場門，顧名思義，大概是當年八旗兵、綠營兵操演武功的地方。“門”沒有看到過，但在相當長一段時間里，“教場門”三個字出現在西安人的口中，常常是后面還掛著另兩個字“饸饹”。

饸饹，因多用蕎麥面制成，比較固定的叫法是蕎面饸饹。據有人考證說此食物在元代已經有了，根據是元人王楨著的《農書·蕎麥》節中有“北方山后，諸郡多種，磨而為面或作湯餅，渭之河漏。”“河漏”、“饸饹”，兩者在讀音上無論按普通話還是陜西腔都很相近。

蕎麥畝產不高，但制成的饸饹卻很惹人愛，色澤黑亮，入口筋頑，越嚼越香。因而幾十年前西安的巷子里就有一句俚語“蕎面饸饹黑是黑，筋韌爽口能待客。”饸饹能待客，可不是誰在自家小廚房搗騰一陣子就能做出來的，象羊肉泡、葫蘆頭一樣，也得到市面上專營的“老字號”才能品到正宗風味，上面說到的教場門饸饹就曾經是古城最有名的一家。

蕎面饸饹的做法

對教場門饸饹比較肯定的一種說法是出現于清末，是由渭南呂家村一位姓孟的老人創出的牌子，其后人孟兆武少承家傳，練就了一手做饸饹的絕技，1932年，他先在當時西安市最熱鬧的南院門第一市場售賣，后來又遷到教場門，此后幾十年，在西安飲食市場中自成一家，名氣大噪。據內行講，孟氏做饸饹選料很考究，主要用關中千陽、隴縣、白水、長武、蒲城諸縣的新鮮蕎麥現磨現做，饸饹的制做過程主要分和面、煮條、拌油等程序，兩個環節，一個是制青石水，選一塊雞蛋大小的青石用火燒紅，放入涼水中一激，“嗞喇”一聲，青石水就成了，舀一小碗徐徐灑入面盆再揉和成面團。據說加入青石水，饸饹由此就筋韌耐嚼了。

食品用料

原料：蕎面、羊肉、土豆、香菜、精鹽、味精、醬油、紅油、植物油。

蕎面1000克，水300克，堿面少許。

制作方法

方法一

饸饹主料除蕎麥面粉外，還有食用堿和食鹽。將它們按一定的比例和勻，在大瓷盆里揉成面團兒。面團兒要揉得恰到好處，最好是揉到面團攤開來，四周的邊兒都有往里蜷的感覺，再蒙上籠布擱放起來讓面醒一下，籠布一定要蓋嚴實，否則面坯兒表面容易皴，做出來的面條就不好看又不好吃了。醒好的面在案板上再次和勻揉筋道，接著把面團按需要分成拳頭大小的劑子，每個劑子約有一碗面的份量，放在面盆里備用。做饸饹俗稱軋饸饹，它的工具被稱為饸饹床子，是一個直徑15厘米左右底端像篩子一樣的圓柱形的鐵管，放入劑子后，用帶著長長的力臂的木頭墩子在上面使勁壓，劑子透過底部的篩子網眼被壓擠成細長條，就是饸饹了。

蕎面饸饹的做法

方法二

把蕎面倒入盆里，用水調拌均勻，再摻入堿水，揉好扎軟。將饸饹床放于開水鍋上，揪一塊面填入饸饹床眼里，用手按住饸饹床把，用力將面壓出成條，落入開水鍋內，煮熟撈出即成。

筋性強，利口，但性寒不易消化。

方法三

1.蕎面加凈水(春季加2.5千克，冬季3千克)與石灰凈水、雞蛋、豆粉充分揉勻揉熟，再將蕎面團揉成條形，放入榨孔機中，插入榨桿壓榨，面條即從小孔中壓出，截斷下鍋，煮熟即成。

2.碗內調料(以50碗計，下同)：白醬油750克，紅油750克，味精12克，花椒面25克，芽菜粒250克，蔥花150克，鮮湯7.5千克。

3.家常牛肉餡：(1)配料：牛肉(凈)2千克，水發筍子500克，芹菜莖1千，郫縣豆瓣250克，豆豉50克，辣椒面10克，白醬油100克，姜末10克，料酒50克，菜油600克，川鹽15克。

(2)將牛肉去筋剁成綠豆大的顆粒，放鹽(10克)拌勻。芹菜洗凈切0.6厘米長的小短節，加鹽(5克)碼味除澀水。筍子切成綠點大的粒，沸水氽后漂洗濾干。豆瓣、豆豉剁細，用油(100克)煸至香酥。

蕎面饸饹的做法

(3)炒鍋洗凈放旺火土，下菜油(500克)燒至七成熟、放肉顆粒與姜末煸散，亮油，下筍粒與調料翻炒至入味，上色，再加芹菜翻炒均勻起鍋即成。

4.豬肉餡：(1)配料：肥瘦諸肉3千克，水發玉蘭片850克，白醬油250克，川鹽40克，甜醬100克，料酒50克，混合油500克，胡椒面5克，味精3克。

(2)豬肉與玉蘭片均勻切成指甲片大小。炒鍋洗凈放旺火上，下油燒熟放入肉片煸散，亮油，投入各料炒勻，摻入鮮湯，收汁起鍋。

食用方法:將碗內調料兌好，摻鮮湯，撈入蕎面條，淋上臊子即可

制法：蕎面和成面團，用饸饹床子壓成細條下鍋。煮熟后，撈在大碗里，上面澆上用羊肉丁、土豆丁等料炒制而成的臊子即成

特點：韌筋爽口，辣香微酸。

食用方法

蕎面饸饹有兩種吃法，一種是吃熱的，另一種是吃涼的。

一般是夏季涼吃，調入精鹽、香醋、芥末、蒜汁、芝麻醬和紅油辣子，有時師傅芥末下得狠了一些，一筷子入口，不由渾身一顫，好像七竅六神都通了，是消夏祛暑的好東西。

冬季多是熱吃，在饸饹碗里澆上臊子和熱骨頭湯，再撒入胡椒粉、香菜、蒜苗絲和紫菜，吃起來湯鮮面筋，通體舒暢。