導(dǎo)讀《紅廚紅菜》專訪全國(guó)具有高超廚藝的大廚旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去讓更多的人群看到他們的存在為練刀功，陶曉東曾在菜場(chǎng)切了兩年干絲，多年后他明白，當(dāng)年自己練....

《紅廚紅菜》

專訪全國(guó)具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

為練刀功，陶曉東曾在菜場(chǎng)切了兩年干絲，多年后他明白，當(dāng)年自己練的不僅是刀功，更是一份心性。

淮揚(yáng)菜講究“形”、“意”，講求用簡(jiǎn)單調(diào)料“勾勒”出食材本味，若沉不下心，便體會(huì)不到淮揚(yáng)菜的精髓，更做不出菜里那份味道。而在探索“新淮揚(yáng)菜”的路上，更是需要用心理解淮揚(yáng)菜，才能進(jìn)行革新，做出屬于這個(gè)時(shí)代的淮揚(yáng)菜。

《紅廚紅菜》第189期陶曉東

揚(yáng)州揚(yáng)城一味副總經(jīng)理

江蘇省勞模

免費(fèi)切兩年干絲，修煉的不止是刀功

“我十五六歲就能自己做一桌子菜了?！碧諘詵|說(shuō)，自己的父親、外公都是鄉(xiāng)廚，父親還經(jīng)營(yíng)著一家小飯店。

可以說(shuō)，陶曉東就是在后廚長(zhǎng)大的，孩童的時(shí)候，后廚就是他的“游玩地”，幫著父母洗菜、揀菜，上學(xué)了，便自己給自己做飯。

高中畢業(yè)后，陶曉東開(kāi)始認(rèn)真思索，是否要將燒菜這件“好玩的事”當(dāng)作自己未來(lái)的事業(yè)。在得到心中的答案之后，1997年，陶曉東便離開(kāi)家鄉(xiāng)張家港，只身來(lái)到學(xué)廚氛圍濃厚的揚(yáng)州求學(xué)。

在揚(yáng)州的烹飪學(xué)校，陶曉東才搞明白，“燒菜”和“烹飪”完全是兩回事，“我以前那只能叫把菜煮熟，原來(lái)烹飪是一個(gè)體系，營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、搭配……都很講究?！?/p>

也因此，越是看明白了這一點(diǎn)，陶曉東越是努力。

廚刀被稱為“揚(yáng)州三把刀”之一，淮揚(yáng)菜入門(mén)第一關(guān)便是刀功。為了有足夠的食材練習(xí)，陶曉東便到菜場(chǎng)免費(fèi)幫人切干絲，“我就支個(gè)桌子，戴個(gè)小紅帽，立塊牌子，上面寫(xiě)‘為人民服務(wù)’”。

不僅如此，陶曉東還組織同學(xué)們一塊兒去“為人民服務(wù)”，這一切，陶曉東就切了兩年，每個(gè)周末風(fēng)雨無(wú)阻。

“切到后面，自己才感覺(jué)切的已經(jīng)不是食材了，而是一種心性。”陶曉東說(shuō)，要長(zhǎng)久地重復(fù)一件事兒，沒(méi)有很好的心理素質(zhì)，是堅(jiān)持不下去的。而反復(fù)練習(xí)、在重復(fù)中不斷參悟，對(duì)任何一個(gè)廚師來(lái)說(shuō)，都是必修課。

從揚(yáng)州畢業(yè)后，陶曉東去到南京實(shí)習(xí)，真正走上工作崗位的他，發(fā)現(xiàn)自己離“烹飪”還很遠(yuǎn)，因此，他一邊工作一邊參加成人高考，成功考取了揚(yáng)州大學(xué)烹飪專業(yè)；后來(lái)，還自學(xué)書(shū)法、繪畫(huà)......因?yàn)樗麍?jiān)信，技多不壓身。

實(shí)習(xí)期結(jié)束后，憑借著這份勤奮好學(xué)、踏實(shí)肯干，陶曉東進(jìn)入了揚(yáng)州迎賓館，從涼菜、面點(diǎn)、切配等基礎(chǔ)工作做起，用5年時(shí)間，待遍了出品部幾乎所有崗位。到2005年，陶曉東已成為揚(yáng)州迎賓館3號(hào)樓宴會(huì)中心的副廚師長(zhǎng)。

這時(shí)候的陶曉東回頭再看，發(fā)現(xiàn)當(dāng)年練習(xí)刀功時(shí)磨出來(lái)的踏實(shí)認(rèn)真、耐得住寂寞的心性、大學(xué)里很多同學(xué)不愿學(xué)的理論知識(shí)，都成了自己日后飛速進(jìn)步的基礎(chǔ)。

在陶曉東看來(lái)，廚師就是需要耐心、鉆研、在細(xì)微之處不斷精進(jìn)，“對(duì)淮揚(yáng)菜而言更是這樣”。相比一些菜品通過(guò)香辛料、醬料進(jìn)行口味的調(diào)和，淮揚(yáng)菜更講求用糖、鹽、醬油等最簡(jiǎn)單基本的調(diào)味料，去烹飪出多層次的口味，這就需要廚師掌握精準(zhǔn)的食材與調(diào)料配比，精細(xì)的工藝流程，以及恰到好處的火功。

就像經(jīng)典的獅子頭，陶曉東就練了十來(lái)年，才敢把自己做的這道菜端到大師面前，讓他們品評(píng)、指點(diǎn)。

這考驗(yàn)的就是心性，能用十?dāng)?shù)年不斷去研究一道菜，這就是功夫。

新淮揚(yáng)菜要有傳承，更要順應(yīng)時(shí)代

正是在這不斷的精進(jìn)中，陶曉東逐漸將淮揚(yáng)菜做出了自己的風(fēng)格，做出了更符合這個(gè)時(shí)代的菜品。

就拿獅子頭來(lái)說(shuō)，陶曉東練了十年，為的就是找到傳統(tǒng)的精髓，并改良出符合現(xiàn)代人飲食習(xí)慣的菜品。而這精髓，正是在于淮揚(yáng)菜講究的“用簡(jiǎn)單食材，通過(guò)不同配比、火功，激發(fā)出最美妙的口味”。

“不少不明就里的人會(huì)認(rèn)為，獅子頭不過(guò)是幾個(gè)大肉丸子，但要做到嫩如豆腐，入口即化，豬肉的吃水、比例，以及蒸制的火候、器皿都非常重要，缺一不可，沒(méi)有十幾個(gè)小時(shí)的功夫，做不出好的獅子頭?！碧諘詵|說(shuō)，特別是現(xiàn)代人都非常專注是否吃得健康，要做好一個(gè)獅子頭就更難了。

原本的獅子頭為了獲得細(xì)嫩口感，豬肉的肥瘦比例通常一半一半，但這對(duì)現(xiàn)代人而言，顯得過(guò)于油膩。

陶曉東便將比例改為肥三瘦七，“通過(guò)讓豬肉充分吃進(jìn)加鹽的水，來(lái)調(diào)節(jié)口感，1斤肉要吃進(jìn)7兩水?！碧諘詵|說(shuō)，怎么吃水、吃多久要看經(jīng)驗(yàn)，這是個(gè)技術(shù)活，吃水吃得不好，肉不僅無(wú)法軟嫩，還會(huì)變得異常松散，甚至成為肉泥，做不成獅子頭。

同時(shí)，淮揚(yáng)菜講究時(shí)令，不僅是食材講時(shí)令，陶曉東還會(huì)根據(jù)四季，人們對(duì)葷素?cái)z入的不同需求，酌情調(diào)節(jié)獅子頭的肥瘦比例、吃水程度、高湯中食材的搭配，可謂細(xì)致之極。

但陶曉東的創(chuàng)新，不是一味的革新，在需要改的地方一定順應(yīng)時(shí)代，在必要的地方一定傳承古法，“傳統(tǒng)是有傳統(tǒng)的道理的，像獅子頭一定要用砂鍋，就是因?yàn)橹挥猩板伈拍鼙３譁囟?，讓獅子頭在高溫蒸汽中達(dá)到想要的效果。所以做獅子頭，砂鍋就是最佳的器皿，這不能改?！?/p>

陶曉東還翻閱古籍，根據(jù)古籍記載，做出馬蹄、咸鵝等多種口味的獅子頭?！拔覀儧](méi)法說(shuō)這是還原了以前的味道，因?yàn)橐郧暗目谖?，誰(shuí)都不知道了，但這豐富了獅子頭的口感，也符合現(xiàn)代人對(duì)于口味多樣性的需求。”

在陶曉東看來(lái)，傳承不一定單指繼承傳統(tǒng)技法，更在于傳承其背后的精髓，這就是廚師行業(yè)常說(shuō)的“有傳統(tǒng)，無(wú)正宗”。

“再打個(gè)比方，揚(yáng)州炒飯，很多人、很多影視作品都說(shuō)揚(yáng)州炒飯要用隔夜飯來(lái)炒，其實(shí)不一定要用隔夜飯炒，這背后是有故事的?！碧諘詵|說(shuō)，淮揚(yáng)菜非常注重食材不浪費(fèi)，比如拆燴魚(yú)頭，魚(yú)骨魚(yú)皮熬湯、魚(yú)肉做丸子等，是沒(méi)有一點(diǎn)浪費(fèi)的。揚(yáng)州炒飯最初也是廚師為了處理剩下的邊角料、剩飯而創(chuàng)，在發(fā)展過(guò)程中，又加入了一些食材的搭配，做到飯菜合一，才逐漸成為一道名菜。所以，如果想炒好一道揚(yáng)州炒飯，用隔夜飯并不是首選。

“相反，從現(xiàn)代科學(xué)烹飪的角度來(lái)看，隔夜飯是不健康的，也不符合現(xiàn)代人的飲食健康理念。而且在我們做的一些測(cè)試中可以看到，現(xiàn)煮米飯炒出來(lái)的揚(yáng)州炒飯，要比隔夜飯強(qiáng)，但能不能做好，就要看廚師的功力了?！币惨虼耍髡f(shuō)中的“一碗炒飯看出廚師功力”，不是沒(méi)有道理的。

合理利用時(shí)代工具，才能更好地推廣淮揚(yáng)菜

既然做淮揚(yáng)菜那么麻煩，是不是就阻礙了其發(fā)展呢？特別是在這個(gè)講究“快”的時(shí)代，做菜效率一定是餐廳必然要考慮的。

“所以就要合理地利用現(xiàn)代工具。像文思豆腐，以前我們是自己一刀一刀的切，快的都要五分鐘，但現(xiàn)在，有特制的針管，一擠就出來(lái)了?！碧諘詵|說(shuō)，除了特制針管，還有很多現(xiàn)代烹飪工具如烤箱、蒸箱等，也能極大地幫助廚師提高效率。

“你要說(shuō)做出來(lái)的風(fēng)味和以前不同，確實(shí)會(huì)有這樣的情況，但這不僅是烹飪技法的因素，還有食材、炊具的影響。”陶曉東解釋道，現(xiàn)在的大氣、水質(zhì)都和以前有所不同，產(chǎn)出的食材口感也已經(jīng)不是以前的樣子，對(duì)于這些，作為廚師是沒(méi)法強(qiáng)求的，只能去合理利用，去做自己特色的菜品。

那如何兼顧傳統(tǒng)呢？陶曉東說(shuō)“傳統(tǒng)技法，我們?cè)撗赜玫难赜?，該改進(jìn)的該進(jìn)，體現(xiàn)中華飲食文化，不一定就是固守傳統(tǒng)技法，而是將中華飲食文化傳達(dá)在菜品之中?！?/p>

淮揚(yáng)菜講究精致、精巧，講究“形”、“意”，陶曉東便將大學(xué)時(shí)自學(xué)的書(shū)法、繪畫(huà)在擺盤(pán)、菜品呈現(xiàn)之時(shí)，融入其中。“其實(shí)它們的一些基本理念是相通的，就像水墨畫(huà)，簡(jiǎn)單的要分輕重緩急，有濃有淡，有時(shí)要張揚(yáng)，有時(shí)又要懂得收斂筆鋒?！?，而兩者的最終目的，都是“達(dá)‘雅’”。

陶曉東稱，還可以搭配場(chǎng)景化的裝修、讓顧客身臨其境，適當(dāng)?shù)貙⑴腼儼岬骄筒蛥^(qū)，讓顧客看著廚師烹飪。比如讓顧客看到干絲如何在廚師手中被切得薄如A4紙，加強(qiáng)場(chǎng)景感，以此傳達(dá)淮揚(yáng)菜表達(dá)的文化內(nèi)涵。但在后廚，卻可以借用機(jī)器，兼顧效率和文化的呈現(xiàn)。

而陶曉東說(shuō)的“工具”，也不只是廚具，還有各種媒體與交流活動(dòng)。陶曉東作為新生代的淮揚(yáng)菜名廚，常常出訪國(guó)外、登上各種媒體、節(jié)目，但他的目的，是在于讓世人看到現(xiàn)代淮揚(yáng)菜的魅力與中餐的文化，“只有讓更多人知道淮揚(yáng)菜、嘗試淮揚(yáng)菜，淮揚(yáng)菜的路才會(huì)更寬廣?！?/p>

正是這些經(jīng)歷，讓陶曉東更加感知到刀功、火候等基本功的重要性。在他看來(lái)，這些已經(jīng)不是技能那么簡(jiǎn)單，這其實(shí)是在鍛煉廚師的心智與耐性，讓他們理解中餐背后的文化。所以他既提倡使用現(xiàn)代工具，又要求年輕廚師必須沉下心來(lái)練習(xí)刀功、火候等基礎(chǔ)功夫。

結(jié)語(yǔ)

淮揚(yáng)菜源于揚(yáng)州、淮安，這里至今洋溢著濃厚的文人風(fēng)雅，也交匯著現(xiàn)代文明的精華。陶曉東也在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，倡導(dǎo)做出符合時(shí)代的菜品。

“時(shí)代就應(yīng)該有這個(gè)時(shí)代的菜品，凸顯這個(gè)時(shí)代的特色?！碧諘詵|說(shuō)，菜品其實(shí)也是在反映那個(gè)時(shí)代的社會(huì)、文化、人群喜好，那時(shí)的創(chuàng)新流傳下來(lái)，也才成為了今天的傳統(tǒng)。

因此，這個(gè)時(shí)代的廚師，就應(yīng)該做符合這個(gè)時(shí)代的菜品，去體現(xiàn)現(xiàn)代人對(duì)餐飲的追求，體現(xiàn)現(xiàn)代人的餐飲文化。

而對(duì)于現(xiàn)在不少年輕廚師都有的浮躁之氣，陶曉東則希望年輕廚師們能注意四點(diǎn)：謹(jǐn)慎、明辨、心態(tài)、穩(wěn)健。保持良好的心態(tài)去練好自己的基本功，看清楚什么是適合自己的，去辨清楚市場(chǎng)上哪些是有生命力的，然后腳踏實(shí)地，做好自己想做的。

陶曉東紅菜

• 八寶葫蘆鴨

＜主料＞

高郵草鴨。

＜輔料＞

糯米，筍，香菇，火腿，蓮子，紅棗，松籽，肉泥，鴨肉，鴨肫，姜米，蔥花，菜心。

＜調(diào)料＞

蔥，姜，料酒，鹽，糖，醬油，蠔油，生抽，胡椒粉。

＜做法＞

第一步：整鴨去骨

1.鴨頸處開(kāi)口，斷頸骨，取鴨脖。

2.皮肉向下翻撥，用刀劃斷骨肉相連的筋膜。

3.依次斷開(kāi)肩骨，翅骨，剔除筋膜，去骨。

4.繼續(xù)將腹部和背部的筋膜割斷，直至脫皮超過(guò)鴨腿。

5.劃開(kāi)腿關(guān)節(jié)肉，割斷筋膜，去腿骨。

6.繼續(xù)脫骨至尾部，剪短尾骨，斷腸。取出整骨。

7.取部分脯肉，腿肉，整鴨去腥處理。

第二步：準(zhǔn)備配料

1.切筍丁，香菇丁，火腿丁，蓮子，紅棗，鴨肉丁，鴨肫，沸水備用。

2.松籽過(guò)油。

3.切姜米，蔥花，備姜片，蔥段。

4.加工好菜心，準(zhǔn)備裝盤(pán)用。

第三步：制作餡心

1.姜米，蔥花油鍋爆香。

2.下入配料和提前泡好的糯米，煸炒。

3.加料酒，鹽，糖，老抽，蠔油，生抽，少許胡椒，煸香。

第四步：初步成型

1.將制作好的餡心填入鴨腹。

2.針線縫補(bǔ)缺口，布繩扎鴨身成葫蘆狀。

3.開(kāi)水燙外表皮，涂抹老抽。

4.下油鍋炸至淡黃色。

第五步：上火燉燜

1.取鍋，油鍋爆香蔥姜，加入調(diào)料，調(diào)好湯鹵。

2.鍋底放一竹墊，放入鴨子，燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火慢燉約兩個(gè)半小時(shí) 。

第六步：出鍋裝盤(pán)

1.燉好的八寶鴨撈出，取線，裝盤(pán)。

2.菜心沸水，點(diǎn)綴。

3.鹵汁勾芡調(diào)和，淋鴨身即可。

• 水晶蝦蟹包

＜主料＞

醉蟹，蝦仁。

＜輔料＞

芡實(shí)，豌豆，泰國(guó)春卷皮。

＜做法＞

1.沸水過(guò)蝦仁至熟；將醉蟹取肉。

2.將蝦仁與醉蟹肉均勻的拌在一起。

3.用泰國(guó)春卷皮將餡料包成石榴包形狀，蒸熟即可。

• 翡翠燒麥

＜主料＞

青菜。

＜輔料＞

姜米、火腿粒、面粉。

＜做法＞

1.用沸水過(guò)青菜后斬碎。

2.青菜餡中加入姜米并調(diào)味。

3.面粉加水揉成面團(tuán)，搟出燒麥皮，加入青菜餡包成燒麥狀，收口，點(diǎn)綴火腿粒。

4.上籠蒸八分鐘即可。

• 珍珠魚(yú)圓魚(yú)頭

＜主料＞

花鰱魚(yú)頭。

＜輔料＞

鮮冬筍，鮮紅椒，京蔥，蒜子，生姜。

＜調(diào)料＞

鹽，料酒，蒸魚(yú)豉油，胡椒粉，雞粉。

＜做法＞

1.魚(yú)頭去魚(yú)身肉，魚(yú)肉制作成珍珠魚(yú)圓，魚(yú)臉用蔥姜、料酒、水小火帶熟。

2.魚(yú)臉去骨，魚(yú)骨做湯，魚(yú)臉用蔥姜、酒、水浸蒸十分鐘。

3.鍋入魚(yú)臉、珍珠魚(yú)圓，用魚(yú)湯燴制并調(diào)味，出鍋裝盤(pán)即成。

• 揚(yáng)州炒飯

＜原料＞

泰國(guó)香米。

＜輔料＞

雞蛋，筍，香菇，火腿，蝦仁，海參，瑤柱，甜豆，米蔥，蝦籽。

＜調(diào)料＞

鹽，雞精，胡椒粉。

＜做法＞

1.米飯蒸熟備用

2.蛋液打散；筍、香菇、火腿、蝦仁、海參、米蔥切粒；瑤柱蒸熟，搓絲。

3.蛋液過(guò)油成蛋絲；輔料除米蔥、蝦籽外，飛水備用。

4.蔥白熗鍋，下輔料與米飯，翻炒均勻，調(diào)味，下少許蔥花、蝦籽，翻炒出香即可出鍋。

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記者 | 陳曦。本文為紅廚網(wǎng)原創(chuàng)文章，未經(jīng)允許嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載！違者必究！